趣談明治時代的咖啡店和西洋料理

東京上野曾是人文薈萃、文風昌盛之地,當年無數文人墨客、知識分子、藝術家在此流連。時至今日,上野仍然充滿濃濃的文化氣息,區內多間博物館、美術館林立,學界翹楚東京大學也近在毗鄰。

有一座紀念碑靜靜地佇立在上野1丁目的一隅,碑上刻著「可否茶館跡地」。

可否茶館是全日本第一間咖啡館,由鄭永慶於明治21年(1888年)創辦,紀念碑的位置就是當年咖啡館開業之地。不可不提,這位鄭永慶原來還是鄭成功的後人。話說鄭成功父親鄭芝龍在日本九州認識了女子田川氏,田川氏先後誕下二子,長子鄭成功隨父親回到中國,而胞弟則留在日本生活,改名為田川七左衛門,鄭永慶便是其後代子孫。

十九世紀未到二十世紀初的日本為明治維新時期,政府推動全面西化,西方的新思想、新觀念、新制度、新事物如滔滔江水湧入國內。在這股風潮下,鄭永慶把握機會,自海外引入了咖啡豆,開設了全日本第一間咖啡館,名可否茶館。胡川安所著的《和食古早味:你不知道的日本料理故事》提到,鄭永慶畢業於美國耶魯大學,並曾去過倫敦和巴黎。他深受歐洲的咖啡館文化吸引,希望可以在日本依樣胡蘆,打造出一個文化沙龍。

可否茶館不僅售賣飲料,還提供娛樂設施。與我同行的日本友人解釋,茶館有兩層,樓上提供飲料,樓下如同會所,不但提供西方書籍、雜誌、報紙,客人更可以玩樸克牌、撞球、木球、圍棋、象棋等。

朋友繼續說,可否茶館每杯咖啡的售價為一錢五厘,加入牛奶的咖啡則賣二錢。當時一碗蕎麥麵售價為八厘,換言之,一杯咖啡差不多是一般老百姓兩頓飯的價錢。高昂的售價令消費者卻步,加上鄭永慶不善經營,咖啡館最後倒閉了。他也因為債臺高築而遠走美國,最後鬱鬱而終。

也許當時鄭永慶是太超前了,公眾仍未接受咖啡此等新奇事物,令其生意失敗。差不多二十年後,咖啡才逐漸普及,明治44年(1911年),水野龍從巴西引入咖啡豆,在東京銀座開設了Cafe Paulista,因生意理想,在日本各地開辦分店,令Cafe Paulista成為全世界最早的咖啡連鎖店!Cafe Paulista在關東大地震成了頹門敗瓦,70年代重新開張,現今仍在銀座八丁目營業,門口面向那條車水馬龍、熙來攘往的中央通,裡面是懷舊復古的裝潢,仿若時光回到數十年前,據說約翰連儂(John Lennon)和大野洋子曾是座上客。

大正、昭和時期,咖啡館如雨後春筍般開張,不僅為市民提供家庭和工作以外的第三個空間,而且也向日本國民傳播西方文化,協助推動西化運動。

我常光顧的咖啡館是Salon de thé François (フランソア喫茶室)和築地,兩店都位於京都,同樣在昭和9年(1934年)開業,至今仍保留創業初的面貌。

如同上述兩店,那個年代,不少咖啡館外觀都是仿西洋建築而設計,入口有金屬花紋欄扞、窗框配上金屬花紋、室內有花邊窗簾、馬賽克彩繪玻璃、拱門、古希臘圓柱式、深棕色桌椅,木椅還會鑲上紅絨椅背及紅絨坐墊。侍應會為顧客提供鍍銀茶匙和刀叉、陶瓷器皿、水晶煙灰缸。墻壁鑲嵌上玻璃鏡、衣物勾架,油畫,甚至有倫敦或巴黎的街道地圖。天花板懸掛風扇、吊燈。咖啡館除了有不少西洋書籍、報章雜誌,還向顧客展示大量新事物新玩意,例如咖啡磨豆機、電話、時鐘、照相機、沸水壼、大理石雕塑、鋼琴、留聲機、油燈、洋燭臺等,宛如一座小型博物館。

每趟去日本,我很喜歡前往咖啡館,享受一段愜意休閒的時光。咖啡館從早到晚不歇地播放西洋古典音樂。室內播放悠揚悅耳的《藍色多惱河》,我手上的茶匙會在杯中輕盈起舞。當音樂轉為慷慨激昂的《新世界交響曲》第四章時,茶匙跟隨音樂拍子敲打咖啡杯。隔了不久,當耳邊響起那迴腸盪氣的《月光奏鳴曲》,它又禁不住深情地與茶湯纏綿不休。

這類的咖啡館一般被稱為喫茶店(kissaten),年青一輩是比較少光顧了。

説完了咖啡的故事,現在要講西洋料理了。

日本最早期的西餐廳只是為了招待西方國家來的外交人員、商人及賓客。後來政府決定全面西化,提倡「文明開化」和「富國強兵」。西餐被認為是文明的象徵,政府官員又認為西方人所進食的肉類及乳製品含有大量蛋白質,有助於士兵鍛練强健的體魄,以抗衡西方列強入侵。因此,當局鼓勵民眾改吃西餐,並多吃肉類及乳製品。

