威尼斯共和國的興衰(下)

威尼斯大運河(Grand Canal)每天都是船來船往,那水面上泛起的點點白光,數百年如一天,突顯這座偉大水都生生不息。聖馬可廣場(St Mark’s Square)的大教堂莊嚴華麗,當年威尼斯共和國(Republic of Venice)的將士出征前及凱旋歸國後都會在此舉行彌撒。教堂內煙霧繚繞,朝聖者絡繹不絕,每逢旅遊旺季動輒要排隊大半小時方可入內參觀。教堂外,廣場鐘樓挺著腰翹首眺望遠方,不知它是否在期盼遊子早日歸家?廣場上的柱廊,張開雙臂,歡迎來自五湖四海的到訪者。

聖馬可廣場的大教堂莊嚴華麗,當年威尼斯共和國的將士出征前及凱旋歸國後都會在此舉行彌撒。

遙想當年,這裡曾是世界貿易中心,其繁榮盛況,可勾勒出一軸西洋版的《淸明上河圖》卷畫。每逢交易季節,到處人聲鼎沸、接踵磨肩,街上出現無數穿上奇珍異服的人士,世界各地的商人都聚首威尼斯。市場上羅列了從各處採購的商品,黃金、琥珀、寶石、珍珠、銅、錫、絲綢、瓷器、棉花、羊毛、丁香、肉桂、胡椒、獸皮、象牙、木材,更有各種膚色的奴隷。各類數不盡的奇珍異寶,讓人目不暇給、眼花繚亂。另一邊廂,碼頭工人忙到不可開交、汗流浹背,他們忙著搬貨、裝貨、卸貨。靠岸及離岸的漿舶船實在太多划漿人小心翼翼,以防意外。河道上經常出現兩船迎面而來之情景,乍看之下似快要相撞,情況險象環生,但各船的划漿人則從容不迫,似乎互有默契,各人輕輕一撥其手中木漿,兩船擦身而過,一場意外頓時消融於無形,划漿人之手法實在妙到毫㒹。

由於特殊地利環境,威尼斯耕地匱乏,因此沒有地主與佃農的階級對立情況。另外,水患頻繁,加上全城皆商,凡此種種,使到居民有共同價值觀念,也孕育了與封建制度大相徑庭的共和國。

《威尼斯商人》(The Venice of Merchant) 乃莎士比亞(William Shakespeare)最有影響力喜劇之一。劇中安東尼奧為了助好友早日與心上人結成秦晉之好,不惜向猶太富商夏洛克借貸,並向對方承諾,若逾期未未能還款,則割下自己身上一磅之肉以作還債。後來安東尼奧的貨船在海上遇險,他因資金週轉困難而逾期未能還款,被迫與夏洛克對簿公堂。後來劇情當然峯迴路轉,前者免收皮肉之災,其友亦順利完婚。此劇首演於1598年,當時威尼斯已開始衰落,但仍是地中海強權。多年來,此劇引來無數爭議(例如作者是否同情夏洛克、又例如安東尼奧之性取向),但有一點則無容置疑,當時威尼斯是的確存在商業法庭(當然割肉抵債多半是小説家言)。

根據黃仁宇教授所著《資本主義與二十一世紀》,中世紀的威尼斯就已經有專門處理商業訴訟的法庭,稱之為Curia Di petizion,當事人可自僱律師。該書也指出,當時也出現類似股份制的投資,名collenganza。不但如此,該城更有滙款、信貸、海上保險、法律、經紀等商業服務。以上種種,威尼斯的商業制度,是走在歷史前端。

由於特殊地利環境,威尼斯耕地匱乏,因此沒有地主與佃農的階級對立情況。另外,水患頻繁,加上全城皆商,凡此種種,使到居民有共同價值觀念,也孕育了與封建制度大相徑庭的共和國。此共和國也並非現代觀念之共和國,其總督(即最高長官)並非全國一人一票選出,但也不是父傳子的世襲制度,而是議會中選出41名選舉人所選出。頗堪玩味的是,選出該41名選舉人的過程是非常稀奇古怪而又複雜繁瑣。

