薑餅趣史

薑餅(Gingerbread)是西方社會最具代表性的糕餅,有三種主要成份:一是麵粉;二是蜂蜜、糖漿或砂糖;三是香料。所謂香料,除了薑之外,還可以是胡椒、肉桂、豆蔻、肉豆蔻、丁香、洋茴香等。

薑餅的發源地已難以考證。根據記載,在古埃及與古希臘時代的慶典上,就已經出現由麵粉、蜂蜜及香料所製成的糕餅,這可能是最早期的薑餅。到了羅馬帝國(Roman Empire)時期,類似的薑餅被用作祭祀神靈。帝國滅亡後,薑餅似乎在歐洲大陸消聲匿跡了數個世紀。中國的宋朝,也有一種用薑蔥加入麵糊,再經油炸而成的點心,稱「通神餅」,據說有驅寒作用。

至於薑餅何時再度傳入歐洲?有人說是十字軍東征時,由西方將士將薑餅食譜帶回歐洲。也人認為是《東方見聞錄》的作者馬可孛羅(Marco Polo)。更有人言之鑿鑿,聲稱有一位叫Gregory of Nicopolis的僧侶,將薑餅從土耳其引入法國。總之就是眾說紛紜,誰也說服不了誰,學術界自今亦未能達成共識。

可以肯定的是,13世紀德國及波蘭等多個地方就已經出現薑餅。這款來自東方的糕點不僅保存期限長,易於𢹂帶,加上其獨有的異國風味,深受老饕喜愛,亦有人視為身份之象徵。當時薑餅可以說是山珍海味、龍肝鳳膽,能夠經常享用者肯定是鐘鳴鼎食的人家。至於平民百姓,可能在人生的重要日子,例如洗禮及婚禮,才可品嚐此美食。薑餅昂貴的原因是因為香料。香料源自東方的印度及東亞地區(倒如胡椒及薑,分別原生於印度及中國),主要經兩大貿易路線運送到歐洲,一是由中國或西亞,經絲綢之路到東歐,二是從印度透過水路,經紅海或波斯灣,再由威尼斯的商人輸送到地中海其他地區。由於交通不便,路途遙遠,香料在西方國家乃奢侈品,薑餅價格自然高舉不下。

隨著葡萄牙人揭開地理大發現的序幕,東西方貿易往來更趨頻繁。由於歐洲各國大量入口各類香料,豆蔻、丁香、薑等雖仍屬珍貴食材,但價格已緩緩下跌。即使是普通老百姓,每年總有幾回(例如聖誕節、復活節)可以吃到薑餅。莎士比亞(William Shakespeare)名著《愛的徒勞》(Love’s Labour’s Lost),那位鄕下村夫考斯塔德(Costard)說過:「假如在這世上我只剩下一便士,你只要拿著它去買姜餅。」(An I had but one penny in the world, thou shouldst have it to buy gingerbread.) 足見在莎翁的時代,薑餅早已走入尋常百姓家庭,非貴族或富戶獨享。

15世紀時,德國出現了薑餅師公會。公會(Guild)是獲政府授權的行業機構,公會會員能夠在城市內從事指定買賣或商業活動的機構。當時常見的公會包括裁縫公會、鐘錶匠公會、鎖匠公會、鞋匠公會、紡織者公會,甚至烘焙師也有所屬公會,好比現在的律師公會、會計師公會、工程師公會。顧名思義,薑餅師公會就是代表薑餅師的組織。除了控制薑餅產量與質量,公會也要負責監督薑餅師。若有人打算成為薑餅師,必先要在薑餅師公會見習數年,畢業後成為會員,成為正式的薑餅師,才可從事薑餅烘焙和買賣生意。

各類薑餅中,最受消費者青睞要數薑餅人(Gingerbread Man)。神聖羅馬帝國皇帝腓特烈三世(Frederick III) 曾經將數千塊薑餅賜給多位兒童,餅乾是以其肖像作為圖案。英女王伊利莎白一世(Elizabeth I)宴客,她吩咐廚房設計出人形圖案的薑餅。不知女王葫蘆裡賣甚麼藥,據說那些薑餅人,竟貌似其追求者!後來,薑餅人流傳到民間,不知何故,當時婦女相信,吃了這款餅乾後,可以嫁給如意郎君。有童話故事以薑餅人作為主角。《薑餅人》(The Gingerbread Man)故事結局,可憐兮兮的薑餅人被狡滑的狐狸吃掉。柴可夫斯基(Pyotr Ilyich Tchaikovsky)名作《胡桃夾子》(Nutcracker),胡桃夾子帶領薑餅人士兵和老鼠兵團作戰。歲月匆匆,薑餅人逐漸成為西方最普及的餅乾之一,時至今日。每年十二月,某美式咖啡連鎖店都會推出薑餅人餅乾,作為節日食品。

1812年,格林童話《糖果屋》(Hansel and Gretel)首版,故事敘述巫婆利用糖果及餅乾所築成的屋子來誘捕漢賽爾與葛麗特兩兄妹。兄妹二人與巫婆鬥智,終於逃出生天。有烘焙師靈機一觸,推出了薑餅所造成的屋子模形,迅速風靡。薑餅屋(Gingerbread house)成為了西方節日傳統一部份,不少地方至今仍會定期舉辦薑餅屋大賽。

以薑餅而聞名的歐洲城市,包括阿姆斯特丹(Amsterdam)、巴塞爾(Basel)、布拉格(Prague)、紐倫堡(Nuremberg),與及以下要介紹的托倫(Torun)。

世界文化遺產托倫古城位於波蘭中北部地區,曾經被條頓騎士團(Teutonic Order)統治長達200多年,其地理位置優越,水、陸兩路交通皆可達,自中世紀以來便是繁華商貿重鎮。從亞洲而來的商品送抵托倫後,可以經維斯杜拉河北上運送到琥珀之路的起點——琥珀之都格但斯克(延伸閱讀:《琥珀之都格但斯克》),然後再轉口到波羅的海(Baltic Sea)沿岸城市及北歐地區。商品亦可以透過陸路從托倫往西輸送到歐洲中部地區。滄海桑田,物轉星移,造別了崢嶸歲月的日子,也逃過了無情戰火的蹂躪,托倫城古樸典雅的歌德式建築得以保存,至今仍屹立在舊城區,向世人訢說其昔日風華、前塵往事。舊城中央的市政廳,更是全歐洲最大磚造市政廳之一。

在上述背景下,托倫成為商品集散中心。市集可以購買到大量來自亞洲的香料。另一方面,周遭地區土地肥沃,盛產小麥、黑麥,附近也有不少養蜂農場,提供大量蜂蜜。據文獻紀錄,托倫在1380年左右就已經出現售賣薑餅的烘焙店,有商人將薑餅轉售到其他地方,令其揚名國際。今日的托倫,人口約20萬,市中心卻擁有兩座以薑餅為主題的博物館,讓人嘖嘖稱奇,而且每年夏日更會舉辦薑餅節,足證當地與薑餅之深厚淵源。

薑餅的波蘭語為pierniki,是從形容詞pieprz(指胡椒的味道)所衍生。波蘭薑餅所用的香料種類繁多,除了薑,更可以用胡椒、肉桂、八角、肉豆蔻、豆蔻、丁香、蜜餞、橘皮等。

當年托倫所製作的薑餅含有大量蜂蜜,基於蜂蜜具有防腐功效,薑餅的保存期限異常長。不過,現今的薑餅制造商多用砂糖取代蜂蜜,保存期限反而縮短了。古時候波蘭家庭有一傳統習俗,當女嬰出生時,家人會準備好薑餅麵團,然後放入瓦罐儲存。若干年後,到女兒長大成人出嫁時,再將麵團烘烤成香氣四溢,令人垂涎三尺的薑餅以款待賓客,餘下的便進貢王室。此波蘭人的嫁妝,籌備經年,比咱們華人傳統的嫁女餅更顯珍貴!