問題是,日本已推行肉食禁令多年,上至皇親國戚,下至販夫走卒,除了魚類外,其餘肉類一摡不吃,千百年來根深蒂固的觀念非一朝一夕可改。天皇首先解除了肉食禁令,自己也「身先士卒」領頭改吃西餐,法國料理也成為皇宮的正式料理。

明治5年(1872年),西餐廳精養軒開業。原田信男教授所著《和食與日本文化:日本料理的社會史》指出這家精養軒是「西洋料理在日本的發祥地」。該餐廳不但培訓了料理師,更要教授宮中女官們餐桌禮儀。該書還道出一則有趣故事。原來當年日本海軍也鼓勵士兵在精養軒進食西餐,每到月尾結算士兵賬款時,在精養軒消費不足下限者會遭受批評!為了推廣西洋料理,海軍可謂用心良苦。

精養軒起初在築地創業,關東大地震後毀於一旦,位於上野的精養軒便搖身成為總店。時至今日,精養軒仍然深受老饕追捧,不少達官貴人喜歡在此用餐宴客。順便一提,精養軒與海峽兩岸也頗有淵源。從朋友口中得知,1914年,孫中山在東京創立中華革命黨,便是今天中國國民黨的前身,該黨的成立典禮便是在築地精養軒舉辦。

經過政府不遺餘力推動數十年,西洋料理才在日本社會紥根。這段期間,卻意外洐生了「洋食」(Yoshoku)。當日本剛引進西洋料理時,材料匱乏、而且懂得烹調西洋料理者更屬鳳毛麟角,能夠享用正宗西餐者非富即貴。為了滿足平民百姓的需求,有餐廳自行改良食譜,將肉類、馬鈴薯烹調出適合本地人口味的菜餚,是為「洋食」。故此,所謂「洋食」,並非指西洋菜餚,而是經過本土化的異國風味,乃日本料理的一脈,情況與廣州香港的醬油西餐(或稱豉油西餐)有異曲同工之妙。

最常見的洋食,包括漢堡扒、蛋包飯、咖哩飯、可樂餅及個人最愛的炸豬排。

炸豬排這道經典料理,是由東京的煉瓦亭所創。煉瓦亭開業於眀治28年(1895年),歷久不衰,至今仍在銀座的3丁目營業。據說日俄戰爭期間,軍方大量訂購牛肉,民間牛肉供不應求。煉瓦亭嘗試以豬肉創作新菜式,推出獨特的炸豬排,以天婦羅深油炸(deep fat frying)的方式,外層酥脆,內層鬆軟,配以高麗菜、白飯、味噌湯,結果大受好評,成為一道膾炙人口的美味料理 。

西洋飲食當然少不了麵包。甫一開始,日本人不太接受以小麥製成的麵包。明治七年(1874年),木村屋木村安兵衛創作了紅豆餡麵包,從此改寫了歷史。根據茂呂美耶的《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》透露,麵包普遍用啤酒花種發酵,但日本國內很難找到啤酒花種,而消費者也不大喜歡此種口味。安兵衞靈機一觸,想到以日本的酒種代替啤酒花種,並在麵包內加入國人喜愛的紅豆餡。天皇與天后試吃後讚不絕口,從此麵包逐漸被普羅大眾接受。木村家今天仍在銀座中央通大街上營業,樓下售賣各種麵包,樓上為咖啡室。顧客可以在咖啡室吃到熱烘烘的紅豆餡麵包。那鬆軟可口的麵包和清新嫩滑的紅豆餡,令人一試難忘。

尋覓歷史味道,也是一件令人稱心愉悅的事情。

參考資料:
茂呂美耶著。《明治日本:含苞初綻的新時代、新女性》,台北:遠流 ,2014。
原田信男著。劉洋譯。《和食與日本文化:日本料理的社會史》,香港:三聯,2011。
胡川安著。《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,台北:時報,2015。

《咖啡館時光》系列文章
《左岸咖啡館》
《聖馬可廣場咖啡館》
《那些年,他們都在維也納咖啡館》
《趣談明治時代的咖啡店和西洋料理》

28 thoughts on “趣談明治時代的咖啡店和西洋料理

  1. 感覺你介紹的這幾家餐飲店都好特別
    「可否茶館跡地」名字取的好特別
    還真沒想到創辦人是鄭成功的後代
    店倒了確實好可惜
    不過價格也確實是個問題
    更特別的是日本推行肉食禁令多年這段
    真不知道有這段歷史
    都只知道明治維新相當西化進步
    今日經你文章一讀
    總算有更深入的認識與了解
    雖然對日本文化不是太有研究
    但隱約都知道日本產的東西精緻品質也不錯
    在餐飲文化上應當也是如此囉

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    • 我爱咖啡馆,各种各样,各个地方的咖啡馆。对法国和意大利的比较熟悉,日本的原来也这么有特色。有时候看Edward的blog,总会想:事情本身也许并不那么有趣,只是经过你的妙笔,果然生了花~~

