前言：本文早在腦海醞釀多時，因種種原因，將腹稿束之高閣。近日，貝老先生仙遊，於是重新執筆，以茲悼念、以表敬意。俱往矣，正是昔人已乘黃鶴去，此地空餘黃鶴樓。黃鶴一去不復返，白雲千載空悠悠。

貝聿銘被譽為「現代主義建築的最後大師」(the last master of high modernist architecture)，原籍蘇州，1917年生於廣州，舉家先後移居香港及上海，1935年遷往美國。少年時代，貝聿銘每年暑假皆返鄉探親，他常在叔祖的獅子林庭園內溜達，園林內巧奪天工的景緻不但讓他流連忘返，更使他受到傳統中國山水精神的薰陶。貝聿銘的建築強調「人與自然共存」的原則，多少與這份少年回憶有關。數十年的建築生涯中，他設計了無數不朽之作，在其芸芸作品中，最能體現這份精神者，相信非日本的美秀美術館(Miho Museum)莫屬。

美秀美術館位於滋賀縣甲賀市信樂町的自然護區內。該處離繁喧鬧市不遠但密林連綿、鬱鬱蔥蔥，四周山不太高卻層岩疊峰、巍峨聳立。美術館的構思源於中國古典文學作品《桃花源記》，貝聿銘將建築物置身在深山密林間，藉此打造一片文化淨土，宛若現代桃花源，正如官方網站所言，讓訪客「享受由瑰麗大自然、建築、美術品及美食交織而成的和諧樂章」。

在傳統七大藝術中，建築敬陪末座。這主要因為建築強調實用功能，加上規劃興建過程中，建築師往往受到地理環境、材料、財政等限制，被迫與現實妥協，摒棄大量美學元素，大大削減了建築的藝術性及觀賞性。

幸好，貝聿銘一生遇上不少獨具慧眼的伯樂，令他可以實踐心中的偉大構想，誠如他曾說過：「傑出的藝術家須有傑出的客戶」(Great artists need great clients.) 當年，貝聿銘的羅浮宮(Musée du Louvre)玻璃金字塔設計曾經被法國國民嗤之以鼻，幸得時任法國密特朗(François Mitterrand)甘冒天下之大不韙而力挺。(延伸閱讀：《貝聿銘的金字塔》)同樣，在美秀博物館的設計及建築過程中，也得到小山美秀子女士全力支持。

美秀子乃宗教團體神慈秀明會的創立人，曾是日本女首富。她熱愛藝術，多年來從世界各地收集了大量藝術作品及文物瑰寶。晚年的美秀子，為了與各地藝術愛好者一起分享其珍藏，便萌生出資蓋建一座私人美術館的念頭。

當年美秀子與貝聿銘商討美術館的計劃時，後者提出了桃花源的構思。作為文化愛好者及文物收藏者的美秀子，對中國古典文化也頗有研究，她很快了解並同意了貝聿銘的構想，並表示會全力支持，更承諾對方不用擔心資金問題。

美術館的構思源於中國古典文學作品《桃花源記》，貝聿銘將建築物置身在深山密林間，藉此打造一片文化淨土，宛若現代桃花源，(圖片來源：美秀美術館)

有了初步構思，貝聿銘前往信樂町考察，不過美秀子所提供的選址卻未能符合他的要求，於是便在自然保護區內另覓地方。由於已年過八旬，加上山路崎嶇，貝聿銘要坐在轎子上，讓轎夫扛著，到處考察。好不容易，才走遍了每個角落，最後才敲定地點，打造他的現代桃花源。

晉太元中，武陵人捕魚爲業。緣溪行，忘路之遠近。忽逢桃花林，夾岸數百步，中無雜樹，芳草鮮美，落英繽紛，漁人甚異之。復前行，欲窮其林。

林盡水源，便得一山，山有小口，彷彿若有光。便舍船，從口入。初極狹，才通人。復行數十步，豁然開朗。土地平曠，屋舍儼然，有良田美池桑竹之屬。阡陌交通，雞犬相聞。其中往來種作，男女衣着，悉如外人。黃髮垂髫，並怡然自樂。

見漁人，乃大驚，問所從來。具答之。便要還家，設酒殺雞作食。村中聞有此人，鹹來問訊。自雲先世避秦時亂，率妻子邑人來此絕境，不復出焉，遂與外人間隔。問今是何世，乃不知有漢，無論魏晉。

從京都市駕車約一個半小時，便抵達美秀美術館入口的圓形廣場。全頼貝聿銘的匠心獨具，從廣場前往展館的十多分鐘步程，乃是一次獨特難忘的體驗。《桃花源記》裡，漁夫步入桃花林，「中無雜樹，芳草鮮美，落英繽紛」。訪客從圓形廣場移步，便會踏入蜿蜒的坡道。春天到訪時，夾道嬌豔欲滴的櫻花綻放著，迎接遠道而來的賓客。貝聿銘入鄕隨俗，以櫻花取代桃花，同樣讓人如入仙境。沿著坡道緩緩而行，須臾，回頭已看不見入口，前面亦瞧不到另一端。訪客受到好奇心驅使，「欲窮其林」，於是加快腳步，想知道前面是甚麼樣的風光。

晉太元中，武陵人捕魚爲業。緣溪行，忘路之遠近。忽逢桃花林，夾岸數百步，中無雜樹，芳草鮮美，落英繽紛，漁人甚異之。復前行，欲窮其林。

坡道的盡頭乃一隧道入口，如同漁夫步出桃花林，「便得一山，山有小口」。乍看之下，隧道似用鋁質所建，其實此乃一種特別建築材料，能夠吸收洞內的回音，營造出靜謚神秘的氣氛。另外，它亦有反光作用，在不同季節，例如春櫻或夏綠，能反射出洞外大自然的顏色，令到陰暗的隧道增添美感。與坡道一樣，隧道乃彎曲形狀，甫踏入隧道，瞥不到盡頭，走到半路時，便會見到出口的光線，令訪客亦步亦趨，欲一探究竟。

林盡水源，便得一山，山有小口，彷彿若有光。便舍船，從口入。初極狹，才通人。復行數十步，豁然開朗。

踏出了隧道，迎來的是一道筆直的吊索橋，橋身長120米，橫跨山谷，將隧道口與對面的美術館連繫起來。吊索橋亦採用了特別的材料，具有環保滲水功能。下雨時，橋面上的雨水會慢慢滲到橋底，籍此灌溉山谷的農作物。農作物是由美術館人員栽種，為館內的餐廳供應食材，讓訪客享用。

踏出了隧道，迎來的是一道筆直的吊索橋，橋身長120米，橫跨山谷，將隧道口與對面的美術館連繫起來。

當訪客邁出隧道，美術館入口已近在眼前。此時，建築師又故意將建築放置人們視野的中央偏右位置，就像端著琵琶遮掩半邊臉蛋的美女，煞是撩人，使人按奈不住，急欲湊近，以窺全貌。

大師級的傑作，不僅是一件精堪藝術品，更是作者美學觀與生命哲學。當訪客到懷著虔敬的心由入口移步前往美術館，那不僅對建築師的驚世之作發出由衷讚嘆，更宛如體驗人生的勝敗榮辱、起伏跌宕。在短短的十分鐘步程，有蜿蜒小徑、亦有康莊大路；要穿過深山洞穴、跨越丘陵山谷；鳥語花香後昏暗不明，倏忽又豁然開朗。

貝聿銘學貫中西、通曉古今，其作品揉合東方與西方，結合傳統與現代，並融合自然與科學。建在台階上美術館入口，貌似日本傳統木造建築，但卻以現代建材如玻璃、混凝土所建，並以幾何圖形所組合。因此，可以說美術館跨越了時間及地域的限制，令人宛若置身於與世隔絕的桃花源，「乃不知有漢，無論魏晉」。

有別於羅浮宮金字塔的雄偉壯觀，美秀美術館顯得低調沉穩，兩者一剛一柔，如同春蘭秋菊，各擅勝場。建築物的外觀與大自然和諧融洽，如渾然天成，無論是陽光明媚、斜風細雨、雲霧繚繞，皆各有美感，迴盪著詩情畫意。基於當地法律有嚴格規定，建築物是不可以破壞自然保護區的景觀，整楝美術館的80%是埋在地底下。在建築過程中，施工者要開山挖土，待美術館竣工後，又要將山石泥土連同樹木搬回原位置，將建築物覆蓋，其工程之艱巨可想而知。

建在台階上美術館入口，貌似日本傳統木造建築，但卻以現代建材如玻璃、混凝土所建，並以幾何圖形所組合。

美術館的入口，是一扇圓形的玻璃門，使人想起蘇州園林常見的「月亮門」。訪客進入大廳後，可以透過玻璃牆飽覽山林風光。貝聿銘在玻璃牆外移植了一棵老松樹，其靈感源自安徽黃山的迎客松。此舉乃神來之筆，松樹加上山巒，一近一遠，配合得妙到毫巔，儼如一卷筆墨橫姿的山水畫。大廳的一側，擺放了一張長凳，由350年樹齡的櫸木所制成。除了讓客人坐著歇息，長凳本身就是一件巧奪天工的藝術，展現一份原始樸素的美，吸引了不少目光。

大廳的一側，擺放了一張長凳，由350年樹齡的櫸木所制成。

松樹加上山巒，一近一遠，配合得妙到毫巔，儼如一卷筆墨橫姿的山水畫。

「讓光線來作設計」乃貝聿銘的名言，其作品強調光與空間的結合。美術館採用了大量玻璃建材，並以銀色框架而支撑其重量。在陽光照射下，室內呈現了變化多端的線條陰影，顯得盎然有趣。美術館室內牆壁，是用法國沈積岩及彩色混凝土打造，色澤溫潤淡雅，雖然表層沒有經過打磨而顯得粗糙，卻流露出一份真實美、缺陷美，與陽光及大自然非常協調。

在陽光照射下，室內呈現了變化多端的線條陰影，顯得盎然有趣。

美術館分南北兩展館，並以長廊連接。當觀賞者穿梭兩座展館，必先經過此長廊，透過長廊的玻璃幕牆遠眺，戶外蒼松翠柏的景色盡收眼底。觀賞者雖置身室內，仍然能夠與大自然保持互動。貝聿銘用心良苦，他希望訪客可以在山林的懷抱中，稍作歇息、沉殿，體驗了他所堅持「人與大自然共存」的原則。

歐洲不少大型美術館，前身皆為皇宮豪宅。由於先天不足，日子久了，美術館人員便要面對不少問題，例如展品擺設、燈光調較、人流管制等。相比之下，美秀美術館就顯得天資獨厚。在規劃過程中，貝聿銘早已對美秀子的珍藏有一定了解，因此展廳的形狀、顏色、高度、明暗、光源、裝潢等細節皆為了配合展品而悉心安排、度身訂造。

埃及展廳的展品包括一座荷魯斯(Horus)的雕像。此君乃法老的守護神，在古埃及時代地位崇高，一般供奉在神廟的內殿。為了忠於歷史，展廳內特意打造了一個小展廳展出這座雕像，而此凝造莊嚴肅穆的氛圍。再舉一個例子。南亞展廳有一樽來自巴基斯坦的甘達拉佛立像，該地的寺院普遍設有天井，因此貝聿銘也依樣胡蘆，特意為南亞展廳增添天井，利用天然光為佛像照明，將其歷史面貎呈現觀賞者眼前。

在如今物欲橫流、資訊泛濫、世事紛擾的年代，美秀美術館無疑是俗世的淨土。「我想通過設計給予社區最好的、永久的價值。」(I want to bring out the best in a community and contribute something of permanent value) 這片現化桃花源將會如同陶淵明的文字，成為永恆。

