上篇提到，懷石料理是從茶懷石衍生出的一套料理體系，而兩者皆與佛教禪宗有密切關係。受到禪宗影響，懷石料理其中一項最重要的原則是反映大自然四季之美。客人即使在室內用膳也可以感受到季節更替。首先，在食材的選擇上，料理人要用時令的蔬果及海產。常見的時令食材，春天有春筍、木芽、櫻鯛；夏天是茄子、鱧魚、蓮藕；秋天乃松茸、銀杏、粟子，冬天會出現螃蟹、鰤魚、白蘿蔔。懷石饗宴也會提供反映時令節分的點心，櫻花盛開之時有櫻餅，端午節有柏餅及粽子，中秋可能供應月見團子。
器血要配合食材，以達至和諧之美，也因應季節而改變。
懷石料理的裝飾藝術，亦是匠心獨具、巧奪天工。當大地回春，料理人會以櫻花、油菜點綴食物，以描繪山間櫻吹如雪、姹紫嫣紅。當夏天驕陽似火時，可以添上綠楓、冰塊，令人感受流水潺潺、綠意盎然。秋意漸濃時，可以用銀杏葉、紅楓葉呈現橙黃橘綠、秋風颯爽。到了北風呼嘯的冬日，則以枯枝、乾葉作為裝飾物，讓人聯想到山寒水瘦、枯枝縱橫的蕭瑟之景。
懷石料理的裝飾藝術，亦是匠心獨具、巧奪天工。
懷石料理中，盛載食物的器皿的選擇亦有嚴𧫴標準。器血要配合食材，以達至和諧之美。器皿主要為陶器、瓷器及漆器，全都經過精挑細選，不會重覆，不少高級料亭所用之物，更是出自名家之手。如果說懷石料理乃小型器皿展的話也不為過。器皿也因應季節而改變。夏日炎炎，器皿也較為輕巧、薄身，料理人可會採用藍色或其他淡色的食器，也可能出現玻璃食具，從而帶出陣陣涼意。到了漫長的烈烈冬日，器皿較有質感，顔色可能會是紅色或黑色，讓人感到絲絲溫暖。器皿可以畫上不同圖案以反映季節，例如春天是杜鵑、夏天有竹林。秋風蕭瑟，瓷碗上可能繪上一輪明月，獨映山崗，倍覺孤清。山寒水冷的日子，茶壺上畫有一位獨釣寒江雪的蓑笠老翁。天然材料例如竹筒、荷葉、果皮、貝殼等也可以成為食具，頗有禪意。
懷石料理其中一項最重要的原則是反映大自然四季之美，在食材的選擇上，料理人要用時令的蔬果及海產。
客人會在獨立的傳統和室用膳。和室沿襲了侘寂的美學觀念。侘寂乃日本獨有的藝術觀，難以用三言兩語概括，籠統地說，它主張殘缺、自然、不完美方為之美，其特點包括簡樸、貧困、粗糙、簡陋、孤寂、悠然、幽靜。
壁龕上的花卉及掛軸都是經過專心挑選，既要符合和室的空間，亦要配合季節或用餐場合。
侘寂亦可解釋為「本來無一物」之美。「本來無一物」乃六祖惠能之禪語。話說惠能家境貧窮，不識一字。他欲皈依五祖弘忍門下，弘忍看出這個年輕人非池中之物，便讓他日間在廚房從事雜役，夜間參禪。惠能悟性極高，數個月後，其修為突飛猛進。某天，弘忍召集眾弟子，要大家將自己參禪的心德，以偈文呈上。神秀是眾弟子中最具聲望及資歷者，他寫：「身是菩提樹，心如明鏡台。時時勤拂拭，莫使惹塵埃。」眾人讚好。此時，惠能也托人寫下偈文，曰：「菩提本無樹，明鏡亦非台。本來無一物，何處惹塵埃。」令所有人大吃一驚。弘忍心中有數。他深夜召見惠能，傳後者衣缽，要他靜待時機，有朝一日弘揚佛法，普渡眾生。多年以後，惠能開創了南禪宗。到了宋朝，南禪宗傳到日本，影響無遠弗屆。
至於掛軸方面，亦是有當季景色的植物畫或風景畫。
料亭的設計，處處流露著侘寂之美。木材所建的和室，淡雅、簡樸、和諧、靜謐，空間寛敞，光線柔和。壁龕上的花卉及掛軸都是經過專心挑選，既要符合和室的空間，亦要配合季節或用餐場合。花卉要反映季節，例如一月會擺放椿花，二月換成梅花，五月是紫藤花，六月花昌蒲，七月桔梗。至於掛軸方面，亦是有當季景色的植物畫或風景畫。不過，亦有可能會掛上禪畫或丹青。除了餐桌、餐具、座墊、燈、壁龕的掛軸及花卉外，室內幾乎沒有多餘陳設，此乃「本來無一物」之美。
料亭秉承著「一期一會」的待客之道，細心、周到而體貼。「一期一會」的精神源自佛家的「無常」，人有旦夕禍福，今日一別，不知能否重聚。即使他日有緣再相會，此情此景也不復存在。正因為「無常」，客人每次蒞臨，都要當作是最後一次，料亭上下要全心全意去款待，絲毫不能馬虎鬆懈。
客人在踏進室內前，職員會用竹勺在玄關前灑水，以絶塵土飛揚，從而表達對客人尊重。在款待客人時，既要做到細緻入微而又盡量不會滋擾客人為原則。女中將客人領入用餐的房間後，會先讓客人獨處片刻，好讓他們可以調整身心。片刻後，女中才再次入內，為客人倒茶、遞熱毛巾。在用膳過程中，女中會在側面替客人換毛巾、添茶、收盤子，以免影響他們談話。上菜的節奏恰到好處，有經驗的女中能夠拿捏客人的用餐快慢。如此一來，客人既不用等候過久又可以品嚐到每道菜的「最佳狀態」。客人品嚐完一道菜後，女中會先將沒有用的碗碟撒走，然後再遞上下一道菜。桌上若有任何油跡或水跡，要即時抹掉。這也是基於「本來無一物」的原則。對於每位客人的喜好、習慣及其他資料，料亭也會有記錄，留待日後以作參考。假如客人是左撇子，筷子的擺放位置會作出改動。客人愛吃甚麼，有甚麼不吃，料理人在菜單上也會作出調整。假如同一位客人，在短期內光顧多次，料亭會選用不同的器皿、花卉及掛軸，不可重複使用。客人用過膳離開料亭，女中甚至是主廚都會恭敬佇立在門口，目送人客離開，直到瞧不見對方身影。假如冬日用完膳後，最好是加快腳步，或者在第一個分岔口拐彎，好讓人家可以盡快入屋取暖。
客人會在獨立的傳統和室用膳。
一席懷石饗宴，宛若一齣繪聲繪色而又高潮迭起的動人歌劇。曲終人散後，餘韻無窮，繞樑三日。
閒遊雜憶 
雖然我對飲食方面不太有研究
不過讀這篇文章還是能感覺出食材的美麗及可愛
其實還真的喜歡這種季節裡的食物風景
像"懷石料理的裝飾藝術"這段寫得實在太好啊
而盛載食物的器皿在其選擇上也相當有藝術性
很不簡單!