遊覽托倫的重要行程乃該市的薑餅博物館(Museum of Toruń Gingerbread)。博物館最令我感興趣,是那些保存了數百年的薑餅餅模。這些餅模造型層出不窮、五花八門、琳琅滿目,有國王、王后、騎士、聖母與聖子、動物、花朵、馬車、船、城堡等,讓人眼花撩亂。原來薑餅除了解饞果腹外,由於保存期限頗長,人們用其作為裝飾物及家居擺設,更可以送禮。當年托倫有不少薑餅師不僅懂造餅,也是靈心巧手的木匠。他們一般利用蘋果木或梨子木,在木塊繪上圖案,雕琢出精緻的餅模。利用餅模造出不同造型後,薑餅師更會在餅乾上增添不同食材,加以美化,造出色彩斑斕、栩栩如生的薑餅。此獨特薑餅工藝慢慢發展成為一門民間藝術,流傳了數百年。很可惜,工業革命後,機械化的大規模生產令到成本驟降,消費者寧願選擇標準化但便宜的工廠製品,令到這門工藝日漸式微。

當年,托倫的薑餅師受到相關烘焙師公會監督。欲成為薑餅師,必先在公會下擔任學徒,動輒就要花5到6年,然後再前往國外深造。這樣才算完成實習,在公會註冊,方為合資格的薑餅師,其社會地位令人稱羡。托倫各薑餅店都有其秘方食譜,絶不外傳,別家難以抄襲,名氣也歷久不衰。昔日,托倫及紐倫堡乃歐洲兩大「薑餅之都」,兩城出産之薑餅皆聞名遐爾,難分高下。由於競爭激烈,竟然引發「薑餅貿易戰」!雙方各派商業間諜前往對方陣營盜取薑餅食譜。古往今來,此類商業間諜生生不息,當年英國人也派遣間諜前往中國取得茶樹種子,聘請專家栽培,改變了茶葉貿易,方有今日之錫蘭紅茶,此乃贅言。1556年,托倫及紐倫堡達成貿易協議,兩地皆可以販賣對方之薑餅,這場貿易戰握手言和告一段落。鑑古知今,乃讀史之樂也。

除了促進經濟外,薑餅在公關領域方面亦曾發揮一定作用。17世紀中葉,瑞典入侵波蘭,托倫曾被佔領。1660年,波瑞兩國蒂結和約。根據和約,瑞典要賠償托倫所蒙受的損失,但前者卻遲遲未有履行承諾。有見及此,托倫政府派人用薑餅賄賂瑞典官員,遊說其早日付款。30多年後,情況逆轉,輪到瑞典成為債主,托倫當局重施故技,再次用薑餅去討好瑞典貴族,冀求對方開出較為寛鬆的還債條款。每逢有重要外賓到訪,該市亦會推出特別版之薑餅,以茲紀念,好比現在發行的紀念金銀幣或郵票。能獲此殊榮者包括拿破崙(Napoléon Bonaparte)、著名鋼琴家魯賓斯坦(Artur Rubinstein) 與及前教宗聖若望·保祿二世(John Paul II).

波蘭最偉大的音樂家蕭邦(Frederic Chopin)也是薑餅捧場客。根據博物館的資料,他15歲時前往探望教父,曾順道在托倫市遊覧一番。這座中世紀古城的歌德式建築令年輕的音樂天才留下深刻印象,不過最令他難忘的竟是當地的薑餅。蕭邦寫信給朋友,信中對當地的薑餅讚不絕口,更特意將此名產寄回華沙家鄉。(延伸閱讀:《蕭邦與華沙》)

托倫最馳名的一款薑餅叫KatarzynaKatarzyna是嘉芙蓮(Catherine)的波蘭語。它貎似六個圓形分成兩排,拼湊在一起(見下圖)。有關這款造型獨到的薑餅背後有不少傳說。一說是某薑餅學徒愛上了師傅的女兒,便設計出此薑餅,以抱得美人歸。另一故事與一位孝女有關。話說某薑餅師傅因為臥病在床,女兒便替父親在烘焙室趕工。當麵團凖備就緒後,卻找不到餅模,女兒唯有將麵團切成圓形形狀,並將其中六個圓形麵團分成上下兩排放入烘焙箱。由於缺乏經驗,該六個圓餅結果黏在一起,形成一個奇特形狀,結果卻大受顧客歡迎,時至今日,仍然是托倫的著名特產。

下次品嚐薑餅時,記得要細嚼慢嚥,好好地仔細品嚐那份流傳了千年的歳月濃情與歷史情懷。

 

 

 

參考資料:
http://www.visittorun.pl/237,l2.html

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淺談懷石料理(下)

上篇提到,懷石料理是從茶懷石衍生出的一套料理體系,而兩者皆與佛教禪宗有密切關係。受到禪宗影響,懷石料理其中一項最重要的原則是反映大自然四季之美。客人即使在室內用膳也可以感受到季節更替。首先,在食材的選擇上,料理人要用時令的蔬果及海產。常見的時令食材,春天有春筍、木芽、櫻鯛;夏天是茄子、鱧魚、蓮藕;秋天乃松茸、銀杏、粟子,冬天會出現螃蟹、鰤魚、白蘿蔔。懷石饗宴也會提供反映時令節分的點心,櫻花盛開之時有櫻餅,端午節有柏餅及粽子,中秋可能供應月見團子。

懷石料理的裝飾藝術,亦是匠心獨具、巧奪天工。當大地回春,料理人會以櫻花、油菜點綴食物,以描繪山間櫻吹如雪、姹紫嫣紅。當夏天驕陽似火時,可以添上綠楓、冰塊,令人感受流水潺潺、綠意盎然。秋意漸濃時,可以用銀杏葉、紅楓葉呈現橙黃橘綠、秋風颯爽。到了北風呼嘯的冬日,則以枯枝、乾葉作為裝飾物,讓人聯想到山寒水瘦、枯枝縱橫的蕭瑟之景。

懷石料理中,盛載食物的器皿的選擇亦有嚴𧫴標準。器血要配合食材,以達至和諧之美。器皿主要為陶器、瓷器及漆器,全都經過精挑細選,不會重覆,不少高級料亭所用之物,更是出自名家之手。如果說懷石料理乃小型器皿展的話也不為過。器皿也因應季節而改變。夏日炎炎,器皿也較為輕巧、薄身,料理人可會採用藍色或其他淡色的食器,也可能出現玻璃食具,從而帶出陣陣涼意。到了漫長的烈烈冬日,器皿較有質感,顔色可能會是紅色或黑色,讓人感到絲絲溫暖。器皿可以畫上不同圖案以反映季節,例如春天是杜鵑、夏天有竹林。秋風蕭瑟,瓷碗上可能繪上一輪明月,獨映山崗,倍覺孤清。山寒水冷的日子,茶壺上畫有一位獨釣寒江雪的蓑笠老翁。天然材料例如竹筒、荷葉、果皮、貝殼等也可以成為食具,頗有禪意。

客人會在獨立的傳統和室用膳。和室沿襲了侘寂的美學觀念。侘寂乃日本獨有的藝術觀,難以用三言兩語概括,籠統地說,它主張殘缺、自然、不完美方為之美,其特點包括簡樸、貧困、粗糙、簡陋、孤寂、悠然、幽靜。

侘寂亦可解釋為「本來無一物」之美。「本來無一物」乃六祖惠能之禪語。話說惠能家境貧窮,不識一字。他欲皈依五祖弘忍門下,弘忍看出這個年輕人非池中之物,便讓他日間在廚房從事雜役,夜間參禪。惠能悟性極高,數個月後,其修為突飛猛進。某天,弘忍召集眾弟子,要大家將自己參禪的心德,以偈文呈上。神秀是眾弟子中最具聲望及資歷者,他寫:「身是菩提樹,心如明鏡台。時時勤拂拭,莫使惹塵埃。」眾人讚好。此時,惠能也托人寫下偈文,曰:「菩提本無樹,明鏡亦非台。本來無一物,何處惹塵埃。」令所有人大吃一驚。弘忍心中有數。他深夜召見惠能,傳後者衣缽,要他靜待時機,有朝一日弘揚佛法,普渡眾生。多年以後,惠能開創了南禪宗。到了宋朝,南禪宗傳到日本,影響無遠弗屆。