延伸閱讀：《貝聿銘的金字塔》

參考資料：
http://www.miho.or.jp/

有關美秀美術館的資訊，請點擊 https://stealingdaylight.com/miho-museum/

位於東京墨田區的北齋紀念館，是為紀念浮世繪大師葛飾北齋而興建。不論是日本國內外，他的作品皆廣為流傳，對世界美術史有深遠影響。美國生活雜誌(LIFE magazine) 曾經刊登一份名單，名單評選出1000年至1999年對人類最有影響力的100位人物(100 people who made the Millennium)，北齋名列86位，是唯一入選的日本人。

北齋生於江戶時代後期，本名中島時太郎，從19歲起發表作品，直到90歲終老，自稱「畫狂人」，一生孜孜不倦從事創作，幾乎沒有停產。他的繪畫用色對比鮮明、構圖新穎、筆觸細膩、線條多落、意境幽遠。北齋創作題材非常廣泛，有美人畫、歌舞妓畫、風俗畫、花鳥畫、歷史畫、風景畫，他亦曾經替小說創作插圖，包括《水滸傳》及《西遊記》這兩套中國名著。他兼容並蓄，不滯於物 ，無視傳統陳規教條，不拘泥於門戶之見、門派之別。他的作品不但集合各家之所長，而又力圖創新。他對西方繪畫的重元素例如冷暖色彩對比、幾何構圖、完美比例及透視法有深入透徹的了解，他還吸收了中國文人山水畫的精神內蘊。

江戶時代，日本國內昇平，經濟穩定，普羅大眾的生活有所提高，商品五花百門，各類娛樂場所如雨後春筍湧現，多姿多彩的都市生活為畫家提供創造機會和題材元素。反映大眾日常生活的繪畫作品便運而生。此類繪畫稱浮世繪，「浮世」指飄浮無定的紅塵人世，「繪」是圖畫的意思，分手繪和版畫兩大類。江戶時代後期，由於木版彩色印刷術普及，成品下降，版畫售價廉宜，成為庶民生活的一部分。數量及影響力自然遠超手繪，因此，不少人誤以為浮世繪=彩色木版畫，其實不然。

根據紀錄顯示，北齋一生搬遷超過90次。不過，他人生大部分時間都是在墨田區工作生活，因此其紀念館亦位於該區。紀念館為一楝現代化的鋁造建築，呈銀色，晴天時會略為反光但不刺眼，其人口面向某兒童遊樂場，頗為親民。

紀念館為一楝現代化的鋁造建築，呈銀色，晴天時會略為反光但不刺眼，其人口面向某兒童遊樂場，頗為親民。

北齋生於寶曆10年(1760年)的江戶(今東京)東郊，原本是磨鏡師學徒，後來他發現自己醉心繪畫後，便立志成為畫師。他6歲開始繪畫，12歲時在租書店工作，14歲學習印刷木版雕刻。安永七年(1778年)，北齋成為浮世繪名家勝川春章的弟子，號「春朗」，翌年開始發表作品。這位年輕人個性特立獨行，雖然加入了勝川門派，他仍暗地裡學習其他門派的技巧。寛政六年(1794年)，春章逝世，他離開師門，加入江戶琳派，號「宗理」。寛政十年1798年，他又離開琳派，改號「北齋辰政」，並宣稱自此之後不隸屬任何門派。文化二年(1805年)，他自號「葛飾北齋」。

北齋擁有多個畫號，除了上述的「畫狂人」、「春朗」、「宗理」外，還有「戴斗」、「為一」、「卍」、「畫狂老人」等，合共30多個。有藝術史學者認為，他因為經濟拮据而要將畫號轉售他人。不過，他改號代表其畫風的改變，也藝術愛好者的福氣。

文化十一年(1814年)，54歲的北齋開始創作繪本畫集《北齋漫畫》，他前後發表了15篇，共4000幅繪圖。透過紀念館展品可以了解，繪本的題材頗為多元化，有花草樹木、鳥魚蟲獸、風光名勝、英雄美人、神話故事、通俗小說、民間傳說，還有各行業人士和生活百態。《北齋漫畫》不僅富有藝術價值，也是畫師的教材，而且有助傳播知識，堪稱圖畫版的百科全書。有人更認為《北齋漫畫》為日本近代漫畫的始祖。

《北齋漫畫》

《北齋漫畫》

文政6年(1823年)，北齋開始創作《富嶽三十六景》系列的風景畫。此系列原本一套有36張，因此稱36景。當時，日本國內旅遊業發展蓬勃，令到這類風景名勝的繪畫(日本稱之為名所繪)大受市場歡迎。有見及此，他又額外創作了10張作品，好比某齣電影，由於票房理想而開拍續集。因此整套《富嶽三十六景》共有46景。以下簡介其中4景：

《神奈川沖浪里》不僅是北齋的代表作，更成為日本的文化符號。畫中巨浪滔天，捲起了千堆雪，如張牙舞爪。海上有三艘木船，乃江戶時代常見的貨船，負責運送蔬菜和魚，在驚濤駭浪玩弄下，木船隨時會被吞噬，兇險萬分，船夫拼命抓著船沿，命縣一線。構圖充滿戲劇性張力，不過，背後那神聖不可侵犯的富士山，卻莊嚴肅穆佇立著，默默凝望著一切。此一動與一靜形成強烈對比。

背後那神聖不可侵犯的富士山，卻莊嚴肅穆佇立著，默默凝望著一切。此一動與一靜形成強烈對比。(圖片來源：維基百科)

《凱風快晴》是北齋另一代表作。畫面的左下角是墨綠色的森林，當觀眾視覺往右上角方向移動，顔色漸變，山麓的橘紅，山腰的緋紅，山峯的酒紅，充滿層次感，展現熟練的色彩運用技巧。蔚藍的天空滿佈條狀形的白雲，排列有序，但形態各異，活潑輕盈，雋永動人。

山麓的橘紅，山腰的緋紅，山峯的酒紅，充滿層次感，展現熟練的色彩運用技巧。(圖片來源：維基百科)

在《尾州不二見原》中，一位赤著膊的桶匠正在製造一個巨型木桶。透過空心的木桶，可以看到遠方的富士山。圓形的桶壁和三角形的富士山，雙映成趣。北齋的另一幅作品《遠江山中》也運用了離似手法。畫面內的巨木和腳架組成了數個三角形，和遠方的富士山遙相呼應。從這兩幅畫可以看出，北齋掌握了用幾何圖形來構圖的西方繪畫技巧。

圓形的桶壁和三角形的富士山，雙映成趣。(圖片來源：維基百科)

巨木和腳架組成了數個三角形，和遠方的富士山遙相呼應。(圖片來源：維基百科)

北齋一生勤於創作，留下的作品大約有35,000幅，數目驚人。即使到了老年，他仍不言休、不言退、不言倦。孟子曰「七十而從心所欲、不逾矩」。天保五年(1834年)，73歳的北齋說：「我對於70歲之前所畫過的所有東西都感到汗顏。我想，我還得繼續努力。73歲時，我總算了解一些有關禽獸蟲魚和植物的構造。」他幾乎否定了自己所有作品，這並非故作謙𧪾，已是他看到自己的不足，知道自己仍有進步空間。一個人年紀愈老，身體愈孱弱，但心境更澄明，胸襟也更廣闊。他又說：「只要不斷努力，到了80歲時，我就會更上層樓。90歲時，能夠領悟其奧義。100歲時，我才可能真正步入化境。110歳時，我畫的每一點、每一線皆有生命。」老驥伏櫪，志在千里，烈士暮年，壯心不已，其精神令人動容。

展館內最令人印象深刻的要數北齋父女的蠟像。這對栩栩如生的蠟像重現了畫匠創作的情景。他晚年過著清貧的生活，家徒四壁，榻榻米上沒有一几一凳，只有揉成一團的棄紙。他俯臥在被襖內，全神貫注地繪畫，女兒坐在一旁，默默地守護著父親。這對蠟像令觀眾既感動亦心酸。我佇足在臘像前，征征地凝望著，良久方回過神來⋯⋯

他晚年過著清貧的生活，家徒四壁，榻榻米上沒有一几一凳，只有揉成一團的棄紙。他俯臥在被襖內，全神貫注地繪畫，女兒坐在一旁，默默地守護著父親。

浮世繪於19世紀中葉開始衰微，大量的印刷品因乏人問津而成為廢紙。不過，此地不留人，自有留人處。浮世繪的春風，轉而吹到歐洲藝壇，掀起一陣波瀾。北齋等畫師的作品令歐洲藝術家驚艷，他們大量收集浮世繪的版畫，日本的美學觀成為了時髦，時人稱為日本主義(Japonism)。以莫奈為首的印象派畫家深受其影響，透過硏究這些版畫，他們的藝術視野更開闊、創作元素也更豐富。

莫奈(Claude Monet)收藏了250張浮世繪版畫，其中北齋的作品佔了23張。他在吉維尼(Giverny)的日本花園，就是受到北齋等人的版畫的啓發而興建，其居所牆壁上亦掛了不少浮世繪作品。

竇加(Edgar Degas)有不少人像畫的肢體動作與《北齋漫畫》有異曲同工之處。以下是兩個例子

竇加筆下的芭蕾舞者(圖片來源：維基共享資源)

《北齋漫畫》(圖片來源：浮世繪太田紀念美術館)

竇加筆下的芭蕾舞者(圖片來源：WikiArt)

《北齋漫畫》(圖片來源：江戶東京博物館)

順便一提，北齋不少作品採用了普魯士藍(Prussian blue)顔料，此乃一種自西方傳入的深藍色化學劑，學名亞鐵氰化鐵。 受到其影響，不少印象派大師的作品便大量使用此種顏色。

梵谷(Vincent Van Gogh)也對《神奈川沖浪里》讚不絕口。透過該版畫，這位西方藝術奇才，得以超越了時空，跨越了地域界限，與東方的巨匠，展開心靈上的交流。他寄給弟弟西奧(Theo Van Gogh)的信中提到：「那些海浪如同腳爪，你可以感受到船隻深陷其中。」有人專家認為，梵谷的名作《星夜》(Starry Night)𥚃面，從星空的波紋可以䌥䌥窺見神奈川的洶湧波濤。(有關梵谷的文章，請點擊《梵谷的最後歲月》《梵谷與莫內》)

梵谷名作《星夜》(圖片來源：維基百科)

《神奈川沖浪里》(圖片來源：維基百科)

作曲家德布西(Claude Debussy)更透過《神奈川沖浪里》得到靈感，譜寫了名曲《大海》(La Mer)。為了向北齋致敬，他甚至乎以該畫作為歌曲的封面。

德布西名曲《大海》封面(圖片來源：維基百科)

北齋晚年所畫的《富士越龍圖》，被認為是其絶筆之作。畫中富士山的背後濃煙裊裊，仔細一瞧，濃煙內竟發現一蒼龍，形神俱備，呈飛躍之態，一份欲與天公試比高的氣魄，畫家的衝天之志表露無遺。他臨終時說：「我多麼希望自己還能再活多五年，這樣子我才有時間嘗試成為一個真正的畫家。」一位享譽全國的畫家，臨近生命終點時竟説出這一番話，他對藝術之熱忱及對自己要求之嚴僅可想而知。

《富士越龍圖》(圖片來源：維基百科)

數千年來，正因為有無數蒼龍在蒼芎間，為夢想而飛翔，英姿颯爽，永不退縮，如滚滾江水，連綿不絕，人類文明才會不斷進步，薪火傳承。

華燈初上，京都的天空一抹紅暈，一牙彎月不知從何處竄出來。祇園上空，但見坎煙裊裊，倍添詩意。白川流水潺潺，那垂垂柳枝，溫柔觸摸水面，奏出了柔和的小夜曲。清風徐來，町家玄關前的暖簾舞姿曼妙。石板路上，一位婀娜多姿的妙齡女子迎面而來。她蹬著木屐，身穿絢麗和服，面塗粉黛，頭戴髮簪，其眉目如畫、雙瞳剪水，如烈焰的櫻桃小嘴，美艷不可方物。此乃這座千年古都最迷人的風情畫，杜子美詩曰：「長安水邊多麗人」，看來今日之京都祇園，與昔日盛唐長安也不遑多讓。

