2013年，和食(日本料理)被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄，它以敬重自然及傳統習俗而備受推祟。和食種類繁多，讓人眩目，懷石料理乃集大成者，其歷史悠久，影響力歷久不衰。一席懷石饗宴，宛如一部鴻篇巨著，更是一趟日本文化之旅。

懷石料理是從茶懷石衍生出的一套料理體系，而茶懷石則與佛教禪宗有密切關係。禪宗是在鐮倉時代從中國傳入日本。當時，日本乃武士所主導的武家社會。禪宗主張：「不立文字，教外別傳；直指人心，見性成佛」，不用研習艱深晦澀的經文，可以透過日常生活修道悟佛，對於那些習慣舞刀弄槍的武士深具吸引力。同時，禪宗提倡摒除雜念、心無旁騖、專心至志而悟道，與武士道精神相輔相承。不少武士成為禪宗門徒，後來不少官商巨賈也紛紛皈依其門下，令禪宗成為當時佛教主流派別。

到了安土桃山時代，一代茶人千利休以禪宗思想為核心，制定了一套茶會活動的流程及步驟，他希望茶客透過茶會，領悟反樸歸真、淡雅無華的自然之美。他奠定了日本茶道的思想基礎，影響深遠。

茶客參加茶會活動，由於空腹飲用抹茶容易引致胃部不適，亭主(茶會主持人)會為他們提供「一汁三菜」的飯菜讓茶客在品茶前享用，稱茶懷石，以盡顯款待之心。那麼，茶懷石之名從何而來？最普遍的看法，是與打座有關。話說僧侶在嚴冬下打座修行，由於事前僅服用了少量的粗茶淡飯，為免飢腸轆轆，他們會將一塊經過加熱後而暖烘烘的石頭抱在懷中。僧侶打座所服用之飯菜也稱「懷石」。另一說法，則指「懷石」二字出自老子《道德經》：「是以聖人被褐而懷玉」，指聖人麻布粗衣，但品德高尚。

不少作為禪宗門徒的皇室貴族、武士大名、達官貴人也經常參與茶會，透過品茶修身悟道。由於他們身份尊貴，主持人所提供的茶懷石也趨向高雅、精緻、細膩，久而久之，懷石料理成為獨立於茶會外的饗宴。時至今天，日本料亭及旅館都會提供懷石料理，客人不要參與茶會仍可享受美饌。雖然如此，懷石料理的精髓依舊藴含日本美學意境、茶會精神與及襌宗內涵。

茶懷石有「一汁三菜」，汁乃湯的意思，三菜即是三道菜，包括向付、煮物、燒物，另加白飯一碗，共五道菜。「一汁三菜」後，又會加上預鉢、吸物、八寸、湯桶、香物、菓子。

懷石料理的上菜次序，首先是先付，然後是御椀、向付、八寸、燒物、揚物、焚合、醋物、蒸物、御飯、湯、香物，最後為水物。以下逐一簡介：

先付(開胃菜)
作為第一道菜，先付的份量比較少，一般是涼拌菜，款式可以千變萬化，沒有太多規範。料理人會發揮其創意巧思，利用時令的食材烹製，並用心裝飾，提醒食客季節及節日的道來。

御椀(湯品)
用水、昆布、柴魚片制作高湯，高湯內有一份丸狀(通常是剁碎的魚肉)的糕點，再加上兩三種配料。熱騰騰的椀物是用燙金漆器盛戴，蓋子上一般會灑上水點，給予人一絲涼意。蓋子上的水點，也讓客人知道，蓋子未曾被掀開，以示對其尊重。客人甫掀開蓋子時，潻器內的蒸氣一躍而起，顯出椀物的朦朧之美，效果如同輕紗掩臉、煙波鎖江。

據說，在茶會品嚐這道菜時，在還沒吃完的情況下要將椀蓋蓋上，因為作為藝術品的魚糕已殘缺不全，任由其暴露在外乃大不敬。

向付(生魚片)
日本乃島國海岸線曲折蜿蜒，有利不同魚類棲息。更重要的是，源自北極海的寒流(親潮)與及從菲律賓海域而來的暖流(黑潮)在日本海域交匯，令到該國海産異常豐富，魚貝類高達3000多種，為世界之冠。多元化的海產，令到生魚片成為日本料理最具代表性的菜式。