根據《資本主義與二十一世紀》所述,當局會先在議會合資格的會員內抽籤而產生30人,此30人又要再抽籤淘汰剩9人,然後由這9人負責選出40人。下一步,該40人要抽籤淘汰剩12人,這12人要負責選舉25人。然後再下一步,這25人又再抽籤減至9人,此9人又要選舉45人。第四步,這45人又要再抽籤淘汰為11人,而這11人才負責選舉最終那41位選舉人。簡而言之,就是經過5次抽籤再加4次提名選舉,產生41位選舉人,最終才由這41位選舉人選出總督。

如此令人頭暈目眩的制度,就是為了防止有人操控選舉。另外,威尼斯人也制定不少規則,防範總督以權謀私或私通外敵。例如,總督接受禮物不可超出規定上限,而且不得與教宗及他國元首有私人信件來往。縱觀威尼斯共和國數百年歷史,其政局也大致和平穩定。

遙想當年,這裡曾是世界貿易中心,其繁榮盛況,可勾勒出一軸西洋版的《淸明上河圖》卷畫。

上篇提到,1204年4月,威尼斯人和十字軍攻入了拜占庭帝國首都君士坦丁堡,洗刧一番。更最重要是,威尼斯趁勢控制了黎凡特地區(Levant,地中海東部、中東一帶),進一步擴大其貿易版圖。黎凡特自古就東西方貿易要衝。大航海時代前,大部分來自東方的商人先將貨物運抵黎凡特,然後再由意大利商人經地中海轉送到歐洲大陸各地。掌握了黎凡特地區,貿易航線自然也牢牢握在手中。當其他強權忙於攻城掠地,威尼斯人則集中精力擴闊其海上版圖。他們在亞德里亞海及地中海東沿岸地區建立殖民地或親威尼斯政權,並在這些地方興建港口、倉庫、船塢、要塞。克里特島(Crete)和塞浦路斯島(Cyprus)都曾經成為威尼斯殖民地。另外,他們又與其他國家締結友好外交關係,爭取設立自由貿易區或免稅區。他們會不顧教宗反對與異教徒來往、交易。他們曾得到蒙古人的允許,在黑海(Black Sea)的東北岸建立貿易據點。

威尼斯人的目的,就是利用其縱橫裨闔、靈活多變的外交政策(必要時動武),以壟斷貿易航運路及確保其暢通無阻。縱觀歷史,後來者如葡、西、荷、英、美等國之戰略,與威尼斯都有異曲同工之處。看歷史,也是為了鑑古而知今。

人有勝敗榮辱,國有興衰盛亡,威尼斯共和國也不例外。那麼,為何威尼斯會走向衰退?首先,人口不足是其弱點,最高峰也是維持十多萬,一場軍事敗仗利令其短時間內難以復原。十五世紀以降,來自中亞的奧斯曼帝國(Ottoman Empire)向西擴張,在地中海東部及巴爾幹半島擁有不少殖民的威尼斯自然首當其衝,雙方多兵戎相見。奧斯曼人口超過百萬,君主可以憑其意志徵召大軍壓境,秋天戰軍方,春天又來犯,今年打完,明年又捲土重來。相反,威尼斯就沒有如此國力,與奧斯曼交戰,前者往往力不從心,陷於被動和捱打,其貿易路線也受阻隔。1498年,葡萄牙人成功繞過非洲南岸,發現通往亞洲的新貿易航線,地中海作為東西貿易樞紐的地位漸漸式微。另一方面,十二至十七世紀,威尼斯發生了多場瘟疫,導致大量人口喪生,資源更加捉襟見肘。

十六世紀起,威尼斯在世界貿易的領導地位開始減弱。再下一個世紀,它從一個世界貿易之都逐漸轉營為旅遊城市。同一時期,這裡也成為富豪權貴留連忘返之地,城內到處充斥著紙醉金迷、聲色犬馬的場所。1797,拿破崙(Napoléon Bonaparte)兵臨城下,共和國走下歴史舞台。拿破崙倒台後,威尼斯又被奧地利哈布斯堡皇朝(Hapsburg Empire )吞併,直至意大利建國。
(回到上篇)