可以想像，對於現今那些豆寇年華的少女們，成為藝妓之路是何等艱辛苦澀的。

在京都一帶地區，藝妓實習者為「舞妓」(Maiko)，完成實習後稱「藝妓」(芸妓，Geiko)。至於在東京為主的關東地區，實習者稱「半玉」，完成實習稱「藝者」(芸者，Geisha)。本文主要討論京都的舞妓與藝妓。

藝妓乃日本的女性藝術工作者，其工作主要是陪客人聊天、玩遊戲，在宴席上跳舞、唱歌、演奏，令賓客盡興而歸。藝妓賣藝不賣身，不過由於職業名稱帶有「妓」字，常被誤會為性工作者，因此有人用心良苦，將「妓」改寫成「伎」，「藝伎」與「藝妓」兩詞意思無異。

舞妓一身層層疊疊的和服連腰帶總重量達10公斤，舉止要優雅，表演時舞姿要輕盈，對女孩子的體力負荷不輕。

日本藝妓文化起源於17、18世紀的江戶時代。當時國家統一，經濟繁榮，觀光業興旺，前往神社、寺院之參拜者絡繹不絕。那些參拜場所附近湧現不少茶屋，以茶水及點心招待長途跋涉而來的信眾。由於競爭激烈，為了招攬生意，某間茶屋的女服務生以歌舞表演助興，後來其他茶屋爭相模仿，如雨後春筍。日子久了，此類茶屋表演漸漸演變成一門獨立行業，從而衍生了日本獨有的藝妓文化。

舊日的日本社會，藝妓被視為卑微的工作者，那些女孩子也大多出身貧苦家庭。她們生活拮据，加上工作時所身穿要華麗服飾，這又是一筆大開支，如此一來更加捉襟見肘。基於工作關係，藝妓經常出入高級場所，從而認識了不少公卿大臣及高級武士。因此，不少藝妓與客人建立「包養」關係。藝妓被包養前一定要保持處子之身，其「第一次」要獻給包養人。包養其間，前者生活上受照顧，不少更被包養人納為側室。除非雙方結束關係，被包養者是不可以和其他異性發展親密關係。二次大戰結束後，此種包養關係已不復存在。今時今日，藝妓文化更被政府視為文化遺產，藝妓備受尊敬注目。除了在茶屋及料亭款待客人，她們會出席節日祭典活動，定期公開演出，甚至前赴海外推廣旅遊，稱其為國寶也不為過，與昔日同業之坎坷遭遇可為判若兩極。

舞妓的脖子後面並非完全塗白而是劃上獨特的紋路，據說可以令到男士心神蕩漾，引人遐思！

上文曾經提及，舞妓乃實習藝妓。外表上，兩者不難分辨。舞妓用真髮結成髮髻示人，耳朵露出，藝妓則會戴上假髮，雙耳遮蓋。前者的和服華麗奪目，長袖及膝(有的幾乎達到足踝位置)，長腰帶綁好後背部垂出來，有點兒像女孩子的馬尾髮飾(見最底圖左)。後者的和服較樸素含蓄，袖子較短，腰帶繫成傳統的太鼓結(見最底圖右)。不論是舞妓與藝妓，其面部及頸部都塗上厚厚的粉白。一說法是從前用爉燭照明，在昏黃燭光下，粉白的臉蛋能夠更顯嫵媚。不過，舞妓的脖子後面並非完全塗白而是劃上獨特的紋路(左圖)，據說可以令到男士心神蕩漾，引人遐思！

拙文《淺談懷石料理》，曾經討論懷石料理在食材、器皿及和室的佈置隨季節變換。藝妓的服飾也因月份而變更。就以舞妓的髮簪造型為例，一月是歲寒三友的竹松梅。二月用梅花。三月換成水仙。到了四月櫻花盛開的季節，自然是櫻花了。五月換成菖蒲或紫藤花。六月繡球花(日本稱紫陽花)。七月炎炎夏天，老百姓以團扇來扇風取凉，髮簪也是團扇造型。八月芒草。九月桔梗。十月菊花。到了十一月賞楓月份，當然載上紅葉髮簪。十二月，京都歌舞伎劇場舉行歲末公演，劇院外擺放著木牌，寫上演出者名子。髮簪會鑲上縮小的木牌，作為裝飾(見下圖)。

髮簪會鑲上縮小的木牌，作為裝飾。(圖片來源：維基百科)

京都的五花街，乃著名觀光點。五花街為花見小路、宮川町、新橋通、白川南通、先斗町。所謂「花街」，是指藝妓工作、活動的地方。不少攝影師常在五花街徘徊，以圖捕足舞妓倩影。在成為藝妓前，舞妓也是在五花街受訓。從前舞妓是從10歲左右開始受訓，不過自從有了強制性的義務教育，女孩子必須完成初中課程，大概是14、15歲方始在花街受訓。舞妓的經理人公司稱為「置屋」。置屋為女孩子提供課程，為期大約5年，修畢後正式成為藝妓。置屋不僅負責培訓舞妓，更為她們提供住宿、膳食及實習。客人欲預約舞妓，則由茶屋或料亭聯絡置屋安排日子時間。部分茶屋乃獨立運作，部分由置屋所經營。

5年的舞妓生涯頗為艱苦，她們在宿舍共同生活，每天大概9點起床，梳洗後便開始一整天的課程(年資較低者還要做家務)。舞妓要學習待客之道，還要參加舞蹈、插花、樂器、茶道、詩歌等課程。日本人極為重視禮儀，舞妓亦要接受嚴格的禮儀訓練。她們一舉手一投足有嚴格規範。例如吃熱豆腐不可發出聲響，進食時食物不可沾到唇彩。

到了下午5點左右，她們便要化妝更衣，然後去茶屋或料亭款待客人。舞妓一身層層疊疊的和服連腰帶總重量達10公斤，舉止要優雅，表演時舞姿要輕盈，對女孩子的體力負荷不輕。工作結束後，回到宿舍時已經是深夜12時，卸妝洗澡後差不多2時方可就寢。(此乃贅言，不論是舞妓及藝妓，她們皆黃昏才開始接待賓客，在白天閒晃的「舞妓」的「藝妓」十居其九為遊客，她們一身的打扮乃服裝商店所提供。)

舞妓要學習待客之道，還要參加舞蹈、插花、樂器、茶道、詩歌等課程。

除了日程編排得密密麻麻，置屋對舞妓的管束也非常嚴僅。一位舞妓曾經和我分享，其髮髻平日是綁得緊緊的，只有放假那天才會解開，每星期僅洗頭髮一次。她每晚睡木枕，以防頭髮散亂。她每星期放假一天，置屋為了培養舞妓的儀容舉止，放假外出也要紥好髮髻，身穿輕便和服。她家住日本中部，距離京都約兩至三小時車程，不算太遠，不過在實習期間，每年僅回家數天。甫開始成為舞妓時，她沒有手機，亦甚少接觸電腦互聯網，幾乎和朋友沒有聯絡。到了第三、第四年，她才得到允許擁有自己的手機。置房培訓舞妓是分文不收，她們工作時所賺取的酬勞歸置屋所有。不過，對方亦會給女孩子一點零用錢。

女孩子完成實習後便正式成為藝妓。

當女孩子完成實習後便正式成為藝妓，到時她們便會離開置屋，另覓居所。據說，最受青睞的藝妓每晩要跑的場次高達雙位數字。至於當紅與否，就要看個人努力和告化。自立門戶後，藝妓也並非完全獲得自由。例如，她們可以結識異性談戀愛，不過假如想談婚論嫁就必須辭去工作。

可以想像，對於現今那些豆寇年華的少女們，成為藝妓之路是何等艱辛苦澀的。故此，有女孩子子會中途退出，也有人完成5年實習後，放棄成為藝妓，投身其他行業。如此一來，也並非一無所獲。姑不論那是否寶貴人生經驗云云，即使以功利或實用觀點看之，曾經身為舞妓乃一份榮耀，身披此光環者可以另覓好工作或嫁好人家，情況有點像曾經參加選美的佳麗，即使沒有投身娛樂圈亦會有其他出路。

一般而言，花枝招展而又嬌艷欲滴的舞妓比藝妓更吸引普羅大眾及遊客的目光。在京都五花街，年輕貌美而又嬌俏可人的舞妓經常成為攝影師的焦點。不過，對於懂門路的茶屋熟客，成熟優雅、風姿綽約的藝妓則更受歡迎。藝妓年紀較長，閱歷較豐富，她們端莊賢淑，善解人意、大方得體，比起青澀可人的舞妓，乃更好的傾談對象。

左為舞妓，右為藝妓(圖片來源：維基百科)

參考資料：
商業周刊編輯部著。《究極京都：日本生活美學第一本知識書》，台北：商業周刊，2013。
劉黎兒著。《京都滿喫俱樂部》，台北：時報，2008。
西岡正子著。王俞惠、李貞慧譯。《京都百年老舖：發現老店中的祖傳祕技、經營哲學、生活理念，深入京都人食衣住的根源》，台北：時報，2016。

上篇提到，懷石料理是從茶懷石衍生出的一套料理體系，而兩者皆與佛教禪宗有密切關係。受到禪宗影響，懷石料理其中一項最重要的原則是反映大自然四季之美。客人即使在室內用膳也可以感受到季節更替。首先，在食材的選擇上，料理人要用時令的蔬果及海產。常見的時令食材，春天有春筍、木芽、櫻鯛；夏天是茄子、鱧魚、蓮藕；秋天乃松茸、銀杏、粟子，冬天會出現螃蟹、鰤魚、白蘿蔔。懷石饗宴也會提供反映時令節分的點心，櫻花盛開之時有櫻餅，端午節有柏餅及粽子，中秋可能供應月見團子。

器血要配合食材，以達至和諧之美，也因應季節而改變。

懷石料理的裝飾藝術，亦是匠心獨具、巧奪天工。當大地回春，料理人會以櫻花、油菜點綴食物，以描繪山間櫻吹如雪、姹紫嫣紅。當夏天驕陽似火時，可以添上綠楓、冰塊，令人感受流水潺潺、綠意盎然。秋意漸濃時，可以用銀杏葉、紅楓葉呈現橙黃橘綠、秋風颯爽。到了北風呼嘯的冬日，則以枯枝、乾葉作為裝飾物，讓人聯想到山寒水瘦、枯枝縱橫的蕭瑟之景。

懷石料理的裝飾藝術，亦是匠心獨具、巧奪天工。

懷石料理中，盛載食物的器皿的選擇亦有嚴𧫴標準。器血要配合食材，以達至和諧之美。器皿主要為陶器、瓷器及漆器，全都經過精挑細選，不會重覆，不少高級料亭所用之物，更是出自名家之手。如果說懷石料理乃小型器皿展的話也不為過。器皿也因應季節而改變。夏日炎炎，器皿也較為輕巧、薄身，料理人可會採用藍色或其他淡色的食器，也可能出現玻璃食具，從而帶出陣陣涼意。到了漫長的烈烈冬日，器皿較有質感，顔色可能會是紅色或黑色，讓人感到絲絲溫暖。器皿可以畫上不同圖案以反映季節，例如春天是杜鵑、夏天有竹林。秋風蕭瑟，瓷碗上可能繪上一輪明月，獨映山崗，倍覺孤清。山寒水冷的日子，茶壺上畫有一位獨釣寒江雪的蓑笠老翁。天然材料例如竹筒、荷葉、果皮、貝殼等也可以成為食具，頗有禪意。

懷石料理其中一項最重要的原則是反映大自然四季之美，在食材的選擇上，料理人要用時令的蔬果及海產。

客人會在獨立的傳統和室用膳。和室沿襲了侘寂的美學觀念。侘寂乃日本獨有的藝術觀，難以用三言兩語概括，籠統地說，它主張殘缺、自然、不完美方為之美，其特點包括簡樸、貧困、粗糙、簡陋、孤寂、悠然、幽靜。