料亭的設計,處處流露著侘寂之美。木材所建的和室,淡雅、簡樸、和諧、靜謐,空間寛敞,光線柔和。壁龕上的花卉及掛軸都是經過專心挑選,既要符合和室的空間,亦要配合季節或用餐場合。花卉要反映季節,例如一月會擺放椿花,二月換成梅花,五月是紫藤花,六月花昌蒲,七月桔梗。至於掛軸方面,亦是有當季景色的植物畫或風景畫。不過,亦有可能會掛上禪畫或丹青。除了餐桌、餐具、座墊、燈、壁龕的掛軸及花卉外,室內幾乎沒有多餘陳設,此乃「本來無一物」之美。

料亭秉承著「一期一會」的待客之道,細心、周到而體貼。「一期一會」的精神源自佛家的「無常」,人有旦夕禍福,今日一別,不知能否重聚。即使他日有緣再相會,此情此景也不復存在。正因為「無常」,客人每次蒞臨,都要當作是最後一次,料亭上下要全心全意去款待,絲毫不能馬虎鬆懈。

客人在踏進室內前,職員會用竹勺在玄關前灑水,以絶塵土飛揚,從而表達對客人尊重。在款待客人時,既要做到細緻入微而又盡量不會滋擾客人為原則。女中將客人領入用餐的房間後,會先讓客人獨處片刻,好讓他們可以調整身心。片刻後,女中才再次入內,為客人倒茶、遞熱毛巾。在用膳過程中,女中會在側面替客人換毛巾、添茶、收盤子,以免影響他們談話。上菜的節奏恰到好處,有經驗的女中能夠拿捏客人的用餐快慢。如此一來,客人既不用等候過久又可以品嚐到每道菜的「最佳狀態」。客人品嚐完一道菜後,女中會先將沒有用的碗碟撒走,然後再遞上下一道菜。桌上若有任何油跡或水跡,要即時抹掉。這也是基於「本來無一物」的原則。對於每位客人的喜好、習慣及其他資料,料亭也會有記錄,留待日後以作參考。假如客人是左撇子,筷子的擺放位置會作出改動。客人愛吃甚麼,有甚麼不吃,料理人在菜單上也會作出調整。假如同一位客人,在短期內光顧多次,料亭會選用不同的器皿、花卉及掛軸,不可重複使用。客人用過膳離開料亭,女中甚至是主廚都會恭敬佇立在門口,目送人客離開,直到瞧不見對方身影。假如冬日用完膳後,最好是加快腳步,或者在第一個分岔口拐彎,好讓人家可以盡快入屋取暖。

一席懷石饗宴,宛若一齣繪聲繪色而又高潮迭起的動人歌劇。曲終人散後,餘韻無窮,繞樑三日。

淺談懷石料理(上)

2013年,和食(日本料理)被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄,它以敬重自然及傳統習俗而備受推祟。和食種類繁多,讓人眩目,懷石料理乃集大成者,其歷史悠久,影響力歷久不衰。一席懷石饗宴,宛如一部鴻篇巨著,更是一趟日本文化之旅。

懷石料理是從茶懷石衍生出的一套料理體系,而茶懷石則與佛教禪宗有密切關係。禪宗是在鐮倉時代從中國傳入日本。當時,日本乃武士所主導的武家社會。禪宗主張:「不立文字,教外別傳;直指人心,見性成佛」,不用研習艱深晦澀的經文,可以透過日常生活修道悟佛,對於那些習慣舞刀弄槍的武士深具吸引力。同時,禪宗提倡摒除雜念、心無旁騖、專心至志而悟道,與武士道精神相輔相承。不少武士成為禪宗門徒,後來不少官商巨賈也紛紛皈依其門下,令禪宗成為當時佛教主流派別。

到了安土桃山時代,一代茶人千利休以禪宗思想為核心,制定了一套茶會活動的流程及步驟,他希望茶客透過茶會,領悟反樸歸真、淡雅無華的自然之美。他奠定了日本茶道的思想基礎,影響深遠。

茶客參加茶會活動,由於空腹飲用抹茶容易引致胃部不適,亭主(茶會主持人)會為他們提供「一汁三菜」的飯菜讓茶客在品茶前享用,稱茶懷石,以盡顯款待之心。那麼,茶懷石之名從何而來?最普遍的看法,是與打座有關。話說僧侶在嚴冬下打座修行,由於事前僅服用了少量的粗茶淡飯,為免飢腸轆轆,他們會將一塊經過加熱後而暖烘烘的石頭抱在懷中。僧侶打座所服用之飯菜也稱「懷石」。另一說法,則指「懷石」二字出自老子《道德經》:「是以聖人被褐而懷玉」,指聖人麻布粗衣,但品德高尚。

不少作為禪宗門徒的皇室貴族、武士大名、達官貴人也經常參與茶會,透過品茶修身悟道。由於他們身份尊貴,主持人所提供的茶懷石也趨向高雅、精緻、細膩,久而久之,懷石料理成為獨立於茶會外的饗宴。時至今天,日本料亭及旅館都會提供懷石料理,客人不要參與茶會仍可享受美饌。雖然如此,懷石料理的精髓依舊藴含日本美學意境、茶會精神與及襌宗內涵。

茶懷石有「一汁三菜」,汁乃湯的意思,三菜即是三道菜,包括向付、煮物、燒物,另加白飯一碗,共五道菜。「一汁三菜」後,又會加上預鉢、吸物、八寸、湯桶、香物、菓子。

懷石料理的上菜次序,首先是先付,然後是御椀、向付、八寸、燒物、揚物、焚合、醋物、蒸物、御飯、湯、香物,最後為水物。以下逐一簡介:

先付(開胃菜)
作為第一道菜,先付的份量比較少,一般是涼拌菜,款式可以千變萬化,沒有太多規範。料理人會發揮其創意巧思,利用時令的食材烹製,並用心裝飾,提醒食客季節及節日的道來。

御椀(湯品)
用水、昆布、柴魚片制作高湯,高湯內有一份丸狀(通常是剁碎的魚肉)的糕點,再加上兩三種配料。熱騰騰的椀物是用燙金漆器盛戴,蓋子上一般會灑上水點,給予人一絲涼意。蓋子上的水點,也讓客人知道,蓋子未曾被掀開,以示對其尊重。客人甫掀開蓋子時,潻器內的蒸氣一躍而起,顯出椀物的朦朧之美,效果如同輕紗掩臉、煙波鎖江。

據說,在茶會品嚐這道菜時,在還沒吃完的情況下要將椀蓋蓋上,因為作為藝術品的魚糕已殘缺不全,任由其暴露在外乃大不敬。

向付(生魚片)
日本乃島國海岸線曲折蜿蜒,有利不同魚類棲息。更重要的是,源自北極海的寒流(親潮)與及從菲律賓海域而來的暖流(黑潮)在日本海域交匯,令到該國海産異常豐富,魚貝類高達3000多種,為世界之冠。多元化的海產,令到生魚片成為日本料理最具代表性的菜式。

懷石料理中的生魚片往往採用最上等的的魚貝類,因為最上等的食材是毋須加工烹調而可以直接品嘗其天然之味道。乍聽之下,生魚片料理制法看似異常簡單,但最簡單也是最極致,最極致也是最難以拿捏。這道菜最關鍵與及最考驗料理師在於一個「切」字,用刀稍一不慎,食材的細胞組織被破壞,鮮甜味也會流失。日本魚類五花八門,肌理紋路、脂肪分佈各有不同,料理人必須掌握無誤,即使同一種魚貝類,切法亦會因其體形大小及捕獲季節而有所差異。