參考資料:
黃仁宇著。《資本主義與二十一世紀》,台北:聯經 ,1991。
羅傑‧克勞利著。陸大鵬、張騁譯。《財富之城:威尼斯共和國的海洋霸權》,台北:馬可孛羅,2017。

《海上傳奇系列》文章
《鄭和與馬六甲》
《威尼斯共有國的盛衰(上)》
《威尼斯共有國的盛衰(下)》
《胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(上)》
《胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(下)》
《上帝創造了世界,但荷蘭人創造了荷蘭—東印度公司的爭雄歲月(上)》
《上帝創造了世界,但荷蘭人創造了荷蘭—東印度公司的爭雄歲月(下)》
《維京風雲》

威尼斯共和國的興衰(上)

意大利「水都」威尼斯,是一個「對立」並存 、「矛盾」共融的城市。

首先,威尼斯街巷阡陌與運河水道縱横交錯,「陸地」與「水」是截然不同的概念,但該城是由兩者完美的交織在一起,儼然一匹華麗綢緞。居民每天的出入,也離不開「陸地」與「水」。

威尼斯街巷阡陌與運河水道縱横交錯,居民每天的出入,也離不開「陸地」與「水」。

威尼斯的美麗不用多言, 另一方面其污染漸趨嚴重,由於其獨特地勢,難以建立完善的污水處理系統,城中不少污水未經處理下就排入運河。當你夏天乘搭貢多拉(Gondola)時,身子湊到水巷的水面上一聞,那陣陣撲鼻酸腐臭味令人窒息!

威尼斯的小橋流水令人想起中國江南地區的溫柔婉約,但那條貫穿古城的横向S形運河卻又豪邁雄渾。

古城區有不少廣場萬家燈火、喧嘩熱鬧,轉瞬間,你無意中竄進了一條冷清幽靜、燈火闌珊的小巷,當你以為前無去路,倏忽柳暗花明,原來小巷的尾端有一條岔路,沿著岔路向前走,眼前豁然開朗,原來你又回到那川流不息的廣場。

威尼斯的歴史,也是文明與野蠻並存。

 

話說羅馬帝國(Roman Empire)衰退後,歐洲陷入兵荒馬亂,遊牧民族四處搶掠。有一羣民眾被日耳曼人追殺,逃到意大利東北海濱地區,發現一潟湖,湖上有無數島嶼,衆人涉水逃到島嶼上避難。面對一望無際的湖水,敵人的騎兵也毫無用武之地。他們必須以船隻代步,但潟湖四周是石礁,而且有多處淺灘,不諳附近地理環境欲撐船而入,船隻必定擱淺。日耳曼人唯有望「湖」興歎。潟湖令眾人逃過一刧,從此以後,他們就在島嶼定居,成為威尼斯人的祖先。

潟湖雖然提供了天然屏障,但四周缺農地,不能種植農作物,而且資源匱乏,潮漲帶來水患之憂,生活條件艱苦。地無立錐的威尼斯人以水為友,以船為伍。他們最初為漁民,其後從事鹽及小麥的貿易。漸漸地,他們的漿帆船越去越遠。在那浩瀚無垠大海上,危機重重,威尼斯隨時要面對那巨浪咆哮、狂風呼嘯、暴雨敲打、嚴冬來襲、烈陽毒照、瘟疫肆虐、飢渴交逼,甚至海盗覬覦。他們也一一克服難關,生意如雪球越滾越大,最後壟斷了貿易,成為地中海霸主,寫下了威尼斯共和國(Republic of Venice)的海上傳奇。

地無立錐的威尼斯人以水為友,以船為伍。他們最初為漁民,其後從事鹽及小麥的貿易。漸漸地,他們的漿帆船越去越遠,生意如雪球越滾越大,最後壟斷了貿易,成為地中海霸主,寫下了威尼斯共和國(Republic of Venice)的海上傳奇。