壁龕上的花卉及掛軸都是經過專心挑選，既要符合和室的空間，亦要配合季節或用餐場合。

侘寂亦可解釋為「本來無一物」之美。「本來無一物」乃六祖惠能之禪語。話說惠能家境貧窮，不識一字。他欲皈依五祖弘忍門下，弘忍看出這個年輕人非池中之物，便讓他日間在廚房從事雜役，夜間參禪。惠能悟性極高，數個月後，其修為突飛猛進。某天，弘忍召集眾弟子，要大家將自己參禪的心德，以偈文呈上。神秀是眾弟子中最具聲望及資歷者，他寫：「身是菩提樹，心如明鏡台。時時勤拂拭，莫使惹塵埃。」眾人讚好。此時，惠能也托人寫下偈文，曰：「菩提本無樹，明鏡亦非台。本來無一物，何處惹塵埃。」令所有人大吃一驚。弘忍心中有數。他深夜召見惠能，傳後者衣缽，要他靜待時機，有朝一日弘揚佛法，普渡眾生。多年以後，惠能開創了南禪宗。到了宋朝，南禪宗傳到日本，影響無遠弗屆。

至於掛軸方面，亦是有當季景色的植物畫或風景畫。

料亭的設計，處處流露著侘寂之美。木材所建的和室，淡雅、簡樸、和諧、靜謐，空間寛敞，光線柔和。壁龕上的花卉及掛軸都是經過專心挑選，既要符合和室的空間，亦要配合季節或用餐場合。花卉要反映季節，例如一月會擺放椿花，二月換成梅花，五月是紫藤花，六月花昌蒲，七月桔梗。至於掛軸方面，亦是有當季景色的植物畫或風景畫。不過，亦有可能會掛上禪畫或丹青。除了餐桌、餐具、座墊、燈、壁龕的掛軸及花卉外，室內幾乎沒有多餘陳設，此乃「本來無一物」之美。

料亭秉承著「一期一會」的待客之道，細心、周到而體貼。「一期一會」的精神源自佛家的「無常」，人有旦夕禍福，今日一別，不知能否重聚。即使他日有緣再相會，此情此景也不復存在。正因為「無常」，客人每次蒞臨，都要當作是最後一次，料亭上下要全心全意去款待，絲毫不能馬虎鬆懈。

客人在踏進室內前，職員會用竹勺在玄關前灑水，以絶塵土飛揚，從而表達對客人尊重。在款待客人時，既要做到細緻入微而又盡量不會滋擾客人為原則。女中將客人領入用餐的房間後，會先讓客人獨處片刻，好讓他們可以調整身心。片刻後，女中才再次入內，為客人倒茶、遞熱毛巾。在用膳過程中，女中會在側面替客人換毛巾、添茶、收盤子，以免影響他們談話。上菜的節奏恰到好處，有經驗的女中能夠拿捏客人的用餐快慢。如此一來，客人既不用等候過久又可以品嚐到每道菜的「最佳狀態」。客人品嚐完一道菜後，女中會先將沒有用的碗碟撒走，然後再遞上下一道菜。桌上若有任何油跡或水跡，要即時抹掉。這也是基於「本來無一物」的原則。對於每位客人的喜好、習慣及其他資料，料亭也會有記錄，留待日後以作參考。假如客人是左撇子，筷子的擺放位置會作出改動。客人愛吃甚麼，有甚麼不吃，料理人在菜單上也會作出調整。假如同一位客人，在短期內光顧多次，料亭會選用不同的器皿、花卉及掛軸，不可重複使用。客人用過膳離開料亭，女中甚至是主廚都會恭敬佇立在門口，目送人客離開，直到瞧不見對方身影。假如冬日用完膳後，最好是加快腳步，或者在第一個分岔口拐彎，好讓人家可以盡快入屋取暖。

客人會在獨立的傳統和室用膳。

一席懷石饗宴，宛若一齣繪聲繪色而又高潮迭起的動人歌劇。曲終人散後，餘韻無窮，繞樑三日。

2013年，和食(日本料理)被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄，它以敬重自然及傳統習俗而備受推祟。和食種類繁多，讓人眩目，懷石料理乃集大成者，其歷史悠久，影響力歷久不衰。一席懷石饗宴，宛如一部鴻篇巨著，更是一趟日本文化之旅。

懷石料理是從茶懷石衍生出的一套料理體系，而茶懷石則與佛教禪宗有密切關係。禪宗是在鐮倉時代從中國傳入日本。當時，日本乃武士所主導的武家社會。禪宗主張：「不立文字，教外別傳；直指人心，見性成佛」，不用研習艱深晦澀的經文，可以透過日常生活修道悟佛，對於那些習慣舞刀弄槍的武士深具吸引力。同時，禪宗提倡摒除雜念、心無旁騖、專心至志而悟道，與武士道精神相輔相承。不少武士成為禪宗門徒，後來不少官商巨賈也紛紛皈依其門下，令禪宗成為當時佛教主流派別。

到了安土桃山時代，一代茶人千利休以禪宗思想為核心，制定了一套茶會活動的流程及步驟，他希望茶客透過茶會，領悟反樸歸真、淡雅無華的自然之美。他奠定了日本茶道的思想基礎，影響深遠。

茶客參加茶會活動，由於空腹飲用抹茶容易引致胃部不適，亭主(茶會主持人)會為他們提供「一汁三菜」的飯菜讓茶客在品茶前享用，稱茶懷石，以盡顯款待之心。那麼，茶懷石之名從何而來？最普遍的看法，是與打座有關。話說僧侶在嚴冬下打座修行，由於事前僅服用了少量的粗茶淡飯，為免飢腸轆轆，他們會將一塊經過加熱後而暖烘烘的石頭抱在懷中。僧侶打座所服用之飯菜也稱「懷石」。另一說法，則指「懷石」二字出自老子《道德經》：「是以聖人被褐而懷玉」，指聖人麻布粗衣，但品德高尚。

不少作為禪宗門徒的皇室貴族、武士大名、達官貴人也經常參與茶會，透過品茶修身悟道。由於他們身份尊貴，主持人所提供的茶懷石也趨向高雅、精緻、細膩，久而久之，懷石料理成為獨立於茶會外的饗宴。時至今天，日本料亭及旅館都會提供懷石料理，客人不要參與茶會仍可享受美饌。雖然如此，懷石料理的精髓依舊藴含日本美學意境、茶會精神與及襌宗內涵。

茶懷石有「一汁三菜」，汁乃湯的意思，三菜即是三道菜，包括向付、煮物、燒物，另加白飯一碗，共五道菜。「一汁三菜」後，又會加上預鉢、吸物、八寸、湯桶、香物、菓子。

懷石料理的上菜次序，首先是先付，然後是御椀、向付、八寸、燒物、揚物、焚合、醋物、蒸物、御飯、湯、香物，最後為水物。以下逐一簡介：

先付(開胃菜)
作為第一道菜，先付的份量比較少，一般是涼拌菜，款式可以千變萬化，沒有太多規範。料理人會發揮其創意巧思，利用時令的食材烹製，並用心裝飾，提醒食客季節及節日的道來。

作為第一道菜，先付一般是涼拌菜，款式可以千變萬化，沒有太多規範。

御椀(湯品)
用水、昆布、柴魚片制作高湯，高湯內有一份丸狀(通常是剁碎的魚肉)的糕點，再加上兩三種配料。熱騰騰的椀物是用燙金漆器盛戴，蓋子上一般會灑上水點，給予人一絲涼意。蓋子上的水點，也讓客人知道，蓋子未曾被掀開，以示對其尊重。客人甫掀開蓋子時，潻器內的蒸氣一躍而起，顯出椀物的朦朧之美，效果如同輕紗掩臉、煙波鎖江。

據說，在茶會品嚐這道菜時，在還沒吃完的情況下要將椀蓋蓋上，因為作為藝術品的魚糕已殘缺不全，任由其暴露在外乃大不敬。

御椀是將水、昆布、柴魚片制作高湯，高湯內有一份丸狀糕點，再加上兩三種配料。

向付(生魚片)
日本乃島國海岸線曲折蜿蜒，有利不同魚類棲息。更重要的是，源自北極海的寒流(親潮)與及從菲律賓海域而來的暖流(黑潮)在日本海域交匯，令到該國海産異常豐富，魚貝類高達3000多種，為世界之冠。多元化的海產，令到生魚片成為日本料理最具代表性的菜式。

懷石料理中的生魚片往往採用最上等的的魚貝類，因為最上等的食材是毋須加工烹調而可以直接品嘗其天然之味道。乍聽之下，生魚片料理制法看似異常簡單，但最簡單也是最極致，最極致也是最難以拿捏。這道菜最關鍵與及最考驗料理師在於一個「切」字，用刀稍一不慎，食材的細胞組織被破壞，鮮甜味也會流失。日本魚類五花八門，肌理紋路、脂肪分佈各有不同，料理人必須掌握無誤，即使同一種魚貝類，切法亦會因其體形大小及捕獲季節而有所差異。

明治9年(1876年)，政府實施廢刀令，武士不準𢹂刀上街。刀匠師失去大批主顧，廚師成為他們重要的顧客群。刀匠硏制出多款料理刀具令到日本料理所用之廚刀千變萬化，單就生魚片這道菜而言，料理人也會用不同的刀以應付不同工序、切法及海產種類。如此一來，生魚片料理更趨完美。

懷石料理中的生魚片往往採用最上等的的魚貝類，因為最上等的食材是毋須加工烹調而可以直接品嘗其天然之味道。

八寸(下酒菜)
懷石料理中，八寸是最能表現視覺之美的一道菜。它乃開胃菜，因此也可以作為第一道菜。傳統上，八吋的菜色規定了是山產及海產，並罷放在一個杉木木盒內的對角位置，時至今日已沒有那麼考究，任憑料理人自由發揮。

為何這道菜稱為八寸？這要從中國的筷子文化談起。傳統中國人用筷子不用刀，食材是切成一塊塊才呈上餐桌上，以符合嘴巴的大小，方便客人一塊一口進食，一口大小是為一寸。傳說，千利休前往供奉歷代天皇的京都洛南八幡宮，他看見某款神器，得到啟發，製作了一款長寬各八寸的杉木木盒，後來放在木盒的食品稱為八寸。

懷石料理中，八寸是最能表現視覺之美的一道菜。

燒物(燒烤物)
自燒物出場以後，菜餚的口味從清淡轉為濃郁。古代日本禁止肉食，傳統的懷石料理，燒物的主角一般會是烤魚。魚肉接觸到高溫，蛋白質會凝固，從而鎖住營養及肉汁。燒物外層甘香酥脆，內層鮮甜多汁，由於廚師在烹調時已經添上醬料或鹽，食客品嚐燒物時，毋須再沾點任何調味料。

此道菜份量不多，僅是一至兩塊烤魚，以符合禪宗「知足之樂」的價值觀。夏季時節，燒物可能是一至兩條長三至四寸的香魚。香魚的身驅略顯彎曲，其姿勢似在碧水躍動，提醒客人，毋忘大自然恩𧶽。

燒物份量不多，僅是一至兩塊烤魚，以符合禪宗「知足之樂」的價值觀。

揚物(油炸物)
懷石料理中最常見的揚物乃天婦羅(天麩羅)。料理人將食材塗上麵漿放入熱油內，麵漿會迅速形成酥脆的外衣。這層外衣既可加熱麵漿內的食材，同時又可以保存其水分，保持食材鮮味及營養。

奈良時代，遣唐使將中國油炸物帶返日本，稱唐菓子。由於食油乃奢侈品，唐菓子成為寺院供奉物，要不然就只有貴族才有機會享用。到了鎌倉時代，油炸油成為寺院常見食品。由於僧人不碰葷食，油炸物為他們提供熱量。