懷石料理中的生魚片往往採用最上等的的魚貝類，因為最上等的食材是毋須加工烹調而可以直接品嘗其天然之味道。乍聽之下，生魚片料理制法看似異常簡單，但最簡單也是最極致，最極致也是最難以拿捏。這道菜最關鍵與及最考驗料理師在於一個「切」字，用刀稍一不慎，食材的細胞組織被破壞，鮮甜味也會流失。日本魚類五花八門，肌理紋路、脂肪分佈各有不同，料理人必須掌握無誤，即使同一種魚貝類，切法亦會因其體形大小及捕獲季節而有所差異。

明治9年(1876年)，政府實施廢刀令，武士不準𢹂刀上街。刀匠師失去大批主顧，廚師成為他們重要的顧客群。刀匠硏制出多款料理刀具令到日本料理所用之廚刀千變萬化，單就生魚片這道菜而言，料理人也會用不同的刀以應付不同工序、切法及海產種類。如此一來，生魚片料理更趨完美。

八寸(下酒菜)
懷石料理中，八寸是最能表現視覺之美的一道菜。它乃開胃菜，因此也可以作為第一道菜。傳統上，八吋的菜色規定了是山產及海產，並罷放在一個杉木木盒內的對角位置，時至今日已沒有那麼考究，任憑料理人自由發揮。

為何這道菜稱為八寸？這要從中國的筷子文化談起。傳統中國人用筷子不用刀，食材是切成一塊塊才呈上餐桌上，以符合嘴巴的大小，方便客人一塊一口進食，一口大小是為一寸。傳說，千利休前往供奉歷代天皇的京都洛南八幡宮，他看見某款神器，得到啟發，製作了一款長寬各八寸的杉木木盒，後來放在木盒的食品稱為八寸。

燒物(燒烤物)
自燒物出場以後，菜餚的口味從清淡轉為濃郁。古代日本禁止肉食，傳統的懷石料理，燒物的主角一般會是烤魚。魚肉接觸到高溫，蛋白質會凝固，從而鎖住營養及肉汁。燒物外層甘香酥脆，內層鮮甜多汁，由於廚師在烹調時已經添上醬料或鹽，食客品嚐燒物時，毋須再沾點任何調味料。

此道菜份量不多，僅是一至兩塊烤魚，以符合禪宗「知足之樂」的價值觀。夏季時節，燒物可能是一至兩條長三至四寸的香魚。香魚的身驅略顯彎曲，其姿勢似在碧水躍動，提醒客人，毋忘大自然恩𧶽。

揚物(油炸物)
懷石料理中最常見的揚物乃天婦羅(天麩羅)。料理人將食材塗上麵漿放入熱油內，麵漿會迅速形成酥脆的外衣。這層外衣既可加熱麵漿內的食材，同時又可以保存其水分，保持食材鮮味及營養。

奈良時代，遣唐使將中國油炸物帶返日本，稱唐菓子。由於食油乃奢侈品，唐菓子成為寺院供奉物，要不然就只有貴族才有機會享用。到了鎌倉時代，油炸油成為寺院常見食品。由於僧人不碰葷食，油炸物為他們提供熱量。

天婦羅的前身乃葡萄牙人的油炸物fritters。當時葡萄牙人遠洋出海，他們將肉類腌製，然後裹上麵漿，再放入熱油炸熟，如此一來，食物在航海途便免於腐爛。葡萄牙人在長崎登陸，fritters便引入了日本。日本人將其改良為他們的天婦羅，後來由江戶小販發揚光大。當時日本社會穩定，商品經濟快速成長，速食文化大行其道。當時江戶有很多提供小吃的小販攤子，天婦羅就是老百姓最愛之一。久而久之，這款庶民小吃也登上大雅之堂。

焚合(燉菜)
焚合乃數種食材所燉煮的菜餚，為懷石料理的主菜之一。焚合通常用精緻的瓷器盛載，美侖美奐的器皿襯托色彩鮮明的食材，令人賞心悅目。

御椀的高湯為第一高湯，將烹調御椀時所用過的昆布及柴魚加進熱水，然後再添加更多柴魚，煮好的熱湯，稱第二高湯。第二高湯和其他食材煮出的這道菜就是焚合。由於在烹調第一高湯的昆布及柴魚流失了部分鮮味，焚合就要燉煮的方式處理，而且要放入更多的食材。經過長時間的燉煮，焚合不及御椀，但其汁液更濃郁。御椀和焚合，各有千秋，借用蘇子的詩，那就是「淡妝濃抹總相宜」吧。