威尼斯原本臣屬於拜占庭帝國(Byzantine Empire),後者自四世紀從羅馬帝國分裂出來,成為地中海以東的強權。不過,三十年河東,三十年河西,十世紀以降,拜占庭逐漸衰落,反之威尼斯因貿易致富而日漸強盛。兩方勢力此消彼長下,拜占庭甚至要依頼威尼斯戰艦保障其海岸線安全。

威尼斯拿下了達爾馬提亞(Dalmatia,即現今克羅地亞南部沿岸地區),取得亞德里亞海的控制權。該地極具戰略價值,既有優良的海港,還有茂密的的森林,為威尼斯提供大量上等木材以製造穩固的船隻。

拜占庭首都君士坦丁堡(Constantinople,今土耳其伊斯坦堡)處於歐亞交界處,自古以來就是東西方貿易的主要市場,大批威尼斯人在此經商。拜占庭皇帝在君士坦丁堡劃下了一個區域,允許威尼斯商人定居和從事貿易。拜占庭和威尼斯原本就互不信任,再加上文化習俗差異、信仰衡突、利益糾纏,矛盾不斷。拜占庭人視威尼斯人為沒有文化修養的暴發戶。威尼斯人則認為對方以大國自居,目中無人。日子久了,嫌隙漸深,裂痕也難以修補。

1201年,羅馬的使者來到威尼斯會見總督丹多洛(Enrico Dandolo),與其商討一筆大生意。原來教宗英諾斯三世(Innocent III)欲號召第四次十字軍東征,十字軍須依靠威尼斯人的船隻、補及與航海技術跨越地中海。丹多洛雖已年介九十,且早已失明。他仍然高瞻遠矚、雄才大略。他再三躊踷,決定參加這場豪賭,他向使者開出條件:威尼斯為十子軍三萬名步兵及四千五百名騎提供船隻、補給,費用九萬五千馬克。另外,威尼斯又免費提供五十艘武裝船隻,條件是與十字軍對分戰利品。使者答應了條件,雙方簽約。

兩年後,威尼斯已經準備就緒,問題出在十字軍那方。原來,羅馬簽約的使者過度樂觀,應教皇號召的士兵遠低於預期,雪上加霜的是,十字軍所籌得奉獻捐款也僅得三萬多馬克。丹多洛叫苦連天,他是多番唇舌才遊説威尼斯人參加這宗交易。這兩年來,威尼斯暫停了所有商業買賣,傾全國之力,日夜趕工,籌備了十字軍所需物資。如今對方付不起費用,不但丹多洛名譽掃地,威尼斯也面臨破產危機。

丹多洛心生一計,他向十字軍將領提出,只要你們協助攻下扎拉 (Zara),還款期可以延緩。扎拉位於達爾馬提亞地區,原本臣服於威尼斯,最近投靠匈牙利,令威尼斯人震怒不已,一直想報仇雪恨。不過,扎拉是基督教國家,假如十字軍出兵討伐,那便是自相殘殺了。利字當頭,十字軍將領為了避免東征泡湯,唯有硬著頭皮,攻下扎拉,並洗刧一番。

攻下扎拉不久後,拜占庭皇子主動聯絡聯軍,聲稱其伯父奪了父皇伊薩克二世(Issac II)的皇位,他要求十字軍與威尼斯人出兵協助其奪回帝位,並承諾事後必定有重酬。丹多洛見奇貨可居,再次施展其伶牙利齒,再次以利害關係説服十字軍將領出兵。十字軍為了盡快還款,唯有答應這筆交易。拜占庭帝國乃東正教國家,與羅馬天主教雖屬不同宗派,畢竟也信奉基督。事情發展至此,該東征已經完全變質。

聯軍攻入君士坦丁堡,救回伊薩克二世,皇子也藉此登基,成為阿歷克塞四世(Alexios IV),於是出現了兩位皇帝共治的局面。

事情仍未解決。為了還清債務,阿歷克塞四世向開徵稅項,又命人四處搜刮教堂財物。君士坦丁堡居民心生不滿,而且對於聯軍造成的破壞怨聲載道,加上多年來和威尼斯人積下的恩怨仇恨,導致局勢變得不可收拾。