料理人將食材塗上麵漿放入熱油內，麵漿會迅速形成酥脆的外衣。這層外衣既可加熱麵漿內的食材，同時又可以保存其水分，保持食材鮮味及營養。

天婦羅的前身乃葡萄牙人的油炸物fritters。當時葡萄牙人遠洋出海，他們將肉類腌製，然後裹上麵漿，再放入熱油炸熟，如此一來，食物在航海途便免於腐爛。葡萄牙人在長崎登陸，fritters便引入了日本。日本人將其改良為他們的天婦羅，後來由江戶小販發揚光大。當時日本社會穩定，商品經濟快速成長，速食文化大行其道。當時江戶有很多提供小吃的小販攤子，天婦羅就是老百姓最愛之一。久而久之，這款庶民小吃也登上大雅之堂。

焚合通常用精緻的瓷器盛載，美侖美奐的器皿襯托色彩鮮明的食材，令人賞心悅目。

焚合(燉菜)
焚合乃數種食材所燉煮的菜餚，為懷石料理的主菜之一。焚合通常用精緻的瓷器盛載，美侖美奐的器皿襯托色彩鮮明的食材，令人賞心悅目。

御椀的高湯為第一高湯，將烹調御椀時所用過的昆布及柴魚加進熱水，然後再添加更多柴魚，煮好的熱湯，稱第二高湯。第二高湯和其他食材煮出的這道菜就是焚合。由於在烹調第一高湯的昆布及柴魚流失了部分鮮味，焚合就要燉煮的方式處理，而且要放入更多的食材。經過長時間的燉煮，焚合不及御椀，但其汁液更濃郁。御椀和焚合，各有千秋，借用蘇子的詩，那就是「淡妝濃抹總相宜」吧。

醋物是將魚貝類及蔬菜切成絲狀，伴以醋及其他調味料，目的不僅是增添風味，更重要是突出食材鮮味。

醋物(涼拌菜)
這道菜是將魚貝類及蔬菜切成絲狀，伴以醋及其他調味料，目的不僅是增添風味，更重要是突出食材鮮味。

醋物的發展原來與生魚片息息相關。生魚片源自中國，在古時候，中國人將各種肉類切成薄片生吃，叫作「膾」。成語膾炙人口原意指烤肉人人都愛吃。秦漢以降，人們基本上不再吃生肉，只吃生魚片，菜式的名字亦從「膾」改成「鱠」。到明清以後，朝廷實施海禁，老百姓不可隨意揚帆下海，餐桌上只有河產而沒有海產。由於淡水魚含菌量高，不宜生吃，生魚片差不多在中國料理中銷聲匿跡，在日本卻發揚光大。古時候，貴賓喜歡將生魚片佐以醬油。不過，由於醬油在古代昂貴食材，地位較低者吃生魚片就以醋來取替醬油。久而久之，醋物成為了獨立菜式。

蒸物(蒸菜)
顧名思義，蒸物就是利用蒸氣烹煮食材。其中一款蒸物為土瓶蒸。料理人將食材放人一個小巧的陶制茶壼(土瓶)蒸煮，蒸好後將茶壼遞上餐桌。客人揭開茶壼蓋，蒸物香氣撲鼻而來，讓人垂涎三尺。進食時，客人將湯液倒在陶制茶杯享用，品湯就如品銘，頗有文人雅趣。接著，再用茶杯享用茶壼食材。

蒸物、揚物、燒物、向付或者是上述任何菜餚，各有特色，但其精神同出一轍。這幾道菜看似風馬牛不相及，但它們的精髓，都在於如何保存食材的原汁原味。傳統日本料理雖然變化多端，其精神也萬變不離其宗，那就是要烹調出食材的淡雅、真實及自然之味，這與禪宗美學思想一脈相承。

蒸物就是利用蒸氣烹煮食材。傳統日本料理雖然變化多端，其精神也萬變不離其宗，那就是要烹調出食材的淡雅、真實及自然之味，這與禪宗美學思想一脈相承。

御飯(飯)、止椀(湯)、香物(醃菜)
飯、味噌湯與及醃菜被譽為日本料理的三神器，能夠提供均衡養份。三神器呈「品」字形擺在托盤上。香物在上方，御飯及止椀分別在左下及右下方。

白米乃日本食材之首，更為信仰一部分。根據日本神話，天地混沌之初，天照大神為日本帶來稻米，老百姓從此安居樂業，大神的後裔成為天皇，乃主持稻米祭祀活動的大祭司，令到天皇的統治天地位「合法化」。有別於中國的朝代更迭，日本皇室乃「萬世一系」，就是這個原因。從歷史的觀點而言，稻米鞏固了皇室政權及加強了民族意識。對日本人而言，稻米乃神靈所賞賜之物，應甘之如飴。對於稻米的栽培、種植、收割及炊煮，他們建立了一套嚴謹程序。

飯、味噌湯與及醃菜被譽為日本料理的三神器，能夠提供均衡養份。三神器呈「品」字形擺在托盤上。

止椀是味噌湯，分白味噌及紅味噌烹調而成。冬天時，白味噌的分量較多而紅味噌較少，夏天則相反。香物又稱漬物。日本四季分明，古時候人們為了在冬天可以吃到蔬菜，將蔬菜淹在海水內，後來發現可以用鹽來腌製，蘿蔔、蕪菁、茄子、黃瓜、芹菜、甜椒、筍、白菜、柿子、西瓜等都可以制成漬物。現今日本人幾乎每天都要吃漬物。

水物(甜點)
水物是指有水份之物、水果或飲料。作為懷石料理最後一道菜，料理會供應甜點或時令水果，另加一碗抹茶。一頓豐盛的懷石料理到此告一段落。(前往下一篇)

水物是指有水份之物、水果或飲料。

參考書目：
大久保洋子著。孟勲、陳令嫻、林品秀譯。《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》，台北：時報，2017。
胡川安著。《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，台北：時報，2015。
高橋拓兒著。蘇暐婷譯。《十解日本料理：給美食家的和食入門書》，台北：麥浩斯，2014。
高橋英一譯。周雨枏、鄭姵萱譯。《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》，台北：麥浩斯，2017。

相傳中國堯帝年間，天下昇平，老百姓過著豐衣足食的日子，堯帝不禁志得意滿。某天，他出外巡視，來到某個村落，不遠處看見一老農夫正悠閑地高歌：「日出而作，日入而息。鑿井而飲，耕田而食。帝力於我何有哉！」堯帝聽罷，心頭不禁一震，尤其那句「帝力於我何有哉」更如當頭棒喝。他心想，老百姓過著富足的日子，只是依循大自然的步伐而生活，跟自己毫不相干，作為君主，他不應為此沾沾自喜。自此，堯帝加倍努力勤政愛民，終成一代名君。

以上故事，不知孰真孰假。不過，該老翁所吟唱的歌謠，名《擊壤歌》，收錄於東漢王充的《論衡·感虛篇》，乃中國最早的詩歌之一。該詩寄戴著先秦時代的老百姓順應四時變化，春耕、夏耘、秋收、冬藏，生活簡樸而豐裕、悠閒而幸福。

位於日本中部飛驒地區的白川鄉合掌村，歷史長達800年，直到上世紀明治時代，村民就是過著「帝力於我何有哉」的生活。傳說白川鄉合掌村的祖先源自平氏家族。13世紀初，平氏與源氏兩大家族爭奪天下，爆發了源平合戰，前者戰敗，平氏家族中人紛紛躲進飛驒的深山地區避禍。該地區山巒起伏、層巒疊嶂，不容易被外界發現，而且該地區水源充足，令到村民世代種田、捕魚、養蠶，過著隱居避世的簡單生活。不過凡事有利也有弊，村民雖然可在山林深處自給自足，但飛驒地區四季分明，夏天暴雨成災，颱風肆虐，到了冬天卻漫天飛雪，借天敞日。面對嚴峻生活環境，居民因地制宜、就地取材，建造出極富特色的合掌造民居建築，他們的村落也稱為合掌村。1995年，白川鄉與五箇山的合掌造村落以「白川鄉與五箇山的合掌造聚落」之名被登錄為世界文化遺產。

秋天時分是秋明菊盛開季節，她們避開了奼紫嫣紅的春夏時節，無意與羣芳爭艷鬥麗，到秋天才悄悄地、低調地竄出頭來。

到訪白川鄉合掌村是乃農曆八月的初秋時分，陽光明媚，晴空萬里，秋風送爽。自古文人傷春悲秋，不過，當天我只感受到說不出的愜意。大自然也卸下春夏的艷麗濃妝，換上了墨綠素顏。颯颯的風聲送走了盛暑，淡黃色的莊稼揮手道別炎夏。這裡遠離俗世的泥沼、紅塵的旋渦，一楝楝的茅葺頂木造合掌屋排列得錯落有致，儘管世局動盪紛擾不斷，此處數百年如一天，仿若時間凝固，村落遺世而獨立，沒有塵囂浮華，令人產生「山中方七日，世上已千年」的感慨。

合掌屋旁邊的水車，喀拉喀拉作響，旋律優美，是一首傳頌百年的歌謠。屋子門前的小溪，涓涓細流，吟唱著當地不老的傳說。隨風搖曳的稻穗，演繹千姿百態的傳統舞蹈。

秋天時分是秋明菊盛開季節，她們避開了奼紫嫣紅的春夏時節，無意與羣芳爭艷鬥麗，到秋天才悄悄地、低調地竄出頭來，如同燈火闌珊處的伊人，流露了與世無爭、超然物外的個性，正如《淮南子·主術訓》曰：「是故非澹漠無以明志，非寧靜無以致遠。」看似嬌小柔弱的秋明菊似乎無處不在。在綠菌草地上、在田野間、石徑旁、小溪畔、甚至是石牆的縫隙間，都有她們的芳蹤，既展現了頑強的生命力，又讓人體會「海納百川，有容乃大；壁立千仞，無欲則剛」的道理。

合掌屋的屋頂建造得特別陡峭，貌似雙手合什，因而稱為合掌屋。陡峭的屋頂，可防止冬天積雪過厚而令整幢房屋塌陷。屋頂是以茅草蓋成，容易鋪砌。更重要的是合掌屋頂所用的茅草乃當地特殊品種，茅草上有一層油脂，雨季可防水，冬天也可禦寒。

合掌屋的窗戶乃和紙所制，紙窗的好處是容易採光，但雨季卻會造成保養問題。因此，合掌屋屋的窗戶並非垂直鑲嵌的，其上部是稍為向戶外傾斜，相反，其底部則向戶內傾斜。當下雨時，窗戶上部沾上雨水，雨水會直接滴落地面，而不會沿著和紙從上往下流。如此一來，和紙的壽命便延長了。

合掌屋沒有柱子，也沒有任何釘子，遇上強風吹襲時內也會搖搖曳曳，但正是其搖曳擺動，能夠有效減弱強風的衝擊力，遇上強風地震時能夠將壓力分散。

不少合掌屋室外都有小溪圍繞著，令合掌村倍添動人風情。殊不知，小溪並非僅為了美化環境而是大有用途。首先，小溪可以收集雨水與及從屋頂掉下的積雪，村民出入便不會受阻。另外，溪水也可以用來灌溉農田。此外，水力也可作為能源，可以驅動水車，提高生活質量。

合掌屋沒有柱子，也沒有任何釘子，遇上強風吹襲時內也會搖搖曳曳，但正是其搖曳擺動，能夠有效減弱強風的衝擊力，遇上強風地震時能夠將壓力分散，體驗以柔克剛的哲理，誠如老子曰：「天下莫柔弱於水，天下莫柔弱於水，而攻堅強者莫之能勝。以其無以易之。 」水看似柔弱，但其衝擊力之強世上無可匹敵。