 

 

 

 

醋物(涼拌菜)
這道菜是將魚貝類及蔬菜切成絲狀，伴以醋及其他調味料，目的不僅是增添風味，更重要是突出食材鮮味。

醋物的發展原來與生魚片息息相關。生魚片源自中國，在古時候，中國人將各種肉類切成薄片生吃，叫作「膾」。成語膾炙人口原意指烤肉人人都愛吃。秦漢以降，人們基本上不再吃生肉，只吃生魚片，菜式的名字亦從「膾」改成「鱠」。到明清以後，朝廷實施海禁，老百姓不可隨意揚帆下海，餐桌上只有河產而沒有海產。由於淡水魚含菌量高，不宜生吃，生魚片差不多在中國料理中銷聲匿跡，在日本卻發揚光大。古時候，貴賓喜歡將生魚片佐以醬油。不過，由於醬油在古代昂貴食材，地位較低者吃生魚片就以醋來取替醬油。久而久之，醋物成為了獨立菜式。

 

 

蒸物(蒸菜)
顧名思義，蒸物就是利用蒸氣烹煮食材。其中一款蒸物為土瓶蒸。料理人將食材放人一個小巧的陶制茶壼(土瓶)蒸煮，蒸好後將茶壼遞上餐桌。客人揭開茶壼蓋，蒸物香氣撲鼻而來，讓人垂涎三尺。進食時，客人將湯液倒在陶制茶杯享用，品湯就如品銘，頗有文人雅趣。接著，再用茶杯享用茶壼食材。

蒸物、揚物、燒物、向付或者是上述任何菜餚，各有特色，但其精神同出一轍。這幾道菜看似風馬牛不相及，但它們的精髓，都在於如何保存食材的原汁原味。傳統日本料理雖然變化多端，其精神也萬變不離其宗，那就是要烹調出食材的淡雅、真實及自然之味，這與禪宗美學思想一脈相承。

御飯(飯)、止椀(湯)、香物(醃菜)
飯、味噌湯與及醃菜被譽為日本料理的三神器，能夠提供均衡養份。三神器呈「品」字形擺在托盤上。香物在上方，御飯及止椀分別在左下及右下方。

白米乃日本食材之首，更為信仰一部分。根據日本神話，天地混沌之初，天照大神為日本帶來稻米，老百姓從此安居樂業，大神的後裔成為天皇，乃主持稻米祭祀活動的大祭司，令到天皇的統治天地位「合法化」。有別於中國的朝代更迭，日本皇室乃「萬世一系」，就是這個原因。從歷史的觀點而言，稻米鞏固了皇室政權及加強了民族意識。對日本人而言，稻米乃神靈所賞賜之物，應甘之如飴。對於稻米的栽培、種植、收割及炊煮，他們建立了一套嚴謹程序。

止椀是味噌湯，分白味噌及紅味噌烹調而成。冬天時，白味噌的分量較多而紅味噌較少，夏天則相反。香物又稱漬物。日本四季分明，古時候人們為了在冬天可以吃到蔬菜，將蔬菜淹在海水內，後來發現可以用鹽來腌製，蘿蔔、蕪菁、茄子、黃瓜、芹菜、甜椒、筍、白菜、柿子、西瓜等都可以制成漬物。現今日本人幾乎每天都要吃漬物。

水物(甜點)
水物是指有水份之物、水果或飲料。作為懷石料理最後一道菜，料理會供應甜點或時令水果，另加一碗抹茶。一頓豐盛的懷石料理到此告一段落。(前往下一篇)

參考書目：
大久保洋子著。孟勲、陳令嫻、林品秀譯。《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》，台北：時報，2017。
胡川安著。《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，台北：時報，2015。
高橋拓兒著。蘇暐婷譯。《十解日本料理：給美食家的和食入門書》，台北：麥浩斯，2014。
高橋英一譯。周雨枏、鄭姵萱譯。《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》，台北：麥浩斯，2017。