不久後,宮廷發生政變,新皇帝阿歷克塞五世(Alexios V)拒絕償還聯軍欠款,聯軍終於老羞成怒,於1204年4月再次攻陷君士坦丁堡,連續三日四處搶掠、擄刧、姦淫、殺人、放火,造成空前浩劫。

1860年,英法聯軍洗劫北京圓明圓,大文豪雨果(Victor Hugo)抨擊:「我們歐洲人是文明人, 中國人在我們眼中是野蠻人。這就是文明對野蠻所幹的事情。將受到歷史制裁的這兩個強盜,一個叫法蘭西,另一個叫英吉利。」差不多600年前,君士坦丁堡也來了兩個強盜,一個叫十字軍,一個叫威尼斯。

威尼斯人從君士坦丁堡取回大量黃金、珠寶、名畫、器皿、雕塑,最具象徵意義的是,他們將搶掠回來四匹青銅駿馬雕塑,鑲嵌在聖馬可大教堂(St Mark’s Basilica)的正門上,時至今日,此四匹駿馬在教堂內展出,正門上的仿制品,仍在拔足翻騰、仰天長嘯,炫耀當日的「勝利」。(請看下篇)

威尼斯的歴史,也是文明與野蠻並存。

參考資料:
黃仁宇著。《資本主義與二十一世紀》,台北:聯經 ,1991。
羅傑‧克勞利著。陸大鵬、張騁譯。《財富之城:威尼斯共和國的海洋霸權》,台北:馬可孛羅,2017。

 

《海上傳奇系列》文章
《鄭和與馬六甲》
《威尼斯共有國的盛衰(上)》
《威尼斯共有國的盛衰(下)》
《胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(上)》
《胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(下)》
《上帝創造了世界,但荷蘭人創造了荷蘭—東印度公司的爭雄歲月(上)》
《上帝創造了世界,但荷蘭人創造了荷蘭—東印度公司的爭雄歲月(下)》
《維京風雲》

趣談明治時代的咖啡店和西洋料理

東京上野曾是人文薈萃、文風昌盛之地,當年無數文人墨客、知識分子、藝術家在此流連。時至今日,上野仍然充滿濃濃的文化氣息,區內多間博物館、美術館林立,學界翹楚東京大學也近在毗鄰。

上野1丁目的「可否茶館跡地」碑

有一座紀念碑靜靜地佇立在上野1丁目的一隅,碑上刻著「可否茶館跡地」。

可否茶館是全日本第一間咖啡館,由鄭永慶於明治21年(1888年)創辦,紀念碑的位置就是當年咖啡館開業之地。不可不提,這位鄭永慶原來還是鄭成功的後人。話說鄭成功父親鄭芝龍在日本九州認識了女子田川氏,田川氏先後誕下二子,長子鄭成功隨父親回到中國,而胞弟則留在日本生活,改名為田川七左衛門,鄭永慶便是其後代子孫。

十九世紀未到二十世紀初的日本為明治維新時期,政府推動全面西化,西方的新思想、新觀念、新制度、新事物如滔滔江水湧入國內。在這股風潮下,鄭永慶把握機會,自海外引入了咖啡豆,開設了全日本第一間咖啡館,名可否茶館。胡川安所著的《和食古早味:你不知道的日本料理故事》提到,鄭永慶畢業於美國耶魯大學,並曾去過倫敦和巴黎。他深受歐洲的咖啡館文化吸引,希望可以在日本依樣胡蘆,打造出一個文化沙龍。

可否茶館不僅售賣飲料,還提供娛樂設施。與我同行的日本友人解釋,茶館有兩層,樓上提供飲料,樓下如同會所,不但提供西方書籍、雜誌、報紙,客人更可以玩樸克牌、撞球、木球、圍棋、象棋等。

朋友繼續說,可否茶館每杯咖啡的售價為一錢五厘,加入牛奶的咖啡則賣二錢。當時一碗蕎麥麵售價為八厘,換言之,一杯咖啡差不多是一般老百姓兩頓飯的價錢。高昂的售價令消費者卻步,加上鄭永慶不善經營,咖啡館最後倒閉了。他也因為債臺高築而遠走美國,最後鬱鬱而終。

明治44年(1911年),水野龍從巴西引入咖啡豆,在東京銀座開設了Cafe Paulista,因生意理想,在日本各地開辦分店,令Cafe Paulista成為全世界最早的咖啡連鎖店!