一楝楝的茅葺頂木造合掌屋排列得錯落有致，此處數百年如一天，仿若時間凝固，村落遺世而獨立，沒有塵囂浮華，令人產生「山中方七日，世上已千年」的感慨。

從高處俯視，可以發現，合掌屋的屋頂是朝東西兩方。此乃由於當地夏季颱風及冬季暴風雪都是南北走向，屋頂面朝東西兩方是為了避免強風吹襲，從而延長茅草屋頂壽命。屋頂西側面向河流，東側朝向山腰，東側的日曬時間較短。如此一來東西兩面屋頂都能均勻地曬到太陽。

合掌屋屋頂的茅草，每三十年左右便要更換。當某戶要更新茅草時，所有村民便會前往幫忙。當甲戶更換屋頂，乙、丙、丁等戶前往幫忙。輪到乙戶時，甲、丙、丁等戶前往協助，如此類推，體現了農村社會左鄰右里同舟共濟的傳統美德。

經濟轉型，年輕人都出外工作，村內人口老化，人口也下降，人力資源不足。近年合掌村更換茅草屋頂也是從全國號召義工前來幫忙。(圖片來源：白川村官方網站 (http://shirakawa-go.org))

不少傳統村落都要面對現代化所帶來的衝擊，合掌村也不能免俗。自上世紀明治維新，經濟轉型，年輕人都出外工作，村內人口老化，人口也下降，人力資源不足。近年合掌村更換茅草屋頂也是從全國號召義工前來幫忙。旅遊業發展蓬勃，卻令村民受到不少滋擾，社區生活品質也下降。如何拿捏經濟成長與社區發展兩者平衡，是一門難澀的課題。

延伸閱讀：《美山町的雪》

日本中部北岸的小濱市自古是魚米之鄕，當年曾為身居京都的天皇進供大量食材。小濱市的日語發音為Obama，巧合地和前美國總統奥巴馬名字同音，竟因此而吸引不少美國遊客到此一遊。

我前往小濱市的目的，並非因為嘴饞，更與奧巴馬無關，而是為了去一趟常高寺。

常高寺建於寬永7年(1630年)，屬於臨濟宗妙心寺派，戰國時代淺井三姐妹的老二淺井初便是安葬在寺內。

淺井三姐妹又稱戰國三公主，三人與當時最有權勢的男性結下不解之緣，他們之間的恩怨愛恨寫下了千古傳奇，就好比民國時期的宋家三姐妹。在那父權至上的封建社會，淺井三姐妹對時局的影響不及宋氏姐妹，但她們人生的起伏跌宕卻猶有過之。兩年前，曾經在本部落格寫過大姐茶茶與及老三阿江的故事，獨欠老二淺井初(阿初)。這篇文章，就是為了填補該處空白。(有關茶茶與阿江的故事，請分別點擊《櫻花夢落大阪城》及《將軍夫人傳奇》)

在常高寺入口碰到一中年男子，原來他是該寺住持，日本朋友介紹我從香港而來，住持向我投來異樣的目光，也難怪，這處平日應該也是門堪羅雀，難得有彼邦訪客，也是意料之外。我們付了門票後，住持用日語說他有事要外出，吩咐我們隨便參觀，並指出阿初的墓地方向，便跨門而出。

住持走後，整間寺院空蕩蕩的，竟剩下我和朋友二人。心中納悶，不知住持是否寺內的唯一職員，他平日有如何打理這所偌大的寺院。

常高寺曾多次遭遇祝融之災，寺內格局與建築，相信已經與數百年前大相徑庭。寺內有少量阿初的遺物，看了其遺物並四處徘徊了一陣子後，便前往她的墓地。

阿初的墓塔位於正中央，四週還有十餘座墓塔，朋友說安葬的應該是其侍女僕人。歲月悠悠，滄海桑田，墓塔早已斑駁剝落，四處雜草叢生。

常高寺位於高速公路旁，而墓地在公路的另一邊，有一道行人天橋將兩處連接。跨過天橋後，便來到墓地。阿初的墓塔位於正中央，四週還有十餘座墓塔，朋友說安葬的應該是其侍女僕人。歲月悠悠，滄海桑田，墓塔早已斑駁剝落，四處雜草叢生。除了聽到鳥兒的啁啾聲，不遠處還傳來高速公路上車來車往的鳴鳴聲。我在墓塔前佇足良久，思緒回到了數百年前⋯

日本戰國時代天下四分五裂，群雄割據，大名織田信長雄才大略，四處征討，志在問鼎天下。為了籠絡另一位有勢力的大名淺井長政，信長讓妹妹下嫁長政。他的妹妹便是有戰國第一美人之稱的織田市。儘管阿市和長政並非自由戀愛而成婚，兩人也頗為恩愛，並先後有了茶茶、阿初與及阿江三位女兒。

快樂的日子轉瞬即逝。數年後，原本是姻親的織田家和淺井家反目成仇，信長帶兵討伐淺井家，後者不敵。眼見大勢已去，長政趕緊命人將阿市和三名女兒遣送回娘家織田家，而他自己就在城池陷落時切腹自我了斷。

淺井家被滅後，阿市偕同三名女兒便在信長的照料下生活。1582年(天正10年)，信長有望天下統一之際，其部下明智光秀突然叛變，前者名喪京都本能寺，史稱「史稱本能寺之變」。阿市及三名女兒再次失去依靠。為了茍全性命於亂世，阿市下嫁信長生前的家臣柴田勝家。

不過，好日子很快走到盡頭。信長繼承人縣而不決，織田家陷於分裂，勝家和另一位家臣羽柴秀吉(即豐臣秀吉)反目。雙方展開激烈衝突，勝家敗陣。阿市陪同丈夫共赴黃泉。阿初三姐妹再次面對家破人亡的絶境。

自此之後，三姐妹便被秀吉照顧。1587年(天正15年)，在秀吉的安排下，阿初與京極高次結婚。

高次的母親是阿初父親淺井長政的妹妹，因此高次阿初二人乃表兄妺關係。京極家本是日本的名門望族，後來家道中落。高次曾在信長帪下效力，本能寺之變後，他投奔明智光秀。光秀軍團被秀吉消滅後(請參閲拙文《姬路城的故事(上)：秀吉的十日奇蹟》)，高次轉而投靠柴田勝家。豈料，其後勝家又與秀吉交戰，兵敗自盡。

試想，高次連續兩次選錯後臺，而兩次都站在秀吉對立面，那麼後者還會放過他嗎？

世事屢屢出人意表。高次有一姐姐，名京極龍子。龍子原為有夫之婦，丈夫乃明智光秀下屬，後來兵敗自盡，龍子落入秀吉手中。秀吉見到龍子秀色可餐，將她納為側室，對其寵愛有加。高次也「弟憑姐貴」。秀吉不但沒有追究高次，反而將他納入麾下，讓他建功立業，成為一方大名，領地位於若狹國，大約位於福井縣南部若狹灣沿岸一帶。秀吉不但讓高次飛黃騰達，更讓他迎聚表妹阿初。對於高次這名敗軍之將而言，那真是幾生修到的福氣！

高次與阿初沒有兒女，但婚後二人舉案齊眉，琴瑟和諧，是戰國時代有名的恩愛夫妻。

有言：「故木秀於林，風必摧之；堆出於岸，流必湍之；行高於人，眾必非之。」相反，高次資質一般，沒有太大野心，這倒成為他在亂世中安身立命之本。

在阿初出嫁的翌年，大姐茶茶被秀吉納為側室。1587年(天正十五年)，秀吉統一了天下，結束了日本百餘年的分裂局面。3年後，茶茶為秀吉誕下兒子豐臣秀賴。

至於三妹阿江，也在秀吉的安排下與德川家康的三男秀忠結成夫婦。1597年(慶長2年)，阿江誕下長女千姬。此時，秀吉已日漸衰老，他正著手安排自己的身後事，以確保秀賴將來可以順利接班。當他獲悉阿江產下女兒，便向家康提出，為秀賴千姬這對表兄妹訂下婚約，目的當然是為了拉攏德川家。家康也不敢婉拒秀吉，惟有答應這門親事。翌年，天下人豐臣秀吉乘鶴仙遊，留下了辭世句：「吾似朝露降人世，來去匆匆瞬即逝，巍巍大阪氣勢盛，亦如夢中虛姿。」

1609年(慶長14年)，阿初的丈夫也高次與世長辭。梁羽生說過：「亂世姻緣多阻滯，水遠山遙，難寄相思字。」阿初和高次這對夫妻，在亂世中相知、相愛愈二十年，乃當中異數。

由於阿初膝下無子，繼承京極家家督之位的是高次與側室之子京極忠高。她有一養女德川初姬，乃妹妹阿江的四女，也是家康的孫女。在阿初的穿針引綫下，忠高聚了初姬為妻。如此一來，阿初既為夫家攀了一門好親事，立下大功，也令到忠高不敢待薄她。

高次離世後，心無牽掛的初姬循入空門，號常高院。她本打算過著青燈古佛的日子，不沾麈世俗務，豈料，麻煩事自動找上門來。

對於阿初來而言，上一代家破人亡、骨肉分離的慘劇依然歷歷在目、猶言在耳，無論如何她也要盡力制止悲劇重演。

自從豐臣秀吉死後，德川家逐漸蠶食豐臣家的勢力，差不多掌控了天下。家康有感自己年紀老邁，擔心自己百年後豐臣家會捲土重來。為了確保德川家的霸業，他打算斬草除根。1614年(慶長七年)，家康找到藉口，興師討伐豐臣家。德川家的大軍包圍豐臣家根據地大阪城，史稱「大阪冬之陣」。

對於阿初來而言，這場戰事，就是妹妹的夫家對姐姐的夫家。上一代家破人亡、骨肉分離的慘劇依然歷歷在目、猶言在耳，無論如何她也要盡力制止悲劇重演。她充當兩方的和平使者。經過多番交涉後，雙方協議停戰，阿初總算鬆了一口氣。

不過，她高興得太早了。不足一年後，家康又借故圍攻大阪城，史稱「大阪夏之陣」。阿初又再次充當使者，希望雙方能夠化干戈為玉帛。

可惜，一切都是徒勞無功。1615年(慶長八年)5月8日，大阪城被德川軍攻陷。當天，砲聲隆隆，火光熊熊，烈焰掌牙舞爪，撕殺聲震耳欲聾。大阪城內男女老少，無論貴賤，都在拼命逃生，哭咸聲撕心裂肺。在德川軍保護下，阿初和千姬得以逃出城外。至於茶茶和秀賴兩母子自盡身亡，豐臣家壽終正寢，僅兩代而亡。秀吉那句「巍巍大阪氣勢盛，亦如夢中虛姿」，竟一語成讖。

自此之後，阿初就定居江戶城陪伴妹妹阿江。夜幕低垂，燈火闌珊，前䴤歲月湧上心頭，她們三代人的故事，令人不堪回首，1626年(寬永三年)，阿江離世。7年後，三姐妹的最後一位成員阿初也撒手人寰，享年六十有三，後人依照她的遺願將其安葬於夫家領地若狹國的常高寺。

春去秋來，那青山常在，綠水長流，夕陽仍紅。在那浩瀚的歴史長河中，自古興亡有誰知，個人的命運更顯得微不足道。織田市、茶茶、阿初、阿江與千姬三代人的動人故事，道盡了女性在亂世中的辛酸、悲涼與無奈，令人愁膓百結、千回百轉、無限追憶。

參考書目：
茂呂美耶 ，《戰國日本》，台北：遠流，2010。

《日本戰國風雲》系列文章
《櫻花夢落大阪城》
《阿初的遺憾》
《將軍夫人傳奇》
《第一夫人的最後歸宿》
《織田信長(上)：夢迴安土城》
《織田信長(下)：本能寺驚變》
《姬路城的故事(上)：秀吉的十日奇蹟》
《姬路城的故事(下)：悲情公主千姬》
《梟雄的輓歌》