明治9年(1876年),政府實施廢刀令,武士不準𢹂刀上街。刀匠師失去大批主顧,廚師成為他們重要的顧客群。刀匠硏制出多款料理刀具令到日本料理所用之廚刀千變萬化,單就生魚片這道菜而言,料理人也會用不同的刀以應付不同工序、切法及海產種類。如此一來,生魚片料理更趨完美。

八寸(下酒菜)
懷石料理中,八寸是最能表現視覺之美的一道菜。它乃開胃菜,因此也可以作為第一道菜。傳統上,八吋的菜色規定了是山產及海產,並罷放在一個杉木木盒內的對角位置,時至今日已沒有那麼考究,任憑料理人自由發揮。

為何這道菜稱為八寸?這要從中國的筷子文化談起。傳統中國人用筷子不用刀,食材是切成一塊塊才呈上餐桌上,以符合嘴巴的大小,方便客人一塊一口進食,一口大小是為一寸。傳說,千利休前往供奉歷代天皇的京都洛南八幡宮,他看見某款神器,得到啟發,製作了一款長寬各八寸的杉木木盒,後來放在木盒的食品稱為八寸。

燒物(燒烤物)
自燒物出場以後,菜餚的口味從清淡轉為濃郁。古代日本禁止肉食,傳統的懷石料理,燒物的主角一般會是烤魚。魚肉接觸到高溫,蛋白質會凝固,從而鎖住營養及肉汁。燒物外層甘香酥脆,內層鮮甜多汁,由於廚師在烹調時已經添上醬料或鹽,食客品嚐燒物時,毋須再沾點任何調味料。

此道菜份量不多,僅是一至兩塊烤魚,以符合禪宗「知足之樂」的價值觀。夏季時節,燒物可能是一至兩條長三至四寸的香魚。香魚的身驅略顯彎曲,其姿勢似在碧水躍動,提醒客人,毋忘大自然恩𧶽。

揚物(油炸物)
懷石料理中最常見的揚物乃天婦羅(天麩羅)。料理人將食材塗上麵漿放入熱油內,麵漿會迅速形成酥脆的外衣。這層外衣既可加熱麵漿內的食材,同時又可以保存其水分,保持食材鮮味及營養。

奈良時代,遣唐使將中國油炸物帶返日本,稱唐菓子。由於食油乃奢侈品,唐菓子成為寺院供奉物,要不然就只有貴族才有機會享用。到了鎌倉時代,油炸油成為寺院常見食品。由於僧人不碰葷食,油炸物為他們提供熱量。

天婦羅的前身乃葡萄牙人的油炸物fritters。當時葡萄牙人遠洋出海,他們將肉類腌製,然後裹上麵漿,再放入熱油炸熟,如此一來,食物在航海途便免於腐爛。葡萄牙人在長崎登陸,fritters便引入了日本。日本人將其改良為他們的天婦羅,後來由江戶小販發揚光大。當時日本社會穩定,商品經濟快速成長,速食文化大行其道。當時江戶有很多提供小吃的小販攤子,天婦羅就是老百姓最愛之一。久而久之,這款庶民小吃也登上大雅之堂。

焚合(燉菜)
焚合乃數種食材所燉煮的菜餚,為懷石料理的主菜之一。焚合通常用精緻的瓷器盛載,美侖美奐的器皿襯托色彩鮮明的食材,令人賞心悅目。

御椀的高湯為第一高湯,將烹調御椀時所用過的昆布及柴魚加進熱水,然後再添加更多柴魚,煮好的熱湯,稱第二高湯。第二高湯和其他食材煮出的這道菜就是焚合。由於在烹調第一高湯的昆布及柴魚流失了部分鮮味,焚合就要燉煮的方式處理,而且要放入更多的食材。經過長時間的燉煮,焚合不及御椀,但其汁液更濃郁。御椀和焚合,各有千秋,借用蘇子的詩,那就是「淡妝濃抹總相宜」吧。

 

 

 

醋物(涼拌菜)
這道菜是將魚貝類及蔬菜切成絲狀,伴以醋及其他調味料,目的不僅是增添風味,更重要是突出食材鮮味。

醋物的發展原來與生魚片息息相關。生魚片源自中國,在古時候,中國人將各種肉類切成薄片生吃,叫作「膾」。成語膾炙人口原意指烤肉人人都愛吃。秦漢以降,人們基本上不再吃生肉,只吃生魚片,菜式的名字亦從「膾」改成「鱠」。到明清以後,朝廷實施海禁,老百姓不可隨意揚帆下海,餐桌上只有河產而沒有海產。由於淡水魚含菌量高,不宜生吃,生魚片差不多在中國料理中銷聲匿跡,在日本卻發揚光大。古時候,貴賓喜歡將生魚片佐以醬油。不過,由於醬油在古代昂貴食材,地位較低者吃生魚片就以醋來取替醬油。久而久之,醋物成為了獨立菜式。

蒸物(蒸菜)
顧名思義,蒸物就是利用蒸氣烹煮食材。其中一款蒸物為土瓶蒸。料理人將食材放人一個小巧的陶制茶壼(土瓶)蒸煮,蒸好後將茶壼遞上餐桌。客人揭開茶壼蓋,蒸物香氣撲鼻而來,讓人垂涎三尺。進食時,客人將湯液倒在陶制茶杯享用,品湯就如品銘,頗有文人雅趣。接著,再用茶杯享用茶壼食材。

蒸物、揚物、燒物、向付或者是上述任何菜餚,各有特色,但其精神同出一轍。這幾道菜看似風馬牛不相及,但它們的精髓,都在於如何保存食材的原汁原味。傳統日本料理雖然變化多端,其精神也萬變不離其宗,那就是要烹調出食材的淡雅、真實及自然之味,這與禪宗美學思想一脈相承。

御飯(飯)、止椀(湯)、香物(醃菜)
飯、味噌湯與及醃菜被譽為日本料理的三神器,能夠提供均衡養份。三神器呈「品」字形擺在托盤上。香物在上方,御飯及止椀分別在左下及右下方。

白米乃日本食材之首,更為信仰一部分。根據日本神話,天地混沌之初,天照大神為日本帶來稻米,老百姓從此安居樂業,大神的後裔成為天皇,乃主持稻米祭祀活動的大祭司,令到天皇的統治天地位「合法化」。有別於中國的朝代更迭,日本皇室乃「萬世一系」,就是這個原因。從歷史的觀點而言,稻米鞏固了皇室政權及加強了民族意識。對日本人而言,稻米乃神靈所賞賜之物,應甘之如飴。對於稻米的栽培、種植、收割及炊煮,他們建立了一套嚴謹程序。

止椀是味噌湯,分白味噌及紅味噌烹調而成。冬天時,白味噌的分量較多而紅味噌較少,夏天則相反。香物又稱漬物。日本四季分明,古時候人們為了在冬天可以吃到蔬菜,將蔬菜淹在海水內,後來發現可以用鹽來腌製,蘿蔔、蕪菁、茄子、黃瓜、芹菜、甜椒、筍、白菜、柿子、西瓜等都可以制成漬物。現今日本人幾乎每天都要吃漬物。

水物(甜點)
水物是指有水份之物、水果或飲料。作為懷石料理最後一道菜,料理會供應甜點或時令水果,另加一碗抹茶。一頓豐盛的懷石料理到此告一段落。(前往下一篇)

參考書目:
大久保洋子著。孟勲、陳令嫻、林品秀譯。《江戶的食空間:從街頭攤販到將軍的餐桌,日本料理就是這麼來的》,台北:時報,2017。
胡川安著。《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,台北:時報,2015。
高橋拓兒著。蘇暐婷譯。《十解日本料理:給美食家的和食入門書》,台北:麥浩斯,2014。
高橋英一譯。周雨枏、鄭姵萱譯。《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》,台北:麥浩斯,2017。

胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(上)

里斯本西南端的貝倫區(Belem)位於塔古斯河(Tagus River) 下遊,從該處向西航行,很快就會到達大西洋海口。

Pasteis de Belem是區內歴史悠久的糕餅店。其代表性產品葡式蛋塔(Pastel de Nara),是百多前由附近哲羅姆派修道院(Mosteiro dos Jerónimos)的修女所首創。後來修女將葡塔食譜傳給當地某人,該人就是Pasteis de Belem的創業人,葡塔甫推出便大受食客歡迎,餅店由其後人經營至今。

從朋友口中得知,Pasteis de Belem的葡塔食譜,被店家視為高度機密,為防涉密,食譜只能透過口耳相傳,不能筆錄。現時只有三名僱員知道食譜,為了控制風險,店家有嚴格規定,這三名知情僱員不能同時乘搭同一輛交通工具,以防同遭不測,食譜失傳。在同一家餐廳用膳時,三人也不能點同一款食物,以免同時中毒!