也許當時鄭永慶是太超前了,公眾仍未接受咖啡此等新奇事物,令其生意失敗。差不多二十年後,咖啡才逐漸普及,明治44年(1911年),水野龍從巴西引入咖啡豆,在東京銀座開設了Cafe Paulista,因生意理想,在日本各地開辦分店,令Cafe Paulista成為全世界最早的咖啡連鎖店!Cafe Paulista在關東大地震成了頹門敗瓦,70年代重新開張,現今仍在銀座八丁目營業,門口面向那條車水馬龍、熙來攘往的中央通,裡面是懷舊復古的裝潢,仿若時光回到數十年前,據說約翰連儂(John Lennon)和大野洋子曾是座上客。

 

大正、昭和時期,咖啡館如雨後春筍般開張,不僅為市民提供家庭和工作以外的第三個空間,而且也向日本國民傳播西方文化,協助推動西化運動。

我常光顧的咖啡館是Salon de thé François (フランソア喫茶室)和築地,兩店都位於京都,同樣在昭和9年(1934年)開業,至今仍保留創業初的面貌。

如同上述兩店,那個年代,不少咖啡館外觀都是仿西洋建築而設計,入口有金屬花紋欄扞、窗框配上金屬花紋、室內有花邊窗簾、馬賽克彩繪玻璃、拱門、古希臘圓柱式、深棕色桌椅,木椅還會鑲上紅絨椅背及紅絨坐墊。侍應會為顧客提供鍍銀茶匙和刀叉、陶瓷器皿、水晶煙灰缸。墻壁鑲嵌上玻璃鏡、衣物勾架,油畫,甚至有倫敦或巴黎的街道地圖。天花板懸掛風扇、吊燈。咖啡館除了有不少西洋書籍、報章雜誌,還向顧客展示大量新事物新玩意,例如咖啡磨豆機、電話、時鐘、照相機、沸水壼、大理石雕塑、鋼琴、留聲機、油燈、洋燭臺等,宛如一座小型博物館。

京都フランソア喫茶室

每趟去日本,我很喜歡前往咖啡館,享受一段愜意休閒的時光。咖啡館從早到晚不歇地播放西洋古典音樂。室內播放悠揚悅耳的《藍色多惱河》,我手上的茶匙會在杯中輕盈起舞。當音樂轉為慷慨激昂的《新世界交響曲》第四章時,茶匙跟隨音樂拍子敲打咖啡杯。隔了不久,當耳邊響起那迴腸盪氣的《月光奏鳴曲》,它又禁不住深情地與茶湯纏綿不休。這類的咖啡館一般被稱為喫茶店(kissaten),年青一輩是比較少光顧了。

京都築地

説完了咖啡的故事,現在要講西洋料理了。

日本最早期的西餐廳只是為了招待西方國家來的外交人員、商人及賓客。後來政府決定全面西化,提倡「文明開化」和「富國強兵」。西餐被認為是文明的象徵,政府官員又認為西方人所進食的肉類及乳製品含有大量蛋白質,有助於士兵鍛練强健的體魄,以抗衡西方列強入侵。因此,當局鼓勵民眾改吃西餐,並多吃肉類及乳製品。

問題是,日本已推行肉食禁令多年,上至皇親國戚,下至販夫走卒,除了魚類外,其餘肉類一摡不吃,千百年來根深蒂固的觀念非一朝一夕可改。天皇首先解除了肉食禁令,自己也「身先士卒」領頭改吃西餐,法國料理也成為皇宮的正式料理。