八百津町位於日本岐阜縣加茂郡，舉目四望，但見連綿山脈、翠綠縈繞、河川蜿蜒。由於位置偏遠，公車班次疏落，沒有火車可達，最好就是驅車前行。

此行之目的，是為了參觀杉原千畝紀念館。紀念館座落在八百津町人道之丘公園，公園也是為紀念他而開闢的。

多年前，電影《辛德勒的名單》(Schindler’s List，港譯《舒特拉的名單》)，票房賣個滿堂紅，讓公衆開始關注在二戰中，那些拯救猶太人的無名英雄。這位杉原千畝，同樣也是猶太人的恩人，更被視為「日本的辛德勒」。(延伸閱讀：《從亂世梟雄到救人英雄──奥斯卡·辛德勒》)

1900年元旦，即20世紀的首天，杉原千畝呱呱墜地了。在如斯特別的日子來到這世界，似乎注定他不平凡的人生。他出身小康家庭，父親在税務機關上班。杉原自幼便展現了過人的語言天賦。他以優異成績中學畢業後，志願是當一名英語老師，但父親希望他考醫科。醫學院舉行入學考試，他僅填上姓名，交了白卷後施然離去。1918年，杉原考上了東京早稻田大學英語系，由於沒有父親經濟支持，他要一邊讀書，一邊工作賺錢交學費。翌年，適逢日本外務省(即外交部)招聘人才，提供海外留學課程、獎學金與及在職培訓。杉原把握機會報名，並獲得接納。

杉原被外務省派到中國哈爾濱進修，學習俄語。這段期間，他認識了上帝，加入當地的東正教教會，從此改變其一生。

1931年，「九一八事變」爆發，日本關東軍佔領了中國東三省。翌年，滿州國(或稱偽滿州國)在日本政府的扶植下成立，杉原往當地日本領事館任職，成為蘇聯專家，專注處理有關蘇聯事務。紀念館展出一份他年輕時所摘寫、厚數十頁的蘇聯硏究報告，顯示他年紀輕輕開始已在外交部嶄露頭角。杉原曾協助日本政府以較低價格，從蘇聯手中買下南滿鐵路，被後者視為眼中釘。

圖片來源：百度百科

1935年，由於目睹日本軍人對中國老百姓的暴行，他憤而向外務省申請調回日本，並獲得接納。他離開前，還與白俄羅斯籍妻子辦理離婚。

1936年，外務省欲派駐杉原前往莫斯科，不過，由於南滿鐵路一事，蘇聯對其心存芥蒂，事情因此擱在一邊。1937年，他被派往芬蘭赫爾辛基(Helsinki)，擔任領事館翻譯。

1939年，杉原被派前往立陶宛考那斯(Kaunas，當時首都)的日本領事館任職，陪同他赴任的有第二任妻子池田菊子及兩名兒子。領事館是樓高兩層的洋房，既是辦公地方，也是他們一家的居所。表面上，杉原是擔任領事，其實他還要負責情報工作。在立陶宛期間，他頻頻與波蘭情報人員接觸，捜集有關德軍動向消息。

此為冗筆。或許讀者會心生疑問，德國距離日本如此遙遠，何故日本人要打聽德軍動向？原來，上世紀三十年代末期，德蘇兩國關係緊張，雙方都各懷鬼胎，兩大強權之間的兵戎相見似乎只是時間問題。另一邊廂，日蘇兩國關係也好不到那裡。蘇聯東邊與日本傀儡政權滿州國接壤，日軍要處處提防對方入侵。日本的如意算盤是，只要德蘇兩國開戰，蘇軍必定傾全國之力應付而無暇東顧，如此一來，日軍便毌須提防蘇軍，可以集中力量進攻中國大陸腹地。

回到正題。1940年7月某個早上，杉原拉開房間窗簾，窗外情景令他吃了一驚。他的領事館有金屬圍欄圍繞著，圍欄外站竟滿黑壓壓的人群，乍看之下，少說也有一、二百人。

那些人表情各異，有人滿臉倦容、有人則心神晃忽、還有人面色凝重、更有人神情哀慟。不少人扶老攜幼，帶著一家人前來。也有人攜帶細軟行李，顯得風麈僕僕，似乎從遠地而來。有人神色焦慮，大力搖晃官邸閘門，恨不得可以破門而入。也有人雙手緊握著欄杆，神色焦慮，前額貼著圍欄，雙目注視領事館動靜，似乎恨不得把頭也探進欄杆內。更有人等得不耐煩，企圖攀越圍欄，進入官邸，幸好馬上被保安人員喝阻。

杉原從使館人員口中得知，門外人士欲入內會見他，料這些人必有要事而來。杉原要職員通知他們，讓他們派四、五名代表入內，他願意接見，聆聽他們陳請。

杉原會見了那幾名代表，原來門外全是猶太人，他們希望取得日本過境簽證(transit visa)。事業原委是如此：當年德軍入侵波蘭，四處逮捕、殺害猶他人，領事館門外的猶太人，大部分是從波蘭亡命而來。他們心知，狼子野心的德國人，很快便會入侵立陶宛，他們必須盡快逃走，否則便兇多吉少。地理上，立陶宛東西分別與蘇聯與波蘭接壤，往西已沒有去路，唯一的出路，便是往東邊的蘇聯，然後再乘搭西伯利亞鐵路(Trans-Siberian Railway)，前往蘇聯東岸，再乘船離開，前往他國。按照蘇聯規定，過境人士，又必須有第三國簽證。於是，這群無助的猶太人，便希望能夠獲批日本過境簽證，以便進入蘇聯境內，再從蘇聯，東渡日本，再前往他國。

杉原本身是一名虔誠的教徒，他非常同情猶太人的遭遇。他曾參加當地的猶太人舉行的聚會，耳聞猶太人被德軍殺害的慘怳。不過，作為一名外交人員，他不但要考慮這是否合乎國家利益，而且必須得到外務省批準。

為了幫助猶他人，杉原給外務省發電報，道出事情始末，希望得到允許。外務省否決其情求後，他沒有氣餒，再次陳情己見、據理力爭，結果再一次遭否決。據說，杉原最少發了三封電報，但每求都被駁回。

此時，杉原陷入進退兩難，他十萬分願意幫助那些近乎絕望的猶太人。當時局勢異常緊張，大部分使館已經撤離，自己已是他們的最後希望。不過，假若違抗外務省命令而發出簽證，其政治生涯可能就此斷送。更甚者，當時立陶宛已在蘇聯紅軍控制下，自己在蘇聯人眼皮子底下蹚這渾水，再次得罪對方，不單害了自己，還禍及家人。

其實，杉原要拒發簽證，還有一個借口，那就是：幫了也是白幫。何解？試想，猶太人要從蘇聯西部前往東部，橫跨蘇聯國境遙遙數千里，路程何等遙遠艱辛。蘇聯人也不是省油的燈，猶太人在途隨時會被盤問、扣押、拘捕、勒索、搶劫，實屬吉兇難卜。

被外務省否決所求後，杉原陷入凝思，他徹夜未眠，經過反覆思量、再三躊躇，終於，良知戰勝了理知。他決定不顧一切，幫助這群可憐兮兮的猶太人。甫一作出決定，杉原便在官邸的辦公室逐一會見那些歡天喜地的猶太人，並批出簽證。消息不脛而走，申請者紛至沓來，領事館前排出一條長長的隊伍。

紀念館展品中包括當年杉年所批出的簽證。原來那個年代的簽證，除了要在護照上蓋上印章，還要在旁邊書寫一段文字。雖然申請者為數眾多，在菊子的協助下，杉原很有耐心地寫完又寫、批完再批。

據外務省規定，申請過境簽證者必須符合兩項條件：第一、申請人要出示第三國簽證，以證明自己有另一目的地；第二、要有足夠盤川，可以應付停留日本的起居飲食。不少申請人僅能符合其中一項條件，甚至兩項條件皆不符合者也大有人在，杉原也毫不猶豫接納他們申請。據說，有人甚至沒有護照僅遞上一張白紙，他也照樣批出簽證。他跟自己說，一切盡力而為吧，其餘的就交托上帝。

那段時間，杉原除了睡眠外，每天從早到晚忙著簽證工作。當時他早已接到指令，要調去德國，而領事館也快將關閉。他深知，時間緊迫、刻不容緩，能幫一個算一個。

8月尾，日本領事館關閉。當天，申請人仍絡繹不絕。杉原與家人搬到附近飯店暫住，雖然體力幾近透支，他仍會見申請人、寫簽證。9月5日，他拖著疲憊的身軀 在火車站月台等候前往柏林列車時，仍在拼命地書寫，一秒也不敢鬆懈。到登上火車就座後，看見不少人從車窗外遞入證件，他又繼續揮筆，每寫完一份文件就將其遞出窗外，然後又趕緊寫下一份。須臾，窗外傳來「嗚嗚」之聲，原來是火車鳴笛聲。接著窗外風景開始緩緩移動，轟隆轟隆之聲漸趨急促。杉原寫好手上文件後，旋即扔出窗外。此時，有人在月台上追逐火車，一邊揮手、一邊高聲喊著：「我們不會忘記你！我們會再見面的！」，直到火車絕塵而去。此刻，在車廂內，菊子正坐在丈夫身邊，其淚水如同斷了線的珍珠鍊，潸潸地流下來。

甫踏出紀念館門外，天色變得昏暗。耳邊掠過的呼嘯，是颼颼風聲，還是孤兒的哀嚎？擱在臉龐上的水點，是霏霏細雨，還是母親的淚水？

大戰過後，杉原一家回到日本。有一天，他回到外務省辦公室後，長官面見他並要他自動辭職。長官沒有直接解釋，僅道：「你知道原因的。」

對於杉原來說，這如同晴天霹靂，他從一名前途無量的外交官成為失業漢。為了養家餬口，杉原當過超級市場與及雜貨店職員。後來，一間貿易公司聘請了他。由於精通俄語，他被派駐莫斯科，待了數年。有一次，杉原的么子(他一共有四名兒子)前去莫斯科探望他，他跟兒子說，晚上要吃大餐。兒子以為父親要帶他去高級餐廳飽吃一頓。豈料，杉原帶他去鄰近的超市，買了一些馬鈴薯和香腸，回到家後，他將一個電爐搬入浴室內，電爐上放了一鍋水，然後便在浴室煮熟那些馬鈴薯和香腸。這就是杉原所說的「大餐」。「大餐」況且如此，可想而知，他平日生活是如何拮据。

1968年，有人從以色列前來拜訪杉原。後者一征，渺無頭緖，不知眼前人是何方神聖。這人道：「杉原先生，雖然你不記得我，但我每天都想起你！」他遞給杉原一份泛黃而有摺痕的紙張，紙上有日本領事館的蓋印和杉原的字跡。那人眼泛淚光，哽咽說：「很多人和我一樣，多年來一直保存著這張紙！」這人是一名猶太人，二戰期間，杉原曾經給他發出日本過境簽證。當年，他就是全靠那份簽證，成功逃過一刧。多年後，他已成為以色列外交人員，但仍念念不忘杉原救命之恩，一直四處尋訪恩人。他曾到過外務省去打聽，得到的答覆是查無此人。幾經辛苦，他終於找到杉原，喜不自勝。杉原百感交集、如夢初醒，紙上的字跡和蓋印早已褪色，但往事卻仿如昨日，瀝瀝在目。

自從立陶宛一別，杉原從此就沒有那羣猶太人的音訊。從這人口中，他方知道，當年有不少猶太人，離開立陶宛後，乘搭西伯利亞鐵路，橫跨蘇聯，到達了東岸城市海嵾威(Valdivosrok)，然後再乘船，千辛萬苦下抵達日本敦賀港，保住了性命。這刻，多年來的懸念終於解開，杉原總算老懷安慰。

多年的風霜，杉原從一位風度翩翩、長袖善舞的外交官，成了一名不苛言笑、沉默寡言的白頭老翁。他一直保持低調，從來沒有打算替自己翻案，恢復名譽。他也沒有以猶太人救星自詡，對於當年所做之事，他一直三緘其口，就算是其兒孫，也並不知情。他沒有意圖從中得到任何好處。有一次，以色列方面派人探望杉原，並問他有沒有甚麼可以幫忙。杉原回答對方，他唯一的要求就是希望么子能夠去以色列讀大學。