熱騰騰的葡塔,其奶油外皮酥脆可口,蛋黃內餡香滑柔較,令人一咬傾心。今時今日,世界各地遊客前來貝倫區,除了參觀附近名勝古蹟,就是為了品賞此店的葡塔。每逢旅季,接揰磨肩的顧客將餅店擠得水洩不通,不論是入內用餐或外賣,動輒用等候大半小時。

五百多年前,貝倫區也是車水馬龍、盛極一時,原因也與食物相關。不過,當年的主角並非葡塔或任何糕點,而是胡椒。

葡萄牙位於歐洲大陸的西南盡頭,北邊和東邊皆與西班牙接壤,南邊朝地中海,西邊則面向大西洋,古人誤以為從此再往西乃世界的盡頭。葡萄牙國土面積小、位置偏遠、資源匱乏,在大國博弈下,它僅充當跑龍套的角色。不過,笨鳥往往先飛,西方地理大發現(Great Discovery,又名大航海時代)的第一棒,歷史選舉了這個不太起眼的蕞爾小國。

八世紀,摩爾人(Moors)入侵伊比利亞半島,該地陷入長期紛亂的局面。摩爾人祖先源自今天的阿拉伯地區,經過長年遷徙進入北非地區,與不同種族混血,其後裔稱為摩爾人。莎士比亞(William Shakespeare)名作《奧賽羅》(Othello)中,那名誤以為愛妻紅杏出牆而將其掐死的威尼斯將領,就是摩爾人。此君應該是西方戲劇世界裡,最為人認識的摩爾人。題外話,由於牽涉種族及政治題材,也難怪《奧賽羅》被視為莎翁筆下最艱澀難懂的作品。

中世紀時期,東方香料非常受到歐洲人青眣,各式各樣的香料中又以胡椒最受歡迎。胡椒可以增添食物風味,而且在未有冰箱的年代,胡椒更可防止食物腐爛。另外,胡椒粒體積細小便於運輸。因此,在中世紀從事香料交易的生意,那巨利令人咋舌。當時歐洲的香料主要源自印度,透過阿拉伯商人運送到黎凡特地區(Levant,地中海東部、中東一帶),以威尼斯人為首的意大利商人,再經地中海運到意大利,然後又轉口到歐洲各地。十五世紀以降,來自中亞的奧斯曼帝國(Ottoman Empire)與歐洲交惡,東西方貿易路線受阻,香料在歐洲市場嚴重供不應求。供應量大減又令到價格飆升,商人叫苦連天。(延伸閱讀:《威尼斯共有國的盛衰(上)》《威尼斯共有國的盛衰(下)》)

經過數百年浴血奮戰,葡萄牙人驅逐了摩爾人,建立了世界最早出現的單一民族國家。當時歐洲諸國,不是忙於與他國兵戎相交,就是為內患困擾。相比之下,葡萄牙早已統一,當權者更有條件探索改革圖強之路。葡萄牙與鄰國卡斯提爾(Castilla,今西班牙中北部地區,當時西班牙仍未統一)不太和睦,東行路線受阻。不過,所謂「窮則變,變則通,通則達」,葡萄牙人心想,既然向東不行,不如西下太平洋,再往南,然後繞過非洋,前往富饒的東方。如果能夠從海路直達印度購買香料並依循同一路線帶返歐洲,如此一來,就可以節省經黎凡特地區而繳付的關稅及中介人佣金,那驚人巨利無法估計。

1960年,葡萄牙政府在貝倫區岸邊永久豎起一座混凝土所造的巨型紀念碑,名為「發現者紀念碑」(Monumento aos Descobrimentos)。此碑為了紀念葡萄牙航海事業奠基者恩里克王子(infante D. Henrique,又名享利王子)逝世五百周年及其航海事業而豎立,紀念碑高達52米,外型仿似一艘巨型帆船。恩里克王子的雕像佇立在船首,其左手手握地圖,右手端著一座三桅帆船模型,顯示其運籌唯握、胸懷四海。王子挺著腰,身子筆直、右腳踏前,遠眺前方,暗示他目光遠大、無所畏懼。在船的左右兩側,各有16座雕像,排列在王子身後,從高空俯瞰,如同英文字母"V"字。他們全是地理大發現相關人物,當中包括華士古達伽馬(Vasco da Gama,上圖左三)、卡布拉爾(Pedro Álvares Cabral,上圖左五)、麥哲倫(Fernão de Magalhães,上圖左六)、迪亞士(Bartolomeu Dias)。這33座雕塑唯一一位女性,與航海沒有直接關係,她是恩里克王子的母親蘭卡斯特皇后(Filipa de Lencastre,標題圖左二)。

恩里克父親是葡萄牙國王,眾兄弟中他排第三,與王位無緣。雖然如此,他不願成為一名庸庸碌碌的王親國戚。恩里克熱衷航海事業,醉心於擴大國家的版圖。他招攬不少專家,包括天文學家、地理學家、數學家,專門研究航海路線。他並資助不少前往非洲及西太平洋探索的航海計劃。恩里克並非航海家,但後世尊稱他為航海員恩里克(Prince Henry the Navigator)。

在恩里克王子的主導下,葡萄牙人開展人類航海時代的新一頁。航海人員從貝倫出發,前往大西洋及非洲,去探索未知的世界。每次下海遠行,船上除了有領航員、水手、工匠等,隨行的夥伴還包括測量師、地圖繪制員、文書、畫師,他們的工作是要將新世界的所見所聞,包括各地的地理氣候、生態環境、文化宗教、風土民情等巨細無遺記錄下來,帶回祖國要專家學者研究。葡萄牙人也會記下各地區的政治外交關係(例如某國和鄰國家交惡、某部落和另一部落結成聯盟),以便將來與這些國家/ 部落打交道可以採取分而治之、合縱連橫之謀。可以說,每一次航行都為下一次更遠的探索做準備。由於條件不足,船員們在海上要克服無數挑戰,既要迎接狂風呼嘯、白浪滔天,又要忍受酷陽毒照、數九寒天。他們有機會在茫茫大海中迷失方向而導致斷水斷糧。另一方面,他們也可能面臨疾病橫行或船蛆威脅。總之,對當時歐洲人而言,前往那未知的世界冒險,丟掉性命的可能性比去打仗還高。

經過長年累月的艱苦奮鬥,葡萄牙人終於累積到成果,他們所拼湊的新世界大拼圖漸趨完整。

1482年,迪奥戈·康(Diogo Cão)等人抵達非洲西南方並深入剛果河,為歐洲人首次。

1487年,迪亞士船隊發現好望角,歐洲人首次扺達非洲最南端,成功進入印度洋。

1497年,在華士古·達伽馬的帶領下,歐洲人首次經海路到達印度。恩里克王子而作古愈半個甲子。

今天,從歐洲乘搭飛機前往印度僅須八、九小時。當年,葡萄牙人尋找印度足足花了超過八十年。(請看下篇)

 

參考書目:
大衛‧藍迪斯著。汪仲、柯淑芬譯。《新國富論─人類窮與富的命運》,台北:時報,1999。
羅傑‧克勞利著。陸大鵬譯。《征服者:葡萄牙帝國的崛起》,台北:馬可孛羅,2017。

 

《海上傳奇系列》文章
《鄭和與馬六甲》
《威尼斯共有國的盛衰(上)》
《威尼斯共有國的盛衰(下)》
《胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(上)》
《胡椒改寫歷史—葡萄牙與地理大發現(下)》
《上帝創造了世界,但荷蘭人創造了荷蘭—東印度公司的爭雄歲月(上)》
《上帝創造了世界,但荷蘭人創造了荷蘭—東印度公司的爭雄歲月(下)》
《維京風雲》

趣談明治時代的咖啡店和西洋料理

東京上野曾是人文薈萃、文風昌盛之地,當年無數文人墨客、知識分子、藝術家在此流連。時至今日,上野仍然充滿濃濃的文化氣息,區內多間博物館、美術館林立,學界翹楚東京大學也近在毗鄰。

有一座紀念碑靜靜地佇立在上野1丁目的一隅,碑上刻著「可否茶館跡地」。

可否茶館是全日本第一間咖啡館,由鄭永慶於明治21年(1888年)創辦,紀念碑的位置就是當年咖啡館開業之地。不可不提,這位鄭永慶原來還是鄭成功的後人。話說鄭成功父親鄭芝龍在日本九州認識了女子田川氏,田川氏先後誕下二子,長子鄭成功隨父親回到中國,而胞弟則留在日本生活,改名為田川七左衛門,鄭永慶便是其後代子孫。

十九世紀未到二十世紀初的日本為明治維新時期,政府推動全面西化,西方的新思想、新觀念、新制度、新事物如滔滔江水湧入國內。在這股風潮下,鄭永慶把握機會,自海外引入了咖啡豆,開設了全日本第一間咖啡館,名可否茶館。胡川安所著的《和食古早味:你不知道的日本料理故事》提到,鄭永慶畢業於美國耶魯大學,並曾去過倫敦和巴黎。他深受歐洲的咖啡館文化吸引,希望可以在日本依樣胡蘆,打造出一個文化沙龍。

可否茶館不僅售賣飲料,還提供娛樂設施。與我同行的日本友人解釋,茶館有兩層,樓上提供飲料,樓下如同會所,不但提供西方書籍、雜誌、報紙,客人更可以玩樸克牌、撞球、木球、圍棋、象棋等。

朋友繼續說,可否茶館每杯咖啡的售價為一錢五厘,加入牛奶的咖啡則賣二錢。當時一碗蕎麥麵售價為八厘,換言之,一杯咖啡差不多是一般老百姓兩頓飯的價錢。高昂的售價令消費者卻步,加上鄭永慶不善經營,咖啡館最後倒閉了。他也因為債臺高築而遠走美國,最後鬱鬱而終。

也許當時鄭永慶是太超前了,公眾仍未接受咖啡此等新奇事物,令其生意失敗。差不多二十年後,咖啡才逐漸普及,明治44年(1911年),水野龍從巴西引入咖啡豆,在東京銀座開設了Cafe Paulista,因生意理想,在日本各地開辦分店,令Cafe Paulista成為全世界最早的咖啡連鎖店!Cafe Paulista在關東大地震成了頹門敗瓦,70年代重新開張,現今仍在銀座八丁目營業,門口面向那條車水馬龍、熙來攘往的中央通,裡面是懷舊復古的裝潢,仿若時光回到數十年前,據說約翰連儂(John Lennon)和大野洋子曾是座上客。

大正、昭和時期,咖啡館如雨後春筍般開張,不僅為市民提供家庭和工作以外的第三個空間,而且也向日本國民傳播西方文化,協助推動西化運動。

我常光顧的咖啡館是Salon de thé François (フランソア喫茶室)和築地,兩店都位於京都,同樣在昭和9年(1934年)開業,至今仍保留創業初的面貌。

如同上述兩店,那個年代,不少咖啡館外觀都是仿西洋建築而設計,入口有金屬花紋欄扞、窗框配上金屬花紋、室內有花邊窗簾、馬賽克彩繪玻璃、拱門、古希臘圓柱式、深棕色桌椅,木椅還會鑲上紅絨椅背及紅絨坐墊。侍應會為顧客提供鍍銀茶匙和刀叉、陶瓷器皿、水晶煙灰缸。墻壁鑲嵌上玻璃鏡、衣物勾架,油畫,甚至有倫敦或巴黎的街道地圖。天花板懸掛風扇、吊燈。咖啡館除了有不少西洋書籍、報章雜誌,還向顧客展示大量新事物新玩意,例如咖啡磨豆機、電話、時鐘、照相機、沸水壼、大理石雕塑、鋼琴、留聲機、油燈、洋燭臺等,宛如一座小型博物館。

每趟去日本,我很喜歡前往咖啡館,享受一段愜意休閒的時光。咖啡館從早到晚不歇地播放西洋古典音樂。室內播放悠揚悅耳的《藍色多惱河》,我手上的茶匙會在杯中輕盈起舞。當音樂轉為慷慨激昂的《新世界交響曲》第四章時,茶匙跟隨音樂拍子敲打咖啡杯。隔了不久,當耳邊響起那迴腸盪氣的《月光奏鳴曲》,它又禁不住深情地與茶湯纏綿不休。

這類的咖啡館一般被稱為喫茶店(kissaten),年青一輩是比較少光顧了。

説完了咖啡的故事,現在要講西洋料理了。

日本最早期的西餐廳只是為了招待西方國家來的外交人員、商人及賓客。後來政府決定全面西化,提倡「文明開化」和「富國強兵」。西餐被認為是文明的象徵,政府官員又認為西方人所進食的肉類及乳製品含有大量蛋白質,有助於士兵鍛練强健的體魄,以抗衡西方列強入侵。因此,當局鼓勵民眾改吃西餐,並多吃肉類及乳製品。

問題是,日本已推行肉食禁令多年,上至皇親國戚,下至販夫走卒,除了魚類外,其餘肉類一摡不吃,千百年來根深蒂固的觀念非一朝一夕可改。天皇首先解除了肉食禁令,自己也「身先士卒」領頭改吃西餐,法國料理也成為皇宮的正式料理。

明治5年(1872年),西餐廳精養軒開業。原田信男教授所著《和食與日本文化:日本料理的社會史》指出這家精養軒是「西洋料理在日本的發祥地」。該餐廳不但培訓了料理師,更要教授宮中女官們餐桌禮儀。該書還道出一則有趣故事。原來當年日本海軍也鼓勵士兵在精養軒進食西餐,每到月尾結算士兵賬款時,在精養軒消費不足下限者會遭受批評!為了推廣西洋料理,海軍可謂用心良苦。

精養軒起初在築地創業,關東大地震後毀於一旦,位於上野的精養軒便搖身成為總店。時至今日,精養軒仍然深受老饕追捧,不少達官貴人喜歡在此用餐宴客。順便一提,精養軒與海峽兩岸也頗有淵源。從朋友口中得知,1914年,孫中山在東京創立中華革命黨,便是今天中國國民黨的前身,該黨的成立典禮便是在築地精養軒舉辦。

經過政府不遺餘力推動數十年,西洋料理才在日本社會紥根。這段期間,卻意外洐生了「洋食」(Yoshoku)。當日本剛引進西洋料理時,材料匱乏、而且懂得烹調西洋料理者更屬鳳毛麟角,能夠享用正宗西餐者非富即貴。為了滿足平民百姓的需求,有餐廳自行改良食譜,將肉類、馬鈴薯烹調出適合本地人口味的菜餚,是為「洋食」。故此,所謂「洋食」,並非指西洋菜餚,而是經過本土化的異國風味,乃日本料理的一脈,情況與廣州香港的醬油西餐(或稱豉油西餐)有異曲同工之妙。

最常見的洋食,包括漢堡扒、蛋包飯、咖哩飯、可樂餅及個人最愛的炸豬排。

炸豬排這道經典料理,是由東京的煉瓦亭所創。煉瓦亭開業於眀治28年(1895年),歷久不衰,至今仍在銀座的3丁目營業。據說日俄戰爭期間,軍方大量訂購牛肉,民間牛肉供不應求。煉瓦亭嘗試以豬肉創作新菜式,推出獨特的炸豬排,以天婦羅深油炸(deep fat frying)的方式,外層酥脆,內層鬆軟,配以高麗菜、白飯、味噌湯,結果大受好評,成為一道膾炙人口的美味料理 。

西洋飲食當然少不了麵包。甫一開始,日本人不太接受以小麥製成的麵包。明治七年(1874年),木村屋木村安兵衛創作了紅豆餡麵包,從此改寫了歷史。根據茂呂美耶的《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》透露,麵包普遍用啤酒花種發酵,但日本國內很難找到啤酒花種,而消費者也不大喜歡此種口味。安兵衞靈機一觸,想到以日本的酒種(來自於米的麴菌)代替啤酒花種,並在麵包內加入國人喜愛的紅豆餡。天皇與天后試吃後讚不絕口,從此麵包逐漸被普羅大眾接受。木村家今天仍在銀座中央通大街上營業,樓下售賣各種麵包,樓上為咖啡室。顧客可以在咖啡室吃到熱烘烘的紅豆餡麵包。那鬆軟可口的麵包和清新嫩滑的紅豆餡,令人一試難忘。

尋覓歷史味道,也是一件令人稱心愉悅的事情。

參考資料:
茂呂美耶著。《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》,台北:遠流 ,2014。
原田信男著。劉洋譯。《和食與日本文化:日本料理的社會史》,香港:三聯,2011。
胡川安著。《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,台北:時報,2015。

《咖啡館時光》系列文章
《左岸咖啡館》
《聖馬可廣場咖啡館》
《那些年,他們都在維也納咖啡館》
《趣談明治時代的咖啡店和西洋料理》

那些年,他們都在維也納咖啡館

Cafe Griensteidl 03維也納的傳統咖啡館一般位於街道的轉角位置,非常容易辨認。咖啡館室內高挑而寬敞,木嶔板、吊燈、大理石茶儿、深褐色木椅、紅絨坐墊、衣帽架、鑲嵌在牆上的長鏡、撞球桌、報紙架,都是常見的裝飾陳設,歲月仿似凝固,整體洋溢古典韻味,精緻而不奢華,華麗而不浮誇。

每次去維也納咖啡館,我習慣選擇玻璃窗下的座位坐下,然後好好享受一段愜意的獨處時光,流躺在歷史長河,感受昔日奧匈帝國(Austro-Hungarian Empire)風華。

在點了單後片刻,侍應端上飲料時,同時也會奉上清水一杯,這是維也納咖啡館的特色。侍應大都是身穿白襯衣、黑褲、黑蝴蝶結、黑西服背心的中年男子。不知是否跳華爾滋日子有功,他們單手托起那放滿美點和飲料的銀盤,動作熟練、舉止優雅、步履輕盈、行動利落而不慌不忙,神態自若而昂然自得。

穿窗而入的陽光,因玻璃的阻隔而變得溫柔。金光瀉下,顆粒可見的塵埃在眼前跳躍,裊繞不斷的咖啡香,在旁伴奏的,是顧客嗡嗡的交談聲、杯碟玎璫的碰撞聲、侍應登登的腳步聲,令人愉悅。

Cafe Landtmann 04

據說歐洲第一間咖啡館是在維也納出現的。1683年,奧斯曼帝國(Ottoman Empire)進攻奧地利,將維也納團團包圍。波蘭國王揚三世·索別斯基(Jan III Sobieski)出兵協助,幾經辛苦,歐洲聯軍統於將奧斯曼人擊退。事後國王論功行賞。波蘭商人哥辛斯基(Kolschitzky)曾在土耳其潛伏多時,為聯軍提供了不少情報,而獲得大量賞賜。他的賞賜,包括大批咖啡豆,是奧斯曼人愴惶逃離中遺下的。當時土耳其人已經有飲咖啡的習慣,但歐洲人卻一無所知。由於久居土耳其,哥辛斯基知道這批咖啡豆奇貨可居,於是他便開了歐洲第一間咖啡館。咖啡館剛開張時,由於咖啡味道苦澀,不為維也納市民接受。有見及此,他在咖啡加入奶和糖,改良出不同味道的咖啡,結果大受好評。自此之後,咖啡便慢慢征服了歐洲,咖啡館如雨後春筍,遍佈歐洲各地。

以上故事可信性大有疑問,但接下來說的是真人真事。這是一場有關蛋糕的官司,也許是史上最有名的「蛋糕官司」。這場官司的主角,是維也納的薩赫(Café Sacher)和德梅爾(Café Demel)兩間咖啡館。

Hotel Sacher_Cafe Sacher Wien 03

話說某年某日,奧地利首相梅特涅(Wenzel von Metternich)設宴,他要求總廚師製作一款特別甜點款待賓客。豈料宴會當晚,總廚由於抱病未能現身廚房,廚房無人知曉該如何製作甚麼新甜點。既然蜀中無大將,充當先鋒廖化的就是年僅十六歳的學徒法蘭茲·薩河(Franz Sacher)。年輕人靈機一閃,創作了一款巧克力蛋糕,宴會賓客無不贊好。後來他自立門戶,開了咖啡店。若干年後,他的兒子愛德華·薩赫(Eduard Sacher)在德梅爾實習期間,將蛋糕的做法改良並寫成食譜。其後,由於家族生意蒸蒸日上,愛德華與其妻更開了飯店。

到了第三代,由於經營不善而債台高築,愛德華的兒子小愛德華將蛋糕食譜賣給德梅爾。不久之後,有投資者買下了薩赫飯店。常言道:「新官上任三把火」,看來新老闆也不遑多讓。薩赫飯店的新主人控告德梅爾,指對方聲稱售賣「原創薩赫蛋糕」是侵權行為,薩赫飯店的蛋糕才是原創的。德梅爾那邊當然不服氣,於是兩家為了爭奪「原創薩赫蛋糕」(Original Sachertorte)的銜頭而對簿公堂。這場官司擴日持久,雙方各執一詞,各有理據,官司打了又打,上訴完再上訴,沒完沒了。後來,兩家都筋疲力盡,不欲再耗下去,雙方達成庭外和解,「原創薩赫蛋糕」的名銜歸薩赫那方,而德梅爾則可聲稱售賣「愛德華的薩赫蛋糕」(Eduard-Sacher-Torte)。

Cafe Demel 23時至今日,薩赫蛋糕已成為奧地利最具代表性的食品。奧地利人更將每年12月5日定為薩赫蛋糕日。維也納薩赫飯店樓下的薩赫咖啡館,無數老饕慕名而來。那兩層巧克力海錦蛋糕夾著杏桃果醬。蛋糕表面加上一層巧克力外衣,進食時再配上入口即溶的奶油令人難忘。德梅爾咖啡館則以各類甜點而聞名四方,每天皆門庭若市。玻璃廚窗內的食物如藝術品精緻,各類蛋糕、水果派令人垂涎三尺。

維也納位於東西歐樞紐,十九世紀末葉至二十世紀初,乃奧匈帝國首都。它既是繁榮絢麗的大都會,也成為文化藝術搖籃、民族大熔爐,甚至是情報人員溫床。那個年代,由於物質匱乏,訊息流通緩慢,娛樂場所缺乏,無數人都愛去咖啡館消磨時光。官員、富商、詩人、哲學家、學者、作曲家、記者、報館編輯、學生、革命黨人、左傾分子等,不分職業、不論富貧,都光顧咖啡館。咖啡館成了資訊中心、文化藝術沙龍、甚至是孕育新學術思潮的溫床及新人文主義甚至是革命思想的傳播地。位於維也納的咖啡館是時代的見證人,更是歷史的參與者。聯合國教科文組織(UNESCO)更將維也納咖啡館文化(Viennese Coffee House Culture)列入世界非物質文化遺產。

那些年,維也納咖啡館文采風流。

不少文人墨客喜歡整天都待在咖啡館。那熱氣騰騰的飲料為他們乾固的靈感提供新泉源。勺子和咖啡杯的攪拌聲敲響了沈睡的創作細胞。

彼得·艾騰貝格(Peter Altenberg)堪稱是古今第一咖啡館癡。他的名言是:「我不在家,就在咖啡館。我不在咖啡館,就在前往咖啡館的路上。」艾騰貝格從早到晩都待在他最愛的中央咖啡館(Café Central) ,他有不少作品都以咖啡館為題材。該處成為他寫作、聊天、下棋、用餐,甚至發呆的地方,後來連名片上的地址也沿用中央咖啡館的地址。今日,他的塑像每天仍然坐在中央咖啡館,和從前一樣,從早到晚都待在那裡,沒有離開。

Cafe Central 01格林斯坦咖啡館(Café Griensteidl)距離中央咖啡館僅一箭之地。霍夫曼斯塔(Hugo Von Hofmannstal) 是其常客。他是奧地利著名作家、詩人、劇作家。理察·施特榮勞斯(Richard Strauss)的名劇玫瑰騎士(Der Rosenkavalier)的劇本便是由他執筆。霍夫曼斯塔也是音樂界盛事薩爾斯堡音樂節(Salzburg Festival)的創辦者之一。

那些年,維也納咖啡館群星璀璨。

心理學大師佛洛伊德(Sigmund Freud)最愛光顧環城大道的蘭特曼咖啡館(Café Landtmann),據說他也經常在此診症。維也納大學位於咖啡館斜對面,佛洛伊德便是在該校取得博士學位。他的故居位於Berggasse 19號,距離咖啡館約十多分鐘步程。他自1891年定居於此,1938年奧地利與納粹德意志合拼,由於他是猶太人,不得不流亡海外。佛洛伊德的病人和朋友動用巨款把他一家從納粹手中贖回。那年,移民居倫敦,但在翌年病逝。他在維也納的故居現在已改闢成佛洛伊德博物館。

1897-1907年,指揮家兼作曲家馬勒(Gustav Mahler)在維也納度過他的黃金歲月。期間,他曾出任維也納歌劇團總監和維也納管弦樂團指揮,並寫下了不少膾炙人口的作品。他更在維也納邂逅了比自己年輕十九年的阿爾瑪·辛德勒(Ama Schindler)並結為夫妻。平日,馬勒常在帝國咖啡館(Café Imperial)打發時間,他也喜歡去佛洛依德常光顧的蘭特曼咖啡館。當馬勒婚姻出現紅燈時,也曾經請求這位心理學大師的協助。

博物館咖啡館(Café Museum)備受維也納分離派(Vienna Secession)人士青睞。二十世紀初,一批藝術家,因創作手法新穎奇特而表達主題又大膽前衛,被傳統頑固的學院派所排擠,於是他們自立門戶,情況類似巴黎的印象派(Impressionism)畫家。克林姆(Gustav Klimt)和席勒(Egon Schiele)二人經常常出入博物館咖啡館。席勒年紀輕輕便才華嶄露,他曾考入維也納美術學院,因為不滿學院的陳規教條而中途輟學,自立門戶。當時,克林姆早已是畫壇大師,他非常欣賞席勒這位後輩並提攜他。他不但把工作室借給席勒,還經常向買家推薦後者的作品。後來,席勒愛上了克林姆的模特兒兼情婦,克林姆非但沒有遷怒於席勒,還大方地祝福二人。不過,克林姆風流成性,情婦數之不盡,少一個也不愁寂寞。他逝世後,就有十四名女士聲稱有了他的孩子而依遁法律途徑爭奪他遺產!令人扼腕的是,1918年,克林姆和席勒竟同時患上西班牙流感而離世。

Cafe Sperl 03

那些年,維也納咖啡館臥虎藏龍。

格林斯坦咖啡館有不少左派工人和無政府主義者,他們在館內聚會、發表激進言論,甚至鬧事。格林斯坦是托洛茨基(Leon Trotsky)生前最愛的咖啡館。托洛茨基是馬克思主義者、革命家,也是布爾什維克領袖,後來他策劃了俄國十月革命,更成為蘇聯紅軍的創辦人。托洛茨基由於思想言論不容於俄羅斯帝國政府而遠走他鄉,1907年起定居維也納,期間秘密從事革命活動,他創辦了《真理報》,並安排偷運回國。《真理報》於1908年創刋,多年後成為了蘇聯共產黨的官方刊物。托洛茨基經常流連各咖啡館,他應該也會一邊享用咖啡,一邊構思刋物內容。某程度上,可以說,維也納咖啡館孕育了《真理報》。格林斯坦咖啡館正好位於皇宮霍夫堡(Hofburg)宮門對面。皇室不就是托洛茨基這位馬克思主義者眼中的階級敵人?他經常光顧這間咖啡館不知是否巧合或有其他理由?

和托洛茨基一樣,列寧(Lenin)也因為不容於帝俄而流亡異鄉。他經常前往維也納會見革命同志,中央咖啡館是列寧常光顧的咖啡館。托洛茨基也經常在此享用咖啡。這間咖啡館的常客還包括一名工廠工人,他就是後來的南斯拉夫獨裁者狄托(Tito)。

Cafe Central 08一名衣衫襤褸,手頭拮据的年輕人也經常出入中央咖啡館,他醉心繪畫卻鬱鬱不得志,和席勒一樣,他曾報考維也納美術學院,皆名落孫山。年輕人後來棄畫從政,成為德意志最高領袖,他的名字叫阿道夫·希特勒。假若,美術學院的導師手下留情,接納他的入學申請,歷史的軌跡會否更改?

1913年1月,史達林在維也納短暫逗留一個月,期間,托洛茨基可能曾帶他來到中央咖啡館。也許某天上午,史達林和希特勒曾經同時,身處中央咖啡館的屋檐下,品嚐同一味道的咖啡。約二十年後,兩人成了生死宿敵,更令世界翻起滔天巨浪,然而,在維也納時,他們都未能預知自己的命運。

在維也納的日子,托洛茨基認識了出身富裕家庭的越飛(Adolph Joffe)。當時越飛正在維也納大學攻讀醫科。二人政治理念接近,托洛茨基出籌備真理報時,越飛出錢出力協助。估計二人也常在咖啡館內「指點江山,激揚文字」。蘇俄時期,越飛主要負責外交工作。1923年,他以蘇聯駐華全權代表的身份,在上海會晤孫中山,兩人共同發表《孫文越飛宣言》,促成第一次國共合作。

落花水流,春去秋來,那些年,多少風流人物都在維也納咖啡館,留下他們的足印。

下次去咖啡館,不妨左顧右盼。鄰桌那名鬍子拉碴、頭髮蓬亂的中年壯漢,他可能是一名身懷絕藝的雕塑家,若干年後,他和羅丹一樣,都會名垂青史。較遠處的寧靜角落,一名頭髮扎起馬尾,戴眼鏡,富書卷氣的妙齡少女,正在聚精會神地寫作,打算完成後參加徴文比賽。説不定,二十年後,她收取的版稅比JK羅琳更高!

《咖啡館時光》系列文章
《左岸咖啡館》
《聖馬可廣場咖啡館》
《那些年,他們都在維也納咖啡館》
《趣談明治時代的咖啡店和西洋料理》

參考書目:
弗洛里安‧伊里斯著。唐際明林宏濤繁華落盡的黃金時代:二十世紀初西方文明盛夏的歷史回憶,台北:商周,2014。
諾兒‧莉蕾‧費茲著。莊勝雄譯。《歐洲名人咖啡館,台北:太雅,2007。