明治5年(1872年),西餐廳精養軒開業。原田信男教授所著《和食與日本文化:日本料理的社會史》指出這家精養軒是「西洋料理在日本的發祥地」。該餐廳不但培訓了料理師,更要教授宮中女官們餐桌禮儀。該書還道出一則有趣故事。原來當年日本海軍也鼓勵士兵在精養軒進食西餐,每到月尾結算士兵賬款時,在精養軒消費不足下限者會遭受批評!為了推廣西洋料理,海軍可謂用心良苦。

精養軒起初在築地創業,關東大地震後毀於一旦,位於上野的精養軒便搖身成為總店。時至今日,精養軒仍然深受老饕追捧,不少達官貴人喜歡在此用餐宴客。順便一提,精養軒與海峽兩岸也頗有淵源。從朋友口中得知,1914年,孫中山在東京創立中華革命黨,便是今天中國國民黨的前身,該黨的成立典禮便是在築地精養軒舉辦。

據說日俄戰爭期間,軍方大量訂購牛肉,民間牛肉供不應求。煉瓦亭嘗試以豬肉創作新菜式,推出獨特的炸豬排,以天婦羅深油炸的方式,成為一道膾炙人口的美味料理 。

經過政府不遺餘力推動數十年,西洋料理才在日本社會紥根。這段期間,卻意外洐生了「洋食」(Yoshoku)。當日本剛引進西洋料理時,材料匱乏、而且懂得烹調西洋料理者更屬鳳毛麟角,能夠享用正宗西餐者非富即貴。為了滿足平民百姓的需求,有餐廳自行改良食譜,將肉類、馬鈴薯烹調出適合本地人口味的菜餚,是為「洋食」。故此,所謂「洋食」,並非指西洋菜餚,而是經過本土化的異國風味,乃日本料理的一脈,情況與廣州香港的醬油西餐(或稱豉油西餐)有異曲同工之妙。

最常見的洋食,包括漢堡扒、蛋包飯、咖哩飯、可樂餅及個人最愛的炸豬排。

炸豬排這道經典料理,是由東京的煉瓦亭所創。煉瓦亭開業於眀治28年(1895年),歷久不衰,至今仍在銀座的3丁目營業。據說日俄戰爭期間,軍方大量訂購牛肉,民間牛肉供不應求。煉瓦亭嘗試以豬肉創作新菜式,推出獨特的炸豬排,以天婦羅深油炸(deep fat frying)的方式,外層酥脆,內層鬆軟,配以高麗菜、白飯、味噌湯,結果大受好評,成為一道膾炙人口的美味料理 。

木村家今天仍在銀座中央通大街上營業,樓下售賣各種麵包,樓上為咖啡室。

西洋飲食當然少不了麵包。甫一開始,日本人不太接受以小麥製成的麵包。明治七年(1874年),木村屋木村安兵衛創作了紅豆餡麵包,從此改寫了歷史。根據茂呂美耶的《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》透露,麵包普遍用啤酒花種發酵,但日本國內很難找到啤酒花種,而消費者也不大喜歡此種口味。安兵衞靈機一觸,想到以日本的酒種(來自於米的麴菌)代替啤酒花種,並在麵包內加入國人喜愛的紅豆餡。天皇與天后試吃後讚不絕口,從此麵包逐漸被普羅大眾接受。木村家今天仍在銀座中央通大街上營業,樓下售賣各種麵包,樓上為咖啡室。顧客可以在咖啡室吃到熱烘烘的紅豆餡麵包。那鬆軟可口的麵包和清新嫩滑的紅豆餡,令人一試難忘。

尋覓歷史味道,也是一件令人稱心愉悅的事情。

參考資料:
茂呂美耶著。《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》,台北:遠流 ,2014。
原田信男著。劉洋譯。《和食與日本文化:日本料理的社會史》,香港:三聯,2011。
胡川安著。《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,台北:時報,2015。

《咖啡館時光》系列文章
《左岸咖啡館》
《聖馬可廣場咖啡館》
《那些年,他們都在維也納咖啡館》
《趣談明治時代的咖啡店和西洋料理》
《繾綣華沙咖啡館》