1985年，杉原獲得以色列頒發國際義人獎(Righteous Among Nations)，以表揚他對猶太人作出的貢獻，至今，他依然是唯一贏得此獎項的日本人。當時，他已垂垂老矣，身體虛弱，未能遠行，由妻子及長子代為領獎。翌年，他蒙主寵召，以色列遣派了代表團參加其喪禮。自此之後，杉原的事績始在日本國內流傳，成為家傳戶嘵的名字。

杉原是一個特立獨行、不願隨波逐流的人。在父權至上的日本社會，實屬異類。年青時，他違抗父親，放棄唸醫科。在哈爾濱時，他是少數領洗成為教徒的日本人。他恥與殘忍的關東軍為伍，毅然回國。在立陶宛，他又不顧長官反對，義助猶太人。

其實，無論在公在私，杉原有無數理由拒絕猶太人，但最後他仍決定施以援手，原因只有一個：於心不忍。他僅是一名普通外交官，為了做一件正確的事，斷送了前途，換來鬱鬱不得志的後半生。他毫不後悔、毫無怨言。他曾說過：「我給予猶太人簽證，違抗了外務省的命令，但如果我不如此做，就是違背了上帝。」

有云「成事在人，謀事在天」。杉原並非「力拔山兮氣蓋世」的英雄豪傑，更沒有「化腐朽為神奇」的能力。他僅是盡己所為，然後將結果交托自己的主上帝。在立陶宛期間，他批出了1200多份簽證。不過，當時一份簽證，是可以作為整個家庭的旅行文件，有人估計，他拯救了超過6000名猶太人。

杉原的一生，說明平凡人，也可以成就偉大的事。

延伸閱讀：
《猶太人的救星：潘基維茲和他的傳奇藥店》
《從亂世梟雄到救人英雄──奥斯卡·辛德勒》

東京上野曾是人文薈萃、文風昌盛之地，當年無數文人墨客、知識分子、藝術家在此流連。時至今日，上野仍然充滿濃濃的文化氣息，區內多間博物館、美術館林立，學界翹楚東京大學也近在毗鄰。

上野1丁目的「可否茶館跡地」碑

有一座紀念碑靜靜地佇立在上野1丁目的一隅，碑上刻著「可否茶館跡地」。

可否茶館是全日本第一間咖啡館，由鄭永慶於明治21年(1888年)創辦，紀念碑的位置就是當年咖啡館開業之地。不可不提，這位鄭永慶原來還是鄭成功的後人。話說鄭成功父親鄭芝龍在日本九州認識了女子田川氏，田川氏先後誕下二子，長子鄭成功隨父親回到中國，而胞弟則留在日本生活，改名為田川七左衛門，鄭永慶便是其後代子孫。

十九世紀未到二十世紀初的日本為明治維新時期，政府推動全面西化，西方的新思想、新觀念、新制度、新事物如滔滔江水湧入國內。在這股風潮下，鄭永慶把握機會，自海外引入了咖啡豆，開設了全日本第一間咖啡館，名可否茶館。胡川安所著的《和食古早味：你不知道的日本料理故事》提到，鄭永慶畢業於美國耶魯大學，並曾去過倫敦和巴黎。他深受歐洲的咖啡館文化吸引，希望可以在日本依樣胡蘆，打造出一個文化沙龍。

可否茶館不僅售賣飲料，還提供娛樂設施。與我同行的日本友人解釋，茶館有兩層，樓上提供飲料，樓下如同會所，不但提供西方書籍、雜誌、報紙，客人更可以玩樸克牌、撞球、木球、圍棋、象棋等。

朋友繼續說，可否茶館每杯咖啡的售價為一錢五厘，加入牛奶的咖啡則賣二錢。當時一碗蕎麥麵售價為八厘，換言之，一杯咖啡差不多是一般老百姓兩頓飯的價錢。高昂的售價令消費者卻步，加上鄭永慶不善經營，咖啡館最後倒閉了。他也因為債臺高築而遠走美國，最後鬱鬱而終。

明治44年(1911年)，水野龍從巴西引入咖啡豆，在東京銀座開設了Cafe Paulista，因生意理想，在日本各地開辦分店，令Cafe Paulista成為全世界最早的咖啡連鎖店！

也許當時鄭永慶是太超前了，公眾仍未接受咖啡此等新奇事物，令其生意失敗。差不多二十年後，咖啡才逐漸普及，明治44年(1911年)，水野龍從巴西引入咖啡豆，在東京銀座開設了Cafe Paulista，因生意理想，在日本各地開辦分店，令Cafe Paulista成為全世界最早的咖啡連鎖店！Cafe Paulista在關東大地震成了頹門敗瓦，70年代重新開張，現今仍在銀座八丁目營業，門口面向那條車水馬龍、熙來攘往的中央通，裡面是懷舊復古的裝潢，仿若時光回到數十年前，據說約翰連儂(John Lennon)和大野洋子曾是座上客。

大正、昭和時期，咖啡館如雨後春筍般開張，不僅為市民提供家庭和工作以外的第三個空間，而且也向日本國民傳播西方文化，協助推動西化運動。

我常光顧的咖啡館是Salon de thé François (フランソア喫茶室)和築地，兩店都位於京都，同樣在昭和9年(1934年)開業，至今仍保留創業初的面貌。

如同上述兩店，那個年代，不少咖啡館外觀都是仿西洋建築而設計，入口有金屬花紋欄扞、窗框配上金屬花紋、室內有花邊窗簾、馬賽克彩繪玻璃、拱門、古希臘圓柱式、深棕色桌椅，木椅還會鑲上紅絨椅背及紅絨坐墊。侍應會為顧客提供鍍銀茶匙和刀叉、陶瓷器皿、水晶煙灰缸。墻壁鑲嵌上玻璃鏡、衣物勾架，油畫，甚至有倫敦或巴黎的街道地圖。天花板懸掛風扇、吊燈。咖啡館除了有不少西洋書籍、報章雜誌，還向顧客展示大量新事物新玩意，例如咖啡磨豆機、電話、時鐘、照相機、沸水壼、大理石雕塑、鋼琴、留聲機、油燈、洋燭臺等，宛如一座小型博物館。

京都フランソア喫茶室

每趟去日本，我很喜歡前往咖啡館，享受一段愜意休閒的時光。咖啡館從早到晚不歇地播放西洋古典音樂。室內播放悠揚悅耳的《藍色多惱河》，我手上的茶匙會在杯中輕盈起舞。當音樂轉為慷慨激昂的《新世界交響曲》第四章時，茶匙跟隨音樂拍子敲打咖啡杯。隔了不久，當耳邊響起那迴腸盪氣的《月光奏鳴曲》，它又禁不住深情地與茶湯纏綿不休。這類的咖啡館一般被稱為喫茶店(kissaten)，年青一輩是比較少光顧了。

京都築地

説完了咖啡的故事，現在要講西洋料理了。

日本最早期的西餐廳只是為了招待西方國家來的外交人員、商人及賓客。後來政府決定全面西化，提倡「文明開化」和「富國強兵」。西餐被認為是文明的象徵，政府官員又認為西方人所進食的肉類及乳製品含有大量蛋白質，有助於士兵鍛練强健的體魄，以抗衡西方列強入侵。因此，當局鼓勵民眾改吃西餐，並多吃肉類及乳製品。

問題是，日本已推行肉食禁令多年，上至皇親國戚，下至販夫走卒，除了魚類外，其餘肉類一摡不吃，千百年來根深蒂固的觀念非一朝一夕可改。天皇首先解除了肉食禁令，自己也「身先士卒」領頭改吃西餐，法國料理也成為皇宮的正式料理。

明治5年(1872年)，西餐廳精養軒開業。原田信男教授所著《和食與日本文化：日本料理的社會史》指出這家精養軒是「西洋料理在日本的發祥地」。該餐廳不但培訓了料理師，更要教授宮中女官們餐桌禮儀。該書還道出一則有趣故事。原來當年日本海軍也鼓勵士兵在精養軒進食西餐，每到月尾結算士兵賬款時，在精養軒消費不足下限者會遭受批評！為了推廣西洋料理，海軍可謂用心良苦。

精養軒起初在築地創業，關東大地震後毀於一旦，位於上野的精養軒便搖身成為總店。時至今日，精養軒仍然深受老饕追捧，不少達官貴人喜歡在此用餐宴客。順便一提，精養軒與海峽兩岸也頗有淵源。從朋友口中得知，1914年，孫中山在東京創立中華革命黨，便是今天中國國民黨的前身，該黨的成立典禮便是在築地精養軒舉辦。

據說日俄戰爭期間，軍方大量訂購牛肉，民間牛肉供不應求。煉瓦亭嘗試以豬肉創作新菜式，推出獨特的炸豬排，以天婦羅深油炸的方式，成為一道膾炙人口的美味料理 。

經過政府不遺餘力推動數十年，西洋料理才在日本社會紥根。這段期間，卻意外洐生了「洋食」(Yoshoku)。當日本剛引進西洋料理時，材料匱乏、而且懂得烹調西洋料理者更屬鳳毛麟角，能夠享用正宗西餐者非富即貴。為了滿足平民百姓的需求，有餐廳自行改良食譜，將肉類、馬鈴薯烹調出適合本地人口味的菜餚，是為「洋食」。故此，所謂「洋食」，並非指西洋菜餚，而是經過本土化的異國風味，乃日本料理的一脈，情況與廣州香港的醬油西餐(或稱豉油西餐)有異曲同工之妙。

最常見的洋食，包括漢堡扒、蛋包飯、咖哩飯、可樂餅及個人最愛的炸豬排。

炸豬排這道經典料理，是由東京的煉瓦亭所創。煉瓦亭開業於眀治28年(1895年)，歷久不衰，至今仍在銀座的3丁目營業。據說日俄戰爭期間，軍方大量訂購牛肉，民間牛肉供不應求。煉瓦亭嘗試以豬肉創作新菜式，推出獨特的炸豬排，以天婦羅深油炸(deep fat frying)的方式，外層酥脆，內層鬆軟，配以高麗菜、白飯、味噌湯，結果大受好評，成為一道膾炙人口的美味料理 。

木村家今天仍在銀座中央通大街上營業，樓下售賣各種麵包，樓上為咖啡室。

西洋飲食當然少不了麵包。甫一開始，日本人不太接受以小麥製成的麵包。明治七年(1874年)，木村屋木村安兵衛創作了紅豆餡麵包，從此改寫了歷史。根據茂呂美耶的《明治日本：含苞初綻的新時代、新女性》透露，麵包普遍用啤酒花種發酵，但日本國內很難找到啤酒花種，而消費者也不大喜歡此種口味。安兵衞靈機一觸，想到以日本的酒種(來自於米的麴菌)代替啤酒花種，並在麵包內加入國人喜愛的紅豆餡。天皇與天后試吃後讚不絕口，從此麵包逐漸被普羅大眾接受。木村家今天仍在銀座中央通大街上營業，樓下售賣各種麵包，樓上為咖啡室。顧客可以在咖啡室吃到熱烘烘的紅豆餡麵包。那鬆軟可口的麵包和清新嫩滑的紅豆餡，令人一試難忘。

尋覓歷史味道，也是一件令人稱心愉悅的事情。

參考資料：
茂呂美耶著。《明治日本：含苞初綻的新時代、新女性》，台北：遠流 ，2014。
原田信男著。劉洋譯。《和食與日本文化：日本料理的社會史》，香港：三聯，2011。
胡川安著。《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，台北：時報，2015。

《咖啡館時光》系列文章
《左岸咖啡館》
《聖馬可廣場咖啡館》
《那些年，他們都在維也納咖啡館》
《趣談明治時代的咖啡店和西洋料理》
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