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簡直就是美的極致。懷石料理的主廚，除了廚藝外，對於繪畫、工藝、文學、器皿也有一定的研究，堪稱十八般武藝樣樣皆精。看來沒有十多二十年的功力，也甭想當主廚。^^
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日本懷石料理就是精緻又重視擺盤，用餐環境也很講究美學，幾乎和歐洲的法國美食有得拚。
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希琳娜說得沒錯，也許就是這原因，不少法國廚師皆受到日本料理的啟發而得到新靈感，也有很多日本廚師前往法國學藝。
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不說真的不知⋯ 不要笑⋯ 我突然有感Starbucks 不同時節出不同形式的杯⋯ （分時令) 是抄襲懷石料理的器皿因時節而改變。
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無明，你觀察力很敏銳，從來沒有想到，不過你的確是言之有理。
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Edward, 我今天看了一部關於茶道🍵的電影，想起你這篇post, 原來茶道也會因季節，和生肖年份而換杯架！那部電影讓我很感動⋯ 很感動，用了半包temple .
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「本來無一物」的切身體驗，忽然讓我好感動。 愛極了！ 哎呀~ 這一愛又有物了！ ^^
好喜歡好喜歡空靜無物的空間，這個在歐美極少見，反而讓我更嚮往。 這一切都太美好，安靜、簡樸、心中與屋中無長物，連古琴的淺吟也不需要，多好！
還有對器皿的在意與選擇，開了眼界~
以前我對碗盤沒有特別注意，讀完這一篇，慢慢有了感覺，顏色和材質都有對映的情境！
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聽說這幾年在歐美大放異采的簡約主義，也是受到禪宗的「本來無一物」的影響、熏陶。
雖然「本來無一物」的生活令人嚮往。不過，我理想中的家居，最起碼要有茶几、茶具，還有大量藏書，看来我與「本來無一物」沒有甚麼緣份了^^
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是的，禪宗在歐美的影響超乎預期，音樂界受到影響的也比比皆是，好像起源於鈴木大拙在歐美教授禪宗理論思想，結果吸引了 John Cage 等音樂家前往學習。
現在加入了藏傳佛教的元素，色彩繽紛~
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音樂內也放進佛教元素？令人意想不到！
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美國方面是從 John Cage 向鈴木大拙求學(禪) 那時候開始的，歐洲我就不清楚了，可能也是 John Cage 去歐洲演講帶過去的吧~
我自己也是這麼做的… 自從離開學校之後，我就開始思索作曲的題材，以前我的題材很廣，這兩三年來我已經決定，我的素材只有兩個：佛法和 Van Gogh. 但是我擅長的是表現主義以降的現代音樂，所以可能不是大家所想的那種音響效果～^^
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我唯一知道有關Van Gogh，就是Don McLean的Vincent~
期待奧斯卡小姐的創作，別忘了跟格友們分享～^^
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一般對食物的品評，不外乎要求盤中飧「色、香、味」俱全
懷石料理則要求大環境，能同時提供品嚐者，以「身、心、靈」享受「色、香、味」的絕妙
感覺原始慾望的入口滋味，不再是唯一的焦點；而視覺效果早已取而代之，並發揮到了極致。
簡言之，就是「重色而輕味」。
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有人說，日本菜是水的料理，旨在烹調出食物的原味，呈現出大自然的恩賜；中國菜是油的料理，除蒸、煮外，燉、滷、煎、烤、炒皆離不開油，從而烹調出食物香味，相比之下，日本菜自然變得「重色而輕味」。😊
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好厲害的文化意涵與生活之美!!我之前都嫌日本人麻煩，食物都小小的一份，一小碟一小碟，不過癮。
這文章讓我長好多知識。
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謝謝你！很抱歉，之前沒注意到你的留言，我太沒有禮貌了。
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哈哈! 不會啦。不客氣。謝謝您回復^^
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大概因為正在學佛, 這兩篇特別相應. 懷石料理真是一個藝術作品. 你的敘述也是!
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