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      • 哈哈,你太過獎了,我想主要原因是我偏愛人文歷史的緣故,所以去那些咖啡館時特別投入,因此不自覺地將心中情懷流露筆下^^

    • 日本推行肉食禁令有諸多原因,有宗教原因、文化原因,加上牛隻可以協助農民犁田,彌足珍貴,農民更不會屠宰。當然也不是説古代日本人完全不吃肉類,例如説病人可以吃肉補補,還有很多山野村夫也是打獵吃肉為生。不過在古代日本,一般來說,吃肉是不被允許的。

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      • 農民不吃農肉
        這在台灣鄉村一般也是這樣
        我記得小時候媽媽都還一直這樣叮嚀
        理由應和你所寫的這段是一樣的
        不過現在台灣在飲食上也已經西化許多
        沒吃過牛肉的人應該不多了吧

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  2. 引用通告: 那些年,他們都在維也納咖啡館 | 閒遊雜憶

  3. 引用通告: 聖馬可廣場的咖啡館 | 閒遊雜憶

  4. 引用通告: 左岸咖啡館 | 閒遊雜憶

  5. 謝謝,很開心在您這看到有關「可否茶館」的其他資訊。想起自己曾去過上野公園,卻沒發現到這塊石碑。
    「可否」就是Coffee的音譯,後來日文漢字,從「可否」演變至「珈琲」。

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  6. 特別的喜歡讀Edward書寫咖啡館,相當富有人文歷史背景的描繪,引人入勝。
    剛好前兩日翻閱起十幾年前買的《菊花與劍》(The Chrysanthemum and the Sword,1946)一書,美國人類學家潘乃德於二戰末期受政府所託,以文化人類學觀點剖析大和民族強烈的二元性格,其風雅之姿也撼動西方人。
    謝謝Edward的分享!

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    • 謝謝綺塔的鼓勵!^^

      我去歐洲旅行,很愛去溜咖啡館,沾點文化氣息,後來看了大陸作家陳丹燕的《流連歐洲咖啡館》,寫得非常細膩動人,於是有了寫咖啡館的念頭,也為寫部格增添一份動力。^^

      我家也有《菊花與劍》,很多年前買的,多虧你提醒,有空要找出來翻翻。

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  7. 很少人會歌頌和紀念失敗者,「可否茶館跡地」都算一個異數,抑或日本人都十分尊重創始人?

    看高木直子的圖文書,得知日本一般巿民仍以傳統口味(如納豆、烏冬等) 作正餐。麵包會是偶一為之的食物?

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    • 我想應該是後者,日本人尊重歷史的緣故。

      我看日本無論是大小城市,到處是麵包店,覺得他們挺喜歡吃麵包,不過不是當主食,而是作為點心吧!

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  8. 可否茶館,好好聽的名字!
    鄭成功是半個日本人! 太奇妙了! 他的胞弟竟在日本成為另一個傳奇,還移民到美國。 鄭家的血液裡果然有探險的基因~ ^^

    讓我聯想起台灣人吃麵包的習慣是否從日治時代開始的? 尤其早期的台灣人也很喜歡紅豆麵包,還有紅豆餅之類的。

    能夠有一家咖啡館 (啊~ 茶館也可以),待在那裏大半天,閱讀書寫,聆聽古典音樂,我一定天天去光顧。 這麼幽情的咖啡館愈來愈少了。

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    • 對的,鄭氏一家很有探險基因,鄭成功的父親曾經也是海盜,後來才被朝廷招安⋯⋯

      我想美國也有不少幽情咖啡店吧?而且在那裡待上一兩小時,沉殿一下,也是一種享受^^

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      • 海盜… 不知怎麼,這兩個字讓我噗哧一笑。 (讓我想到北海小英雄小威的爸爸…)

        每當讀著你描寫咖啡館的段落,驚豔之餘還有寧靜的感受。 歐洲 (我也只去過維也納和薩爾茲堡)的咖啡館仍有傳統裡的藝術氣息,有好音樂和好書,人們安安靜靜地品嘗著藝文裡的養分。 美國南方的咖啡館比較嘈雜,有的還播放龐克饒舌類的音樂,不是批評這種類型的音樂不好,而是氛圍好奇怪。
        倒是前陣子找到一家日式風格的茶館,安靜的茶香中可細細品味日本傳統的音樂。 (還是覺得怪怪的,身為亞洲人,怎麼在美國找個日式茶館… 哈哈。)

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  9. 日本人流行喝的咖啡,台灣人也必定跟隨,想我大學時代去喝苦哩巴嘰的單品曼特寧,後來日本人又喜歡酸哩巴嘰的藍山咖啡,不過我比較常喝拿鐵,因為我不愛喝牛奶。

  10. 哇!鄭永慶在日本失敗後又到了美國,在19世紀初期這真是個富有冒險精神的人物。
    好奇他去了美國以後又開創了什麼事業‧‧‧‧‧‧
    好險肉食禁令那時解除了,要不然現在就吃不到如此美味的炸豬排